Tönkölybúza

A tönkölybúza múltja és jelene

Ez, a Kárpát-medencében már 8000 éve ismert ősi búzafajta volt sokáig maga „a” búza Magyarországon, amire olyan büszkék voltunk. Hogy akkor miért szorult ki? Nos, a mindig „újra, jobbra törekvő” nemesítéseknek esett áldozatul (mint oly sok minden). A terméshozamot növelni „kellett”. valamint sok energiába került és munkaigényes volt dús és zárt pelyvájától megszabadulni, amit hántolni kellett. A nemesítések iránya tehát a nagyobb hozamra és a könnyen eltávolítható pelyvára koncentrált. Ez végül is sikerült, azonban a nemesítés már a század 20-30-as éveiben is gyakran járt génmanipulációval, s így a nemesített búzák eredeti génkódjai a sorozatos beavatkozások hatására megbomlottak, és sok szempontból kedvezőtlen irányba változtak. Ezek elsősorban a beltartalmi értékek romlásával jártak, a fehérjék mennyisége csökkent, összetétele megváltozott, a sikértartalom és ezzel összefüggésben a lisztek sütőértéke is egyre csökkent, ami maga után vonta azok pótlásának szükségességét. Megjelentek a „pótszerek” adalékok, melyekből tonnaszámra használ a sütőipar és eteti meg velünk nap mint nap mindet.

A tönköly feltámadása

Az egészséges minőségi termékek felé forduló 20. század végi világban rájöttek a régi, manipulálatlan tönköly igazi értékeire (sok más régi dologéhoz hasonlóan). Különösen a csernobili atomkatasztrófa keltette fel a nemesítők és a szakemberek figyelmét a tönköly iránt, amikor is valamennyi növény sugárfertőződött, kivéve a tönkölyt, amit ősi védőmechanizmusa, vastag, zárt pelyvája megvédett, s így a szemek sterilek maradtak.
Többen is elkezdtek foglalkozni a tönköllyel, de aztán felhagytak vele. Végül két mindenre elszánt nemesítőnek - érdemes a nevüket megjegyezni: dr. Kalmár Gergely és dr. Kajdi Ferenc - sikerült több éves szelekciós munkával, génbanki alapanyagokból 1995-re újraalkotni egy tökéletes, őserejű tönkölybúzát, amit Öko-10 névre kereszteltek. Szokásos hazai túlzással máris azt mondhatnánk, hogy a magyar tönköly világhírű. Ez még nem teljesen igaz, de ha valami, akkor ez nagyon hamar tényleg az lesz!

Mi tehát a tönköly titka?

Miért is olyan érdekes ez a tönkölybúza, miben más, miért jobb, mint a megszokott nemesített búza, teheti fel a kérdést az olvasó. Nos, lássuk a mérhető és mért tényeket.

• Magasabb és tökéletesebb fehérjetartalom. Kiemelkedő, a hússal egyenértékű fehérjetartalma 18-22%, szemben a nemesített búza 12-13%-ával, tehát annak másfélszerese. Ezt az önmagában is jelentős különbséget tovább növeli az a körülmény, hogy míg az eleve alacsonyabb fehérjetartalmú nemesített búza fehérjéinek átlagosan csak mintegy 25-30%-a emészthető (a többi nem), addig az emberi szervezet a tönköly jóval magasabb fehérjetartalmát 100%-ig képes hasznosítani, mert ezek tökéletes fehérjék. Mindezt egybevéve a tönkölybúza hat-hétszeresmennyiségű fehérjét tartalmaz a nemesített búzához képest, így mint első osztályú, ráadásul könnyen emészthető növényi fehérjeforrás, igen nagy jelentőségű. Tehát kevés is elegendő a belőle készült termékből.
• Magasabb sikér-, ásványi anyag és vitamintartalom. Az Öko-10 tönköly bemérésekor kül- és belföldön egyaránt megállapították, hogy a legfontosabb összetevők terén magasabb értékeket mutat. Ezek közül is kiemelkedő a jelentősen nagyobb sikértartalom, amely elsődlegesen a liszt sütőértékében nyilvánul meg. Míg a nemesített búza legjobb esetben is csak 30-35% úgynevezett nedves sikért tartalmaz, addig a tönköly 43-45%-ot, ami azt jelenti, hogy kiváló minőségű kenyér, pékáru és bármilyen tésztaféle készíthető belőle, méghozzá mindenféle pékipari adalék nélkül. Kiváló sikértartalma miatt egyéb gabonák lisztjét is jelentősen javítani lehet a tönköllyel (mesterséges adalékok helyett). 10-15% tönköly hozzáadása a legtöbb esetben elégnek bizonyult.
• A tönköly természetes biotermék. Ez az őserejű búza érintetlen, ezáltal manipulálatlan. Ennek köszönhetően ősi önvédelmi rendszere jól működik, ami abban is megnyilvánul, hogy nem vesz fel akármit a talajból, például sok károsító anyagot. Szemben a nemesített búzákkal, nem nagyon érzékeny a különféle betegségekre, a fagyra, említett zárt pelyvája, pedig megvédi a külső káros hatásoktól, fertőzésektől, környezeti ártalmaktól. A nemesített búzáénál jóval dúsabb gyökérzetével gyengébb talajokból is képes tápanyagot hasznosítani, amire a nemesített búza már nem nagyon képes. Nem kell műtrágyázni. Olyan helyeken is termelhető, ahol nemesített búza vetésére senki nem gondolna, ezáltal eddig kihasználatlan területek is hasznosíthatók általa. Természetesen a gyengébb talajon - minden más növényhez hasonlóan - ez is gyengébb termést hoz, mint ideális dús talajon, de hoz termést! A tönköly állománya gyakorlatilag elnyomja a gyomokat, így nem kell vegyszeresen gyomirtózni sem. A biogazdaságok e gyomelnyomó hatását kihasználva alkalmazzák az átállás ideje alatt álló szántóföldek előzetes gyomtalanítására is.
  Mindezt összegezve a ökológiai, azaz biotermesztésre szinte eleve predesztinált tönköly ellentétben a kényes nemesített búzával – biotermesztése jóval egyszerűbb, és a még nem kimondottan biogazdaságban is gyakorlatilag vegyszermentesen termeszthető. Ennek másik haszna a termelési költségek alacsonyabb volta, amit a termelők meg is erősítettek.
• Hátrányai szinte nincsenek. A régebben hátrányosnak ítélt tulajdonságai közül a zárt pelyváról kiderült, hogy az említettek miatt manapság kifejezetten hasznos: igaz ugyan, hogy le kell hantolni, és némi plusz energiát jelent, de a nemesítők már kifejlesztettek az ehhez szükséges optimális gépet, így már az sem problematikus. Hektáronkénti termelési hozama alig alacsonyabb a nemesített búzáénál, amit inkább a kb. 30%-ot kitevő lehántolt pelyva növel tovább. Azonban a kevesebb tönköly jóval magasabb beltartalma miatt mégis sokkal többet ér és jóval magasabb áron is értékesíthető a világpiacon.

Csak még egy összehasonlító adat

Szakemberek kiszámították, hogy míg az egy hektáron termelt átlagos búza fehérjével tíz ember fehérjeszükséglete elégíthető ki, addig az ugyanazon a hektáron termett tönkölyből kb. száz(!) ember fehérjeszükséglete fedezhető. Túlnépesedéstől és éhezésektől szenvedő világunkban ez nem elhanyagolható összefüggés.

Mi készíthető tönkölyből?

E szinte költői kérdésre a sommás válasz: szinte minden. És ha részletesebben megnézzük, kiderül, hogy ez tényleg így van! Lényegében mindaz, ami más búzákból. Különféle liszt, dara, tésztaipari dara, töret és még egyéb is, de azt hagyjuk a végére. Az eddigiekből nyilvánvalóvá vált, hogy a természetes konyha talán legfontosabb gabonaféleségéről van szó. Nos, ha valamiből érdemes teljes őrlésű lisztet készíteni, hát éppen a tönkölybúza az, ugyanis - bizonyára vastag pelyvájával összefüggően - alig van korpája, csak egy vékonyka hártyája, ami így alig „nehezíti” a lisztet, tehát kiválóan alkalmas nemcsak kenyérfélék, hanem finom cukrászati termékek készítésére is. Szinte bármilyen cukrászterméket el tudunk készíteni teljes őrlésű búzából - ez még fokozottabban igaz a teljes őrlésű tönköly lisztjére.
Ami a kenyereket illeti, a teljes őrlésűt itt is célszerű kovászolni, de nem kell hozzá semmilyen adalék az említett okok miatt.
Országszerte már több - főleg kisebb - pékség készít Öko 10-ből kenyeret, persze, nem egyforma tehetséggel. Ezek közül a kovásszal készítettek különösen ízletesek. Készül kalács, bagett, zsemle és különféle egyéb finom péksütemény is. A liszt minősége olyan jó, hogy a durumhoz hasonlóan tojás nélkül készíthető belőle (és már készül is) száraztészta.
Eddig ismertetett számos jó tulajdonsága mellett a tönkölyről kiderült, hogy kedvezőbb összetétele miatt a cukorbetegek is sokkal inkább fogyaszthatják, sokat ígérő klinikai kísérletek folynak tönköly t fogyasztó diabéteszes gyermekekkel. Gyermektápszer is készül majd belőle, mert a csecsemőknek már az anyatej mellett is adható. Sikerrel próbálták ki élsportolókon is. Kedvező tulajdonságai miatt fogyókúrára is alkalmas.

Tönkölyhús, egy növényi alternatíva

Bármily hihetetlenül hangzik, de tökéletes értékű húspótló anyag is készül a tönkölybúza kiváló fehérjéiből. A magas fehérjetartalom kivonásával szerkezetében és állagában is a tömör, sovány húshoz hasonló anyag készül. Ugyanúgy készíthető belőle minden, ami a húsból is. Íze nagyjából semleges, ezért tetszés szerint ízesíthető. Ideális hús- alternatíva mindazoknak, akik a nehezebben emészthető és sok kellemetlen mellékhatással járó állati fehérjét egyre inkább és egyre többször kívánják problémamentes, ugyanakkor tökéletes és tiszta növényi fehérjére cserélni.

Íme, egy tökéletes természetes élelmiszer, csak rajtunk múlik,
hogy élünk-e vele ás általa!

Köszönetet mondok Dr. Csizmadia Andrásnak szakmai tudásáért és Czukelter Györgyinek a gyűjtőmunkájáért!