Életmód cikkek

Írások a Pilis-Vet Kiadó életmód cikkeiből

A címre kattintva olvashatja a cikket!

• Néma hóhér: A rák
• Tartósítószerek - Mit kell tudni a tartósítószerekről?
• Csalóka csalétek: Csokoládé
• Méz: Igaz vagy hamis?
• A cukor élettani hatásairól
• Gyermekek reformtáplálkozása
• A legnagyobb ellenség: szívinfarktus
• Az elhíresült koleszterin-kérdés
• Nátrium-glutamát (E 621) – az ízfokozó
• A nassolás élettani hatásai
• Ideális ételtársítások
• Fehérjék I.
• Fehérjék II. - Kell-e félnünk a fehérje hiánytól?
• Fehérjék III. - Komplettálás, fehérjekiegészítés
• Fehérjék IV. - Milyen hatásai vannak az állati fehérjéknek?
• A csodazselé: a zselatin
• Az adalékanyagok és a hiperaktivitás
• A titokzatos szacharin
• Génmódosított élelmiszerek hatásai
• A civilizációs ártalmak főbb okai - Miért vagyunk egyre betegebbek?
• Génháború
• Az egészségvédő életmód alapelvei
• Mindennapi kenyerünk I.
• Mindennapi kenyerünk II.
• Allergia
• Allergia I.
• Allergia II.
• Allergia III.
• Hogyan főzzünk be cukor és tartósítószer nélkül?
• HOGYAN KÉSZÜL ... a szárított vagy aszalt élelmiszer?
• HOGYAN KÉSZÜL I... a gyümölcslé és az üdítőital?
• HOGYAN KÉSZÜL II.... a gyümölcslé és az üdítőtal?
• Candidiazisban javasolható élelmiszerek
• A candidiasis felismerése és kezelése
• A candidiazis okai
• A candidiazis kezelése

Néma hóhér: A rák

Az elmúlt évtizedekben a daganatos betegségek gyakoriságának látványos emelkedésének lehetünk tanúi.
A rákbetegség kialakulását az ún. kétlépcsős modellel lehet leírni. Egy „beindító”, más néven iniciátor tényező révén megváltozik egy sejt genetikai állománya, majd a „rásegítő”, vagy promóter tényezők mintegy biztosítják a daganat kifejlődéséhez szükséges körülményeket. Mindennapi életvitelünk során mind az iniciátor, mind a promóter tényezőket jelentős mértékben befolyásolhatjuk jó vagy rossz irányban. A daganatos betegségek java része közvetlen összefüggést mutat az egyéni szemléletmóddal és szokásrendszerrel, ugyanis ezek felerősíthetik, vagy „alvó helyzetben tarthatják” a negatív genetikai hajlamokat, illetve a rajtunk kívül eső okból kialakult, aktiválás előtt álló tumor sejteket.
Az emésztőszerveket érintő daganatok száma igen jelentős, amely jelzi, hogy az életmódbeli tényezők között a táplálkozás tekinthető elsőrendűnek. A szervezet egy ideig képes ellenállni a rákkeltő hatásoknak, azonban az immunraktárak kimerülése betegséghez vezet. Eleinte csak diszkomfort érzés, rossz közérzet jelzi a negatív tendenciákat. Később megjelenhet a székrekedés-hasmenés váltakozása, majd a véres széklet. (Ez utóbbi másból is adódhat)
Az étrend terén sokan megelégszenek a gyorsételekkel, üres kalóriaforrásokkal, amelyek azonban idővel benyújthatják a számlát. A helytelen táplálkozás - illetve az ehhez társuló krónikus stressz, és a testedzés hiánya - melegágyát képezi a daganatoknak, mivel a szervezet ilyenkor feléli tartalékait, és védtelenné válik a belső támadással szemben.
A nem megfelelő étrend többszörös rombolást is végezhet a testben. Az élelmiszeripari adalékanyagok, növényvédő szer- és állatgyógyászati szer-maradványok, nehézfémek és penésztoxinok közvetlen iniciátor tényezők (mutagének), vagyis alkalmasak alvó tumor sejt létrehozására. Mutagén hatású vegyületek (gyökök) képződhetnek az emésztés, illetve belső átalakítások során is, amennyiben az ételek párosítása helytelen, és a gyomorban erjedési, a bélben rothadási folyamatok indulnak el. (Pl.: egyszeri nagyobb étkezés, fehérjedús ételek után édesség vagy gyümölcs fogyasztása, stb) A gyökök mennyiségét a sültek, grillezett ételek, odaégett ételrészek, olajban sütött ételek és nagy mennyiségű olaj fogyasztása növeli. Székrekedés esetén a vastagbélben ún. fekáltoxinok képződnek, amelyek egy része a vastagbél falát támadja meg, más része visszajuthat a szervezetbe.
A mutációt okozó hatások mellett a helytelen étrend alacsonyfokú protektivitása (védelme) is említendő, amelynek eredményeképpen az immunrendszer „lábai megrogynak”. Az antioxidánsok (C-, E-, A vitamin, folsav, szelén, cink, mangán), a növényi színanyagok (flavonoidok, antocianidok, stb), a fitoösztrogének, a fitokemikáliák, és az élelmi rostok is kiemelt szerepet kapnak a gyökfogó mechanizmusokban.
Az étrendben előforduló „rásegítő” tényezők között az állati fehérjék előnytelen aminosav-összetétele, a fűszeres, csípős, pácolt és füstölt ételek, az alkoholos italok, a hozzáadott cukor, valamint a forró ételek (levesek) éhgyomorra történő fogyasztása.
Összességében elmondható, hogy a nyers vagy kíméletes eljárással készülő, főként növényi alapú natúr illetve bioélelmiszerek előnyösek. Kiemelkedő védő hatása van a pektinben gazdag, színes héjú vagy húsú gyümölcsöknek (alma, szilva, barack, ribiszke, stb), zöldségféléknek, pillangósoknak, káposztaféléknek. Az olajos magvak E-vitaminja, olívaolaj egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma, és az ásványvizek mineráliái szintén védő hatásúak. Az étrend mellett természetesen a napi folyadékbevitel is elsődleges tényező. Mindenek előtt azonban mindazoknak, akik szeretnék megelőzni a néma kórt, egy alapos bélrendszeri tisztítás és a bélflóra helyreállítása javasolható.

Tartósítószerek - Mit kell tudni a tartósítószerekről?

A tartósítószerek - definíció szerint - olyan mikrobaellenes kémiai anyag, amely élelmiszerekhez kis mennyiségben hozzáadva azok minőségét megóvja, vagy eltarthatóságukat növeli. A megfogalmazásból is kiderül, hogy a tartósítóiparban elsősorban a termékre kerül a hangsúly, míg a fogyasztó egészségének hosszú távú biztosítása a háttérben marad. Sajnos az elmúlt évtizedekben olyan piacok álltak nyitva a magyar élelmiszeripar előtt, melyek szívesen fogadták a hazai konzervipar silány termékeit. Az igen rossz minőségű túlfőzött, tartósítószereket tartalmazó konzervek - akár növényi, akár állati eredetű alapanyagból készültek - a keleti piacon csúcsminőségnek számítottak. Az így kialakult mennyiségi szemlélet beleivódott az élelmiszergyártók tudatába, a fogyasztók ezreiben ugyanakkor alattomos betegségek alapjait fektette le. Ezen a háttéren érthető meg az, hogy miért nehéz átállni az iparnak az elmúlt 10 évben nyugatról érkező minőségi szemléletre. A gyors meggazdagodási ígéretek miatt egyszerre akarnak nagy mennyiséget és jó minőséget gyártani, amely az utóbbi kárára - és így a mi egészségünk rovására is - megy. A nyugati világban a tartósítószerek használata ma már elavultnak számít. A magyar gyártók ezért próbálják kikerülni, de sok helyen - például a szörpök, üdítőitalok, húskészítmények, tejtermékek stb. esetében - nem lehet, vagy csak egy kis "csalással". Az egészségesnek számító gyümölcsjoghurtoknál például az igen romlékony gyümölcsöt egyes esetekben kémiailag is tartósítani kell, míg megérkezik a gyárba. Az itt felhasznált vegyi anyagot azonban a joghurt csomagolásán nem kell feltüntetni, mert nem magában a joghurtkészítő üzemben adták hozzá. Ugyanilyen alapon egyéb termékek esetén sem szerepel sokszor minden kémiai anyag neve a csomagoláson, de a szervezetünkbe bejut és abban a tudatban vagyunk, hogy helyesen táplálkozunk.

Látható, hogy a reklámozott, "egészséges" táplálék valójában nem fizikai jólétünket, hanem legtöbbször zsebünket célozza meg. A tartósítószerek használata egyébként újszerűnek számított a század derekán. A mikrobákra gyakorolt hatásait illetően jó tapasztalatok voltak, de az emberi szervezetre történő kihatásait alig ismerték, illetve nem tulajdonítottak ennek jelentőséget. Úgy gondolták, hogy mivel igen kis mennyiségben adagolják, így az esetleges mellékhatásokat a szervezet könnyen kompenzálja. Az emberi testtel való ilyen könnyelmű bánásmód azonban helytelennek bizonyult. Az iparilag alkalmazott kémiai szereket forgalmazni kezdték, így a háztartásban is elterjedt a használatuk. A szalicil az egyik legelrettentőbb példa erre nézve. Régóta használják lekvárok, dzsemek, szörpök eltevésére a háziasszonyok. Ahogy egyre többen végezték a szaliciles tartósítást, úgy jelentkeztek a panaszok. Ma már tudott dolog, hogy szinte tetőtől talpig károsítja a testet. A vérben sokáig kimutatható, rombolja a központi idegrendszert, a nyálkahártyát, a veséket és csökkenti a vérnyomást és bélvérzést okoz. Igaz, az iparban betiltották, de szomorú tény, hogy még a mai napig is "befőzési" szalicilként kerül forgalomba. Az ember "leleményességére" utal, hogy manapság gyógyszerhatóanyagként alkalmazzák a szalicilt. Sokan úgy gondolják, hogy a régi, kimutatottan káros szerek - mint a szalicil - ideje lejárt, és ma már csak a sokkal enyhébb hatású és a szervezetben lebomló nátrium-benzoát /E-211/, kálium-szorbát /E-202/ van forgalomban, melyek ártalmatlanok. Itt is azonban érdemes megfigyelni, hogy amióta ipari méretekben - sőt a háztartásokban is - használják ezeket, azóta feltűnően sok ember lett allergiás a nátrium-benzoáttól. Ma már egyesek feltételezik, hogy a májban tárolódhat, de feljegyeztek csalánkiütéseket, asztmás tüneteket is. Aszpirinérzékenyekre veszélyes lehet, C-vitamin jelenlétében pedig egy igen káros vegyület - benzol - képződik belőle. A kálium-szorbát a tudományos álláspont szerint lebomlik szén-dioxidra és vízre, bár allergén tünetek is jelentkeztek már emiatt, ami szintén elgondolkodtató. Alapfeltételként szerepel a tartósítószerek alkalmazásakor, hogy egészségre ártalmatlan legyen. Úgy tűnik, hogy az állatkísérletek eredményei nem nyújtanak kellő információt a jóval bonyolultabban és összetettebben működő emberi szervezetre való hatást illetően. Az emberre jóval több faktor hat - utalva a stresszre, egészségtelen életmódra - mint egy kis állatra, így ezek erősíthetik a hatásukat. Meg kell vallani, valójában szinte a sötétben tapogatódzunk a tartósítószerek tényleges hatásait illetően.

Érdemes velük vigyázni, sőt ki is iktatni a fogyasztásból, ahol csak lehet. Nem tudjuk pontosan hol, milyen elváltozást indít el a szervezet sejtjeiben. Valószínűsíthető, hogy az a kémiai anyag, amely egy "muködőképes" mikrobát elpusztít az élelmiszerben, az egy annál jóval érzékenyebb, de hasonló elven "működő" emberi sejtet is eldeformálhat. Ilyen módon a sokszori kis mennyiségek hosszútávon komoly betegségek kiindulópontjai lehetnek. Ebből adódóan az alapélelmiszerek általában nem, a kisgyermekek részére készített élelmiszerek egyáltalán nem tartalmazhatnak kémiai tartósító anyagot.

A tartósítószerek az adalékanyagoknak csak egy kis csoportját képezik, de az előbb említett két vegyület mellett még számos előfordulhat az élelmiszeripar által gyártott termékekben.

A kénessavat gyümölcskészítmények, torma enzimes barnulásának megakadályozására alkalmazzák. A hozzáadott kén az agy és idegrendszer működését zavarja meg. Nem szabad hinnünk a szép, világos tormakrémeknek, melyek káros vegyületek által maradnak "szépek". A házi borok esetében is az alkohol mellett a magas kén /borkén/ játszik szerepet a szellemi és fizikai károsító hatásban.

A húskészítményeket nitrites pácsóval tartósítják. Ez köztudatban rákkeltő nitrozamint képez a szervezetben, de erről a húsipar nem akar tudomást venni. Az élelmiszeripari szakemberek szerint még mindig jobb a rák veszély, mint az esetleges Clostridium botulinum /amely ellen véd a nitrit/ által okozott súlyos ideggyulladás, mely vidéken régen gyakrabban előfordult. Feltehetjük a kérdést, hogy a tartósítószerek károsító hatásának tudatában hogyan lehet mégis kikerülni az otthoni használatukat. A tartósítószerekkel készült ipari termékeket ugyan kiküszöbölhetjük, de a kertben termelt gyümölcsöt el kell valahogy tenni, hogy ne romoljon meg, és ehhez szükséges valamilyen tartósítószer - vélik sokan.

Az utóbbi években - leginkább a gyümölcslé tartósítás terén - olyan eljárások terjedtek el az iparban, melyek kémiai anyag hozzáadása nélkül, kíméletes hőkezeléssel teszik tárolhatóvá a leveket. Ezek az úgynevezett aszeptikus technológiák azonban csak ipari méretekben alkalmazhatók. Ugyanakkor az ún. félaszeptikus eljárás már felhasználható az otthoni befőzéseknél. Ennek alapja, hogy forrón, 90-100 Celsiusfok között töltik le a terméket előmelegített, tiszta, száraz üvegekbe, és ez a forró termék mintegy "pasztőrözi" az üveg belsejét, a felszálló forró gőz pedig a csavaros fedél belső felületét. Ha megfelelő konyhai higiénia megtartása mellett forrón töltjük le a terméket - vagy felöntőlevet - és egyes esetekben nedves illetve minden esetben száraz dunsztolást is alkalmaznak, akkor nem lehetséges a romlási jelenség fellépése. Ennek feltétele azonban az üvegen található menet, illetve a fedél hibátlansága. A visszahűléskor létrejövő vákuum a fedelet szinte odapréseli az üveg szájához, mely légmentesen lezár. Az eljárás egyszerű és vegyszermentes, de a háziasszonyok "biztonság kedvéért" szórnak a tetejére egy kevés szalicilt, mely felesleges.

A gyümölcsöket főleg a cseresznyét, meggyet, érdemes befőtt formájában eltenni kevés mézzel. A lekvárok illetve dzsemek készítésekor a gyümölcsök legértékesebb anyagait, a vitaminokat veszítjük el, és visszamarad egy hozzáadott cukorral teli sűrítmény, mely egyrészről ugyan rostokat, másrészről viszont üres kalóriákat hordoz. Ez a gyomorban többnyire erjedésnek fog indulni az életadó vitaminok szolgáltatása helyett. A gyümölcsök más részét /pl. almát/ püré formájában tehetjük el télire, mely műzlihez javasolható. Ilyenkor a kevés vízen enyhén megpárolt cikkekre vágott almát összeturmixolva forrón töltjük az üvegekbe, majd zárás után 10 percig nedves dunsztba és 1-2 napig száraz dunsztba tesszük. Párolás előtt gyorsan kell vele dolgozni, mert könnyen barnul. Édességet nem igényel, kitűnő és tápláló eledel gabonákkal és magvakkal együtt. Az almafajtákat keverni is lehet a jobb ízhatás érdekében. Meg kell említeni, hogy az eltevés legkíméletesebb formája a fagyasztás. Korunkban már szinte elavultnak kellene lennie a befőzésnek, hiszen elég sok gyümölcs fagyasztható. Ilyen formában a gyümölcs max. 10 % vitamint veszít, míg hő hatására 20-25%-ot. Ennek ellenére a mélyhűtés előnyei ilyen tekintetben nincsenek kihasználva, hanem legtöbben még mindig az édes lekvárokat fogyasztják. A fagyasztás során a gyümölcs aromakomponensei némileg nagyon lebomlanak, de tápértéke alig változik és semmilyen káros anyag nem képződik. Hőhatásra azonban a gyümölcsben lévő cukor karamellizálódik, káros - egyes irodalmak szerint rákkeltő- gyűrűs kémiai vegyületek képződnek, mint például a furfurol. Ez a folyamat annál intenzívebb, minél magasabb a cukortartalma és a sűrűsége a terméknek. Így a cukorbomlás káros folyamata a lekvárok, dzsemek, paradicsomsűrítmény készítésekor mindenképpen lejátszódik. A gyümölcslésűrítés ilyen értelemben tehát nemcsak veszteséges, de káros is lehet. Mindezt - a cukrozással együtt - kikerülhetjük a fagyasztószekrény alkalmazásával.

Csalóka csalétek: Csokoládé

Az elmúlt hónapokban számos cikk jelent meg, amelyek a kakaó és csokoládé előnyös hatásairól számoltak be. A leírásokat tanulmányozva úgy tűnik, a táplálkozáskutatók teljes fordulatot vettek és ma már határozottan kiállnak a csokoládé egészségjavító tulajdonságai mellett. Az egészséges életmóddal foglalkozó szakemberek azonban megrökönyödve állnak a csokoládét népszerűsítő cikkek sora előtt.

Az előnyös hatások általában három fő terület köré csoportosulnak, amelyek a következők: közérzet- és hangulat javító hatás, antioxidáns (rákmegelőző) funkció és magasabb ásványi anyag tartalom. A kedélyállapot javulást a hozzáadott cukor mellett kakaóbabban található és központi idegrendszerre illetve veseműködésre ható két alkaloida, a koffein és teobromin eredményezi, amelyek nem tartoznak az egészséges alkotórészek közé, és nagymértékben felelősek az ún. csokoládé-függőség kialakulásáért. Hosszabb távon hangulati hullámzást, súlyosabb esetekben - csokoládé hiányában - depresszióhoz hasonlító, levertséggel, lehangoltsággal járó tüneteket eredményeznek. Gyakori fogyasztás esetén hiányuk elvonási tünetekkel járhat. Szervezetbe kerülésük jelentős stressz hatást jelent, és számos előnytelen biokémiai folyamatot indukál. A régi időkben e hatásokat pozitívumként könyvelték el, sőt depresszióoldó és hangulatjavító jellegüket a mai napig előnyként tartják számon. A valóságban azonban az elindított biokémiai folyamatok megerőltetik és legyengítik az érintett szerveket (szív, gyomor, vese, stb.).

Az antioxidáns funkciót a kakaóbabban nagyobb mértékben előforduló ún. polifenolok adják. E kémiai anyagok valóban hasznosak (koleszterinszint csökkentés, gyökfogó hatás), azonban meglehetősen érzékenyek a vegyi és hőhatásra, márpedig e két kezelés előfordul a csokoládé és kakaópor gyártása során. A lúgos feltárás e vegyületeket alakítja át vízben oldhatatlan pigmentekké megváltoztatva ezzel biológiai funkciójukat is.

A kakaó és csokoládé harmadik előnyeként magas kálium, kalcium, magnézium, vas, réz és cinktartalmát tartják számon, azonban a jelenlévő cseranyagok és nagy mennyiségű oxálsav (0,6-0,9 %) jelentősen gátolhatja az említett ásványi anyagok felszívódását. Összességében a kakaó és csokoládé két hangoztatott előnye a polifenol tartalom és az ásványi anyag tartalom csak részben igazolható.

A vélt és valós előnyök mellet említést kell tenni a hátrányokról is. A legtöbb csokoládé energiatartalma igen jelentős. (1 kis tábla csokoládé 570-630 kcal ami az átlagos napi energiaigény 25-30 %-át fedezi.) Különösen hangsúlyos e tény egy olyan országban, mint hazánk, ahol a lakosság mintegy 60 %-a túlsúlyos. A csokoládét a főétkezések között szoktuk nassolgatni, ezáltal megzavarjuk a gyomor, a hasnyálmirigy és a bélrendszer egészséges működését, és csökken az étvágyunk a főétkezésre. Az étvágybefolyásoló hatásból adódóan - ilyen módon - relatív hiány állhat elő a létfontosságú mikroelemekből. A megfigyelések szerint a délelőtt folyamán kisebb mennyiségekben megevett csokoládé maradványai még a délutáni órákban is pangnak a gyomorban, táptalajt biztosítva ezzel a fermentációs folyamatoknak, dekoncentráltságnak, intoleráns magatartásnak. (gyermekeknél sajnos jól követhető a viselkedésbeni változás.) Az esti órákban fogyasztott nassolnivalók pedig az éjszakai pihenés minőségét befolyásolják. A gyakori csokoládé nassolás rendszertelenné teszi a vércukor szintet, terhet róva ezzel az inzulintermelő rendszerre. Az egyik fő probléma tehát, hogy a csokoládé alkalmatlan főétkezés gyanánt, így szinte kizárólag nassolnivalóként fogyasztják, amely rendkívül előnytelenné teszi a hasznosulást és nagymértékben megnöveli az elhízás kockázatát.

Ezen a tényen sem a korábban említett előnyös polifenolok, sem az ásványi komponensek nem változtatnak. A csokoládé magas egyszerű szénhidrát tartalma köztudott tény; a teljes tömeg 36-55 %-a finomított cukor. Rendszeres fogyasztás esetén gyengíti az immunrendszert, megbontja a bélflóra egyensúlyát, és melegágya lehet a szisztémás gombás betegségeknek (pl.: Candidasis). A sok cukor lebontása vitamin (főként B1) és ásványi anyag (pl.: kalcium) veszteséggel is járhat.

Az E-számmal jelzett élelmiszer adalékanyagok tovább növelik a kockázatokat, nem beszélve a magas hisztamin tartalomról, mely allergiások számára okozhat panaszokat. A kakaó és csokoládé jelentős oxálsav tartalma a vesekő képződésére hajlamosíthat. A tejcsokoládé magasabb táplálkozás élettani értékét a hozzáadott tej hatásának tulajdonítják. Az alkalmazott „sovány tejpor” azonban egészen más, mint a reklámokban látható havasi legelőkről beérkező, frissen kifejt házitej. A technológiai műveleteken átjuttatott, zsiradéktartalmától megszabadított, végül besűrített és porított „tej” értéke jelentősen elmarad a friss tejétől. Sajnos le kell számolnunk azzal az illúzióval, hogy egy tábla csokoládé elfogyasztása egy nagy pohár friss tej értékét hordozza. Az ilyenfajta marketing a fogyasztó tudományos táplálkozás iránti igényére alapoz, valójában azonban ún. áltudományos megállapításnak minősül. Sajnos több ilyen fordul elő világunkban, ezért is jó vigyázni a tudományosnak tűnő, kémiai szakkifejezéseket felvonultató termékbemutatókkal. A csokoládét népszerűsítő tudományos cikkek, úgy tűnik, az előbb említett előnytelen hatásokat nem tekintik kiemelésre méltónak, a néhány vélt és valós előnyt viszont igen. A témakör kiértékelése azonban csak akkor lehet objektív, ha a csokoládé összhatására vagyunk kíváncsiak az emberi szervezetben. Ez az összhatás azonban a károsító folyamatok irányába tolódik.

Határozottan kijelenthető, hogy a kakaó és csokoládé semmiképpen sem sorolhatóak az egészségvédő táplálékok közé. A becsült hazai 2,5 kilogrammos egy főre jutó évi csokoládéfogyasztás még jelentősen elmarad a nyugat-európai 8-11 kilogrammhoz képest, így a gyártók sem bánják, ha termékeik az egészségvédelem oldaláról is megerősítést kapnak. Sajnálatos azonban, hogy az a táplálkozás tudomány, amely egyik kezével támogatja az egészség védelmét, másik kezével akadályokat gördít elé. Nem szerencsés, ha segítséget nyújt a lelkiismeret megnyugtatásához a rossz szokások tekintetében. Nehezen mérhető fel, mekkora veszély rejlik a csokoládét védő tudományos cikkekben egy olyan világban, ahol számtalan táplálkozási eredetű betegségben szenvedünk, és ahol gyermek és felnőtt egyaránt kötődik a csokoládéhoz és az édességekhez.

Méz: Igaz vagy hamis?

Világunkban az igazán értékes dolgoknak az a legfőbb ismertető jele, hogy hamisítják. A hamisítás azonban ma már nemcsak a bankszakmában vagy ruhaiparban jelenik meg „fenyegető rémként”, hanem egyre inkább az élelmiszeriparban is. Ez utóbbi jelenség azonban minden másnál komolyabb és mélyre hatóbb következménnyel járhat, mind a piaci résztvevők egyensúlya, mind a fogyasztó egészsége tekintetében. A hamisított élelmiszer ugyanis a minőségi, tápanyagban jóval gazdagabb élelmiszer gyártóját ellehetetleníti, hiszen a gyenge, silány minőségű „másolat” jóval olcsóbb, mint maga a valódi. Ebből adódóan az igazán jó minőségű termékek előállítói - egyfajta kontraszelekció elve alapján - kiszorulnak a piacról, és elönti az élelmiszerüzletek polcait a hamisítvány, amely az emberi szervezet táplálkozás-biológiai szükségleteit gyakorlatilag nem képes kielégíteni.

Hazánkban - a felmérések szerint - csak kismértékben jellemző a fogyasztói tudatosság az élelmiszerek vásárlása terén. Sietősen, fáradtan, gondterhelten, és éhesen ugrunk be a szupermarketbe a munka után, és szinte rutinszerűen, különösebb szemrevételezés nélkül rakosgatjuk bevásárlókosarunkba vagy kocsinkba az „akciósnak”, „gazdaságosnak” nevezett termékeket. Nos, az élelmiszeripari kereskedelem ilyenkor érezheti magát igazán nyeregben, hiszen tevékenységének sikerét az előbb említett vásárlói magatartásnak köszönheti. (Természetesen tisztelet a kivételnek) Nem csodálkozhatunk tehát, ha élelmiszereink egy része egyre alacsonyabb minőségi fokra süllyed, hiszen éppen az, aki ezen változtathatna - tudniillik maga a vásárló - közvetve gyorsítja e negatív tendenciát.

Előfordulhat, hogy a nem túl távoli jövőben súlyos árat kell fizetnünk a „mindegy mi, csak olcsó és jóízű legyen” szemléletnek. E rövidlátó vásárlói gondolkodásmód ugyanis előbb-utóbb a „virtuális élelmiszerek” kínálatát növeli, amelynek tényleges kihatásait gyermekeink érzik meg igazán. A józan logika tehát azt kívánja, hogy már a mai naptól felelősen gondolkodjunk életünkről és élelmünkről.

A különböző élelmiszerek hamisítása - a mai műszaki és technológiai tudásanyag ismeretében - viszonylag könnyen megoldható. Résen kell lennie a fogyasztónak, ha valóban azt szeretné látni ebédlőasztalán, amit az adott termék csomagolásán neki „ígérnek”. Természetesen elsődlegesen az élelmiszer ellenőrző hatóság feladata a hamisított élelmiszer forgalomból való kiiktatása, azonban ez a jelenlegi, mintegy negyvenezerféle élelmiszer esetében, gyakorlatilag lehetetlen. A piaci versenyhelyzet egyensúlyának fenntartása szintén kicsúszni látszik a központi szabályozók kezéből, az ügyeskedők nem kis örömére. Úgy tűnik tehát, hogy a következő években döntően a fogyasztók vásárlási magatartásán múlik sok termék jelenléte, vagy megszűnése az üzletekben. A hazai élelmiszer palettán a hamisítás egyik fő célpontja a méz. Az elmúlt években tudományos kutatások számos új, meglepő eredménnyel szolgáltak a méz előnyös élettani hatásait illetően. Ennek köszönhetően, ma már számos egészségvédő termék méz hozzáadásával készül, sőt az otthoni konyhatechnikában is egyre többen cserélik fel a finomított cukrot mézre. E pozitív tendenciával párhuzamosan azonban a gyengébb minőségű mézek tömeges forgalomba helyezése, valamint a méz hamisítása is elkezdődött. (Az előbbi legális, az utóbbi illegális

tevékenység) A hazai fogyasztók sok esetben örömüknek adnak hangot, ha olcsó árfekvésű mézzel találkoznak, és ritkaság, hogy valaki ennek eredetéről hosszas töprengéseket folytasson az akciós pult mellett. Előfordulhat azonban, hogy a „gyanús” termékek csak alig különböznek a finomított cukortól, ugyanis ez utóbbi hozzáadásával készülnek. Régebben a méz hamisítása egyszerűen, hő hatására feloldott kristálycukorral történt. Ez az eljárás akkor szorult háttérbe, amikor a hatóság vizsgálni kezdte a hidroxi-metil-furfurol, és egyéb ehhez hasonló gyűrűs szerkezetű molekula mennyiségét a méz tételekben. (Az említett, úgynevezett nem enzimes bomlási termékek, hő hatására képződnek a mézben, és a hamisítás tényére utalhatnak) Újabban az ipari cukor (szacharóz) enzimes átalakításával, invertálásával kísérleteznek némelyek, amely elkerülhetővé teszi a hőkezelést. Az eljárás során az invertáz enzim hatására a kristálycukor diszacharidja monoszacharidokra, vagyis szőlőcukorra (glükóz) és gyümölcscukorra (fruktóz) hasad, így éppen olyan elegyet alkot, amilyen a mézben található, leszámítva az értékes egyéb komponenseket. Bár a legtöbben a mézet nem elsősorban egyszerű szénhidrát-, hanem előnyös bioaktív anyag tartalma miatt illesztik étrendjükbe, előfordulhat, hogy tudtukon kívül az előbb említett invertált cukorként minősíthető „mézet” fogyasztják.

Az invertálás technológiája természetesen az élelmiszeriparban sem ismeretlen. A burgonya és egyéb keményítőforrások megmaradt, emberi fogyasztásra kevésbé alkalmas tételeit enzimes bontásnak vetik alá. (Az enzimeket genetikailag módosított gombák termelik) A termékek egyike az úgynevezett izoszörp, amely számos édesített élelmiszer, cukrászati készítmény alapanyaga. Az izoszörp előnye, hogy folyékony állapotú, így oldással, hevítéssel, homogenizációval nem kell vesződni a használata során. Hátránya, hogy potenciálisan felhasználható a magas invertcukor tartalmú élelmiszerek, különösen a méz hígítására, így a vásárló tulajdonképpen „méz-áron” vásárol ipari izocukrot. Az ilyen típusú hamisítás is elvileg lefülelhető egy meglehetősen költséges cukorösszetétel vizsgálat segítségével, amely felvilágosítást ad az egyes monoszacharidok arányáról. (A mézek belső cukoraránya fajtaspecifikus, ezáltal az izocukor hozzáadásának ténye megállapítható.)

Az előbbiek mellett bizonyára egyéb „mellékutak” is léteznek, amelyek a belső arányok vagy a termék tömegének megváltoztatásán alapulnak. (Esetenként látni lehet közforgalomban olyan termékeket is, amelyeknél nem várták meg a végső szárazanyag tartalom beállását, így az éretlen méz még „folyós” állagú, ezáltal gyengébb minőségű az üvegben.) Mindezek hátterén elmondható, hogy nagy gondosságot igényel a jó minőségű egészséges termék vásárlása. Minden alkalommal, amikor pénztárcánkat megnyitjuk, valakit támogatunk a kifizetett összeggel. A méz tekintetében minden szempontból az a hasznos, ha a minőséget támogatjuk, ezért érdemes megbízható őstermelőtől vásárolni az akciós, nem leinformálható minőségű árúk helyett. Ezáltal nemcsak az állandó gyanakvás mételyétől szabadulhatunk meg, hanem biztosak lehetünk abban is, hogy valóban azt vettük, amit célul tűztünk ki. Igazi mézet, amely egyre nagyobb kincs ebben a „sokat ígérő” világban.

A cukor élettani hatásairól

Történelmileg visszatekintve valószínű, hogy az ember ízlése nem sokat változott, mert az édes ízt - mint azt sok régészeti lelet is bizonyítja - a korábbi idők embere is kedvelte, s ezért egyik fontos tápláléka a méz és az édes gyümölcsök voltak frissen, vagy szárított formában. Később a mezőgazdaság és az élelmiszeripar fejlődésével párhuzamosan a nád illetve a répacukor, a burgonyacukor és más természetes édesítőszerek, majd a cukorbaj felismerésével a mesterséges édesítőszerek is egyre nagyobb mértékben előállításra kerültek.

Amikor a cukor ipari előállítása megkezdődött, még kevesen sejtették, hogy ez a folyamat mihez vezet az emberi egészséget illetően. Az utóbbi években azonban olyan kutatási eredmények, orvosi megfigyelések kerültek publikálásra, melyek segítik a tisztánlátást e kérdésben. A cukor hatásai még a mai napig sem tisztázottak teljes mértékben, de a jelenlegi ismeretek birtokában már biztosan kijelenthető, hogy rendkívül káros. A kutatások sejtetni engedik, hogy a szervezet legfontosabb életfolyamataiban okoz torzulásokat.

Sajnos a köztudatban kevéssé ismert a cukor többirányú károsító hatása. Az erről szóló írások többnyire a fogszuvasodással és elhízással foglalkoznak, de ez csak egy része a tényleges következményeknek.

A táplálkozástudományi kutatások, publikációk sokszor ipari érdekeltségtől is függnek. Ennek tudatában érthető meg, hogy a cukorral csak érintőlegesen foglalkoznak, hiszen ha széles körben kitudódna a valóságos hatás, az nagy „veszteségekkel” járna. Egyrészről óriási ipari profitkiesés jelentkezne, másrészről a fogyasztónak is le kellene mondania az édességek, cukrászsütemények, kekszek széles választékáról. Tapasztalatok bizonyítják, hogy az édes ízű ételek fogyasztásáról az embereket leszoktatni még abban az esetben sem lehet, ha az a gyógyulásukat idézhetné elő. Az ember függővé vált az édes íztől, szinte az rabja lett ízlelő bimbóinak. Az ipar ezt a folyamatot csak fokozza a haszon reményében, a tudomány pedig szinte tehetetlenül áll a háttérben.

Persze a helytelen életmód tömeges méretűvé válása egy idő után népbetegséget idéz elő. Ilyenkor a táplálkozástudomány eredményei rövid időre előtérbe kerülnek, de csakis azért, hogy az ipar újra a saját szolgálatába állítsa. Jó példa erre az állati zsiradékok helyett a növényi olajok, margarinok fogyasztása, hogy az édesipar területén mesterséges édesítőszerek, diabetikus készítmények gyártása.

A nagymennyiségű cukor fogyasztása során kialakuló felnőtt korú cukorbajt a múltban ritka betegségnek tartották. A századfordulón csupán egy ezrelékes gyakorisággal fordult elő. Az inzulin felfedezése után ez az arány 2-3 ezrelékre nőtt és a II. világháború alatti átmeneti csökkenés után a cukorbetegek száma - elhízásos érelmeszesedés kíséretében - az ötvenes évektől rohamosan kezdett emelkedni, elsősorban az iparilag fejlett országokban. 1967-ben csak az USA-ban 4 millió orvosilag megállapított eset volt és 4-10 %-os rejtett cukorbetegséget fejtételeztek. 1980-ra Amerikában minden ötödik lakosnál lehetett számolni a betegséggel, melynek gyakorisága a mai napig fokozódik. Magyarországon 1990 körül kb. 400.000 cukorbeteg volt. A betegség a városokban gyakoribb /3-4%/, mint a falvakban /1-2%/.

Valószínűleg a tünetmentes esetek ennek kb. kétszeresét teszik ki mivel a lakosság mintegy 25%-a /2,5 millió ember/ nálunk is a cukorbaj hajlamával születik és a körülményektől függően válik beteggé. A cukorfogyasztás mértéke is szinte elrettentő méreteket öltött az utóbbi években. Angliában az 1 főre jutó átlagos évi cukorfogyasztás 50 kg, az USA-ban 54, míg Magyarországon mintegy 36 kg. Ez azt jelenti, hogy naponta egy ember Angliában 14, az USA-ban 15, Magyarországon pedig 10 dkg fehér cukrot fogyaszt el. A lakosság fogyasztása természetesen nem egyenletes, a fiatalok valószínűleg sokkal több cukrot vesznek magukhoz, mint az idősebbek. Ez abból adódik, hogy az édes cukorkák, csokoládék, egyéb „nassok” óriási energia értéket képviselnek. Angliában pl. régen sok sovány, angolkóros gyermek volt, most pedig a legtöbb gyermek túlsúlyos és nagy valószínűséggel az is marad felnőtt korában is.

Az utóbbi időben a nagymértékű cukorfogyasztás nem elsősorban a házilag hozzáadott, hanem az úgynevezett ipari cukorból adódik. Ez utóbbi az élelmiszeripar által gyártott termékekből kerül a szervezetbe. A cukor „becslések szerint” több kárt okozott eddig az emberiségnek, mint a dohány. Érdemes tehát ismereteket gyűjteni a cukor hatásairól. A cukor elnevezés gyűjtő fogalom, amellyel a kémiában a szénhidrátok csoportjába tartozó, különböző vegyületeket foglalják össze. A cukrok vízben oldhatók és kristályosíthatók, kis kivétellel édes ízűek. Legfontosabb képviselőik a szacharóz /nád, illetve répacukor/, a glükóz /szőlőcukor/, fruktóz /gyümölcscukor/, maltóz /malátacukor/, laktóz /tejcukor/. Az étkezéshez használt fehér cukor gyakorlatilag szacharózt tartalmaz, így hétköznapi értelemben ezt a vegyületet hívjuk „cukornak”. Az iparban cukornádból nyerik préseléssel, vagy cukorrépából vizes kioldással. A kapott cukros levet igen sok tisztító - finomító eljárásnak vetik alá, majd besűrítés után kristályosítják. Az elmúlt 150 év alatt a világ cukortermelése 1,5 millió tonnáról 70 millió tonnára, tehát 50-szeresére nőtt, mely nagyban hozzájárult az emberiség egészségének általános romlásához.

A finomított fehér cukor a szervezet szinte minden részében káros folyamatokat indít el. A szervezet minden folyamata igen érzékeny és bonyolult szabályozás alatt áll. Így van ez a vércukorszint tekintetében is. A vérben a glükóz tartalomnak állandóan 0,1% körül kell maradnia. Az izommunka során a sejtek cukrot „fogyasztanak” és amilyen mértékű ez a folyamat pontosan ugyanolyan mértékben juttat a máj glükózt a vérbe a cukorraktárakból /glikogén/. A fehér cukor nem igényel különösebb emésztést, így hamar a véráramba kerül. Ekkor összetett hormonális folyamatok indulnak meg. A hasnyálmirigy inzulint termel, mely a sejtek számára hozzáférhetővé teszi a glükózt, így a vércukorszint csökken. Állandó cukor fogyasztásakor a hasnyálmirigy sejtjei egy idő után elfáradnak, és először csökkent glükóztolerancia következik be, később pedig cukorbetegség is előállhat.

Megfigyelték azt is, hogy a vér alvadásában nagy szerepet játszó vérlemezkék a cukrozott élelmiszereken élő kisállatokban összetapadtak. Később emberen végzett vizsgálatok is igazolták ezt a folyamatot. A védőfunkciót ellátó fehérvérsejtek mozgását is lassítja a cukor, így az immunrendszert is kimutathatóan gyengíti. A legújabb megfigyelés szerint a cukor - a zsiradékok mellett - nagy szerepet játszik a koszorúér betegségek, a szívtrombózis és az érelmeszesedés kiváltásában. A szívkoszorúér betegeknél növekedik a vér triglicerid szintje, emellett jellemző még a magasabb inzulin és más hormonok szintje. Több enzim működése rendellenessé válik és a vérlemezkék viselkedése is megváltozik. Mindezen jelenségek pedig a cukorfogyasztással függnek össze. A koleszterin tehát korántsem magyaráz meg minden érrendszeri panaszt. Valószínűleg a zsírok és a fehércukor együttes hatása áll a háttérben. A cukorbetegeknél egyébként nagy valószínűséggel lehet számolni a szív és érrendszeri panaszokkal, mely szintén utal a cukor és az érrendszer kapcsolatára.

A cukor nagy mennyiségű fogyasztása egyes kutatók szerint hormonális zavarokat okoz. A cukorral etetett kisállatok mellékveséi /mely a hormon szabályozásért felel/ megnagyobbodtak, és a főütőereiben úgynevezett ateróma képződött, mely ember esetében érelmeszesedést jelent. A magas cukortartalmú étrend nyulakban koleszterinszint emelkedést, kakasban érelmeszesedést idézett elő.

Fiatal férfiak esetében is megfigyelhető a koleszterin és a trigliceridszint emelkedés. Fiatal nőknél ez nem következik be, de idősebb nőknél - a változás kora után - igen. Nem elhanyagolható természetesen a cukor „üres” kalóriatartalma sem, mely feleslegesen égeti a szervezetet és elhízáshoz vezet. A szénhidrát, ha nem tud elégni, zsírszövetté alakul és lerakódik. Gyermekek esetén az elhízás még súlyosabb következményekkel járhat, hiszen esetükben újabb zsírsejtek is képződnek, míg a felnőtteknél csak a már meglévők nagyobbodnak. Ezért az elhízott gyermek nagy valószínűséggel kövér marad felnőtt korában is, mely kihat mid egészségi állapotára, mind lelki életére. A szülők felelőssége, hogy a gyermeket ne szoktassák rá az édességekre, cukros ételekre, még akkor sem, ha az pillanatnyilag örömet okozna a gyermeknek, de hosszú távon súlyos betegségek alapjait rakja le és megrövidíti az életet. A cukor tápanyagot nem tartalmaz, ugyanakkor a vércukorszint növelésével hatást gyakorol az éhségközpontra, mely a vérben lévő cukor mennyiségtől függően vált ki éhség illetve jóllakottság érzetet. Jól ismert tapasztalat, hogyha a gyermek édességet nassol evés előtt, akkor kevesebbet eszik az étkezéskor. Ez is abból adódik, hogy a vércukorszint hirtelen emelkedésére az éhségérzet csökken. A nassoláson, cukros ételeken felnövekvő fiatalok egyrészről túlsúlyosak, másrészről tápanyaghiányban szenvednek /vitamin, ásványi anyag/. Akaraterejük elgyengül, fizikailag pedig betegségekre válnak hajlamosabbá.

Összefüggés van a krónikus emésztési zavarok és a cukor között is. A vizsgálatok szerint kis szénhidrát tartalmú diéta 70%-ban megszüntette a hasi panaszokat. A cukor irritálja a nyelőcső gyomor és bélcsatorna nyálkahártyáját is. A magas cukortartalmú étrend hatására megnő a gyomorsav mennyisége /20%-kal/ és az emésztő aktivitás háromszorosára változik. Hasonló a hatás az erős, fűszeres ételek fogyasztásakor előállt következményekhez. Valószínűsíthető, hogy a mértéktelen cukorfogyasztás szerepet játszik a gyomor és nyombélfekély kiváltásában is. Az epekő betegség és epehólyag gyulladás is kapcsolatban lehet a cukorral. A zsírtalan diéta sokszor eredménytelen a betegeknél, de alacsony cukortartalmú diétával a panaszok csökkentek. Említést érdemelnek még a cukorfogyasztás hatására fellépő szembetegségek, a fogszuvasodás elterjedése főleg a gyermekek körében, és bizonyos bőrbántalmak is. A köszvény súlyosbodásában is bizonyára szerepet játszhat, és bizonyos rákfajták kockázati tényezőjeként szerepel. Érdekes megfigyelés az is, hogy amióta a gyerekek igen nagymennyiségű cukrot esznek, azóta a lányoknál a pubertás kezdete évtizedenként 3-4 hónappal előretolódott. A nemi érés felgyorsulását egyes tudósok egyebek mellett a cukor hormonbefolyásoló hatására vezetik vissza. A fehércukor fogyasztása során a B1 vitamin raktárak is kiürülnek.

A cukor egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy levegő hiányában és baktériumgombák jelenlétében megerjed. Ez a jelenség játszódik le a fog romlásakor, hiszen ilyenkor a fog és a cukorréteg közé beszoruló baktériumok erjeszteni kezdenek, és a képződő savak a fogzománcot kezdik megtámadni. Ehhez hasonló erjedési folyamat azonban a gyomorban is lejátszódhat, bizonyos feltételek mellett. Ha a gyomorban viszonylag nagymennyiségű cukros étel kerül, akkor nagy az esélye erjedési folyamatok beindulásának. A kiadós ebédek után kialakuló fáradtságérzés tehát többnyire az erjedési folyamatok káros termékei /savak, gázok/, illetve a nagymennyiségű étel megemésztéséhez szükséges méreganyag kiválasztás energiaigénye okozza. A cukor hatására fellépő belső erjedési folyamatok gyengítik a szellemi kapacitást, és terhet rónak a kiválasztó szervekre is.

Összességében tehát a rendszeres és mértéktelen cukorfogyasztás károsíthatja a szívet és érrendszert, a szemet, a fogakat, az emésztőszervek nyálkahártyáját, a hasnyálmirigyet és az idegrendszert, hátrányos a máj és a vese működésére is és megzavarja a hormonháztartást. Hosszabb távon elhízást, más esetben tápanyagszegénységet, cukorbajt okozhat, az erjedési folyamat miatt pedig gyakran szellemi tompaságot, ingerlékenységet, kedvetlenséget, rossz közérzetet. Persze ne gondoljuk azt, hogy szinte minden betegségért a cukor a felelős. Lehet, hogy sok esetben nem mint ok szerepel, hanem mint súlyosbító tényező, de ez is elég indok a kérdés átgondolására. Az azonban tény, hogy igen sok tekintetben károsítja az emberi szöveteket és a szervezet legkülönbözőbb részeiben okoz panaszokat. A cukor hatásaival kapcsolatos kutatások természetesen nem értek véget, de az eddigiek is sejtetni engedik a további eredmények irányát.

Végezetül álljon itt a korszerű táplálkozástudomány 12 ajánlásának egyike, amely hűen tükrözi, hogy a táplálkozási szakértők a huszadik század végére levonták a megfelelő következtetéseket a kutatási eredményekről: „....Ételeinket lehetőleg egyáltalán ne, legfeljebb nagyon csekély mértékben cukrozzuk. Ahol lehet, cukor helyett használjunk mézet. Igyunk inkább természetes gyümölcs és zöldséglevet, mintsem cukros italokat, szörpöket....Ne szoktassuk a gyermekeket az édes íz szeretetére.”

Gyermekek reformtáplálkozása

Tudomány és életmód gyermekeink védelmében

A nyugati-típusú életvitelt folytató európai és amerikai népesség körében egyre nagyobb teret kapnak az ún. reformtáplálkozási formák, ezen belül is a vegetarianizmus. A növényi alapú étrenddel kapcsolatban gyakran éles kritikák fogalmazódnak meg, amelyek - az alultápláltságra és hiányállapotokra utalva - a kockázatokat vonultatják fel, különösen a gyermekek tekintetében.

A tudományos alapokon álló vegetáriánus táplálkozás, amely megfelelő minőségben és mennyiségben tartartalmazza a tudatosan párosított, és megfelelően elkészített növényi alapanyagokat, a gyermekeknél sem okoz hiánytüneteket, hanem éppen az ellenkezőjét eredményezi: elejét veszi a civilizációs betegségek kifejlődésének, amelyet már számos, „több generációs” vegetáriánus családban is igazolni lehetett. (Hiánytünetek általában az egyoldalú táplálkozásból, a finomított ételek (fehérliszt, cukor) és túlzásba vitt nyersrost fogyasztásából eredhetnek.)

Az anyatej csökkenésével a kisgyermek hozzátáplálását a nem allergizáló, könnyen emészthető sárgarépával, burgonyával, barnarizzsel, sütőtökkel, céklával, almával és banánnal készülő pépekkel érdemes kezdeni. A gluténszegény köles és hajdina szintén hasznos. A diófélék, a gluténtartalmú búza, zab, árpa és rozs, valamint a méz és a tojás étrendi beillesztése a 12. hónaptól javasolható. A tehéntej - az allergiák növekedése miatt - leghamarabb egy éves kortól adható, de sokan csak 3 éves kortól ajánlják. A tehéntej helyett a növényi tejek (zab-, kókusz-, szójatej) előnyösebbek.

A kisgyermekek esetében az étel energia-, fehérje-, vas-, kalcium-, és B12 vitamin tartalmára kell figyelmet fordítani. Az energiát hidegen sajtolt olajokkal, bio margarinnal, teljes kiőrlésű gabonalisztekkel, diófélékkel, aszalványokkal lehet bevinni, míg a szójafelvágottak, hüvelyesek, mandula, tökmag, napraforgómag, zab, köles egymást hatékonyan kiegészítő fehérje-, vas és kalciumforrások. A gyümölcsök és zöldségfélék a lúgosítást szolgálják, így a fontos építőelemek (B-vitamin, kalcium) a szervezetből nem távoznak el. A állati eredetű termékek (joghurt, túró, tojás) elég, ha kiegészítő, komplettáló jelleggel szerepelnek az étrendben, mivel a fehérjehasznosulást segítő egyéb tápanyagok aránya igen jó. (Ezek B12 források is egyben) A gabona- és hüvelyes-csírák szerepe szintén nem elhanyagolható, B-komplex vitamin tartalmuk miatt.

Gyermekeknél a túlzásba vitt rostfogyasztás előnytelen, így a korpafélék korlátozása és a nyers zöldségek helyett a párolt zöldség növelése célszerű. Mindezek mellett a bio zöldséglevek, az ásványvíz fogyasztása is előnyös, illetve a rendszeresség, a testedzés és pihentető éjszakai alvás is szerepet kap a jó felszívódásban. Az egyensúlyban tartott táplálkozás és életmód a jó erőnlétet, optimizmust, szívósságot, megfelelő mentális erőt és lelki egyensúlyt szolgálja a gyermekeknél a fitoaktív anyagok, enzimek, növényi „gyógyfehérjék”, érvédő fitoszterinek és omega-3 zsírsavak, valamint a prebiotikus és lúgosító hatások révén.

A legnagyobb ellenség: szívinfarktus

Hazánkban a szív- és érrendszeri megbetegedések okozzák a legtöbb tragédiát. Számos szakmai és népszerűsítő cikk foglalkozik e kérdéskörrel, az érdemi előrelépés azonban mégis várat magára. Az orvos- és táplálkozástudomány jelentős ismeretanyaggal rendelkezik a keringési betegségek okait és kezelési módjait illetően, így joggal vetődik fel a kérdés: miért hal meg még korunkban is minden második ember ilyen betegségek miatt? Miért kap mintegy negyven ember szívinfarktust naponta Magyarországon? Miért veszítik el a többgyermekes családok a középkorú családfőt oly gyakran? Sokan elcsépeltnek érzik már e témakört, amely bizonyos mértékig igaz is. Túl sok az elméleti tudás, de túl kevés a gyakorlatba átültetett javaslat. A tudományos kutatások azonban csak akkor érik el céljukat, ha a népesség széles rétegei elfogadják, és a mindennapi életükben megvalósítják.
Testünkben mintegy 5-6 liter vér kering. A vérkeringés látja el a sejteket oxigénnel és tápanyaggal illetve elszállítja a szén-dioxidot és salakanyagokat. A keringési rendszer „motorja” a szív, amely egy izmos falú üreges és rendkívül teherbíró szerv. Sokáig rejtély volt, hogy a szív valójában mitől is dobog. Napjainkban fény derült arra, hogy a szívnek saját ingerületkeltő rendszere van, amely meghatározott időközönként összehúzódásra készteti a szívizmot. E bonyolult mechanizmusnak köszönhetjük életünket és egészséges keringési működésünket. A „beépített generátor” akár nyolcvan-kilencven évig is precízen tud működni, amely a műszaki megoldások között is páratlan jelenség, mivel ez közel négymilliárd összehúzódást jelent minimális pihenési idő mellett.
A szív vérellátását az azt körülvevő koszorúserek biztosítják, amelyek a teljes vérellátás 5 %-át hasznosítják. Szívinfarktus akkor áll elő, ha a szív oxigénellátásának utánpótlása valamilyen oknál fogva zavart szenved és a szívizomzat elhal. Sokszor előfordul, hogy az erek belső falán kialakuló és elmeszesedett lerakódásokról (plakkok) lepattanó-letöredező darabkák okoznak elzáródást a koszorúserekben. A nem megfelelő életmódot élő emberek keringési rendszerében elvileg bármikor létezhetnek ilyen „időzített bombák”, amelyek végzetes következménnyel járhatnak. A koszorúserek között gyakorlatilag alig van kapcsolat, így az egyik érszakasz elzáródása esetén szinte megoldhatatlan az érintett terület más módon történő oxigénellátása. (pl. környező erek által)
A szívinfarktus hírtelen, minden átmenet nélkül jelentkezik, kialakulása azonban évek-évtizedek „törvényszegéseinek” következménye. A keringési rendszer sokáig képes ellensúlyozni a visszaéléseket, de egy határon túl számára is „betelik a pohár”. Előfordulhat az is, hogy a koszorúserek az esztendők folyamán fokozatosan szűkülnek, így egyre kevesebb vér áramlik az erekben és így az oxigén ellátás is csökken. Súlyos fizikai vagy lelki megterhelés esetén a szívizomzat oxigénigénye fokozódik; az ilyen esetben fellépő relatív oxigénhiány szintén infarktust okozhat. A szívinfarktus tünetei: szívtáji, mellkasi fájdalom, mellkasi szorítás, karba, hátba, nyakba, hasba kisugárzó fájdalom, hideg verejtékezés, halálfélelem. Az infarktus korai szakaszában gyakoriak a ritmuszavarok és a hírtelen szívmegállás. Nagymértékű szívizom elhalás esetén a szívizom átszakadhat, azonnali halál állhat be. A szívinfarktusok mintegy 10 %-át „néma infarktusnak” nevezik, mivel a beteg semmit sem érez és a lezajlott infarktusra valamilyen későbbi vizsgálat során derül fény.
A szívinfarktus kialakulásának fő okai: az érelmeszesedés, a magas vérzsírszint, a magas vérnyomás, az elhízás, a mozgásszegény életvitel és a dohányzás. Az első három tényező nagy részben a táplálkozással függ össze, így a keringési megbetegedések elkerülésében az étrendnek jut a legfőbb szerep. De milyen élelmiszerek károsítják az érfalakat és milyen étrend nevezhető szívbarátnak? A táplálkozás kérdéskörén belül a zsiradékok, a szénhidrátok, a fehérjék, a vitaminok és az ásványi anyagok mind említést érdemelnek. Az állati eredetű zsírok koleszterin és telített zsírsav tartalmuknál fogva jelentősen növelhetik a vérzsír szintet, míg a növényi olajok koleszterinmentesek és telítetlen zsírsavakban gazdagabbak. Az egészségvédő étrendben a zsiradékoknak minden esetben helye van, hiszen létfontosságú biokémiai folyamatokban, sejtfalépítésben vesznek részt. Közülük azonban a növényi eredetűeket válasszuk.
Sokszor előkerül, hogy a vaj természetesebb élelmiszer, mint a korunkban elterjedt, művileg keményített margarinok, így többen visszatértek a vaj fogyasztásához. A vaj valóban közelebb áll a természetes tejzsírhoz, mint a margarin a napraforgóolajhoz, mégis átgondolandó a vajfogyasztás kérdése. Az újabb eredmények szerint ugyanis a vajban olyan zsírsavak is előfordulnak (pl.: mirisztinsav), amelyek még az egyéb állati eredetű zsíroknál is agresszívabb hatást gyakorolnak az érfalakra, ezen kívül koleszterin tartalma négyszerese a sertészsírénak. A vaj használata nagymértékben növelheti a szívinfarktus kockázatát.
A szénhidrátok között mind a hozzáadott cukor, mind a túlzott mérvű kenyér (legtöbbször a finomított gabonatermékek) és tészta fogyasztása kap szerepet a keringési betegségek kialakulásában. A nagymértékű szénhidrátbevitel - a zsírokkal együtt - növeli a „rossz” koleszterin szintet, ezen belül is az ún. trigliceridszint értékét. Hazánkban a trigliceridszint emelkedés okozza a legtöbb keringési zavart. (Ez egyéni adottságoktól is függ.) Ilyenkor a vér opálosabbá válik, az oxigén szállítás gyengül és szívműködési probléma is előállhat. A vérben található trigliceridek mennyisége csökkenthető a cukor visszaszorításával, természetes aszalványok előtérbe helyezésével illetve például a szójaolaj fogyasztásával.
Fehérjék tekintetében számos esetben hangsúly helyeződik az állati eredetű fehérjék nagyobb értékére a növényi fehérjékkel szemben, azonban a szív és érrendszer oldaláról nézve az utóbbiak az előnyösebbek. Az állati fehérjék - egyesek szerint - hosszabb távon felerősíthetik a zsírok károsító hatását, mások úgy gondolják sem káros, sem hasznos hatással nem rendelkeznek az érfalak állapotát illetően. A növényi fehérjék ugyanakkor bizonyíthatóan segítik a keringési rendszer egészségben tartását és a szérum koleszterinszint csökkentését. Az eredmények szerint különlegesen jó hatású az olajos magvak (dió, mandula, mogyoró, napraforgómag), egyes gabonafélék (zab, köles) és a hüvelyesek (szója) aminosav összetétele. A szójafehérjét egyfajta „gyógyfehérjének” tartják, és különböző kivonataiból (pl.: izolátum) élelmiszeripari termékeket is gyártanak. (pl.: szójapárizsi, szójavirsli).
A vitaminok között az antioxidáns hatásúak érdemlegesek, amelyek az érkárosító oxidatív folyamatokat ellensúlyozzák, így lassítják az érelmeszesedést. Az A-, E-, C- és B-vitaminok tartoznak e csoportba. Ilyen értelemben a kajszibarack, sütőtök, sárgarépa, sárgadinnye, nyers növények, élesztő, gabonacsírák, teljes gabonák, káposztafélék, olajos magvak és olívaolaj igen hasznosak a szív védelme szempontjából. Az ásványok közül a cink és szelén hatása kiemelkedő; ezek szintén megvannak az előbb felsorolt élelmekben.
A szívinfarktus elleni védelemben - összefoglalva - elsődleges fontosságú a zsír, zsíros húsfélék, rejtett zsírban gazdag töltelékes húsárúk és tejtermékek háttérbe szorítása, az összes szénhidrátbevitel csökkentése és a védelmet szolgáló ún. protektív hatású élelmek beépítése az étrendbe, mint a nyers saláták, növényi magvak, teljes őrlésű kenyerek, olívaolaj. „Húspártiak” számára a halhús rendelkezik védő hatással a hosszú szénláncú zsírsavak jelenléte miatt. A sovány húsok (csirke, pulyka, stb.) önmagukban nem védenek, csak a szívbetegség kockázatot csökkentik.

Az elhíresült koleszterin-kérdés

Az elmúlt években egyre ellentmondásosabb hírek láttak napvilágot a koleszterin és koleszterintartalmú élelmiszerek élettani hatásaival kapcsolatban. A modern társadalmi berendezkedéssel párhuzamosan szaporodni kezdett a szív- és érrendszeri betegek száma és lázas kutatás indult el az ok-okozati összefüggések mielőbbi tisztázása érdekében. A kísérletek rámutattak, hogy az érelmeszesedési folyamatokban egy zsírszerű anyag, a koleszterin játszik nagy szerepet, így hamarosan kampányok és programok indultak el a koleszterin bevitel csökkentése érdekében. Kiderült, hogy csak az állati eredetű termékek tartalmaznak koleszterint, míg a növények nem, így a sertészsír, a máj, a disznósajt és a velő háttérbe szorítása mellett a koleszterinmentes növényi alapanyagokra, olajra és margarinra került a hangsúly. Elindult a szívbarát élelmiszerek diadalmenete, és a négy-öt tojásos rántotta is egyre inkább meg kellett maradjon a képzelet szintjén - legalábbis a keringési betegek számára.

Sokak számára úgy tűnt, hogy a koleszterinnel kapcsolatos kutatások választ adnak a legtöbb táplálkozással összefüggő keringési problémára. Napjainkban azonban tanúi lehetünk a tojás „rehabilitációjának”, és minden jel szerint a koleszterin-kérdés nem jutott nyugvópontra, sőt - egyesek szerint - egyre szövevényesebb. Számos esetben ugyanis nem mutatható ki szérumkoleszterin szint növekedés, noha jelentős koleszterin szerepel az étrendben, míg más embereknél igen alacsony koleszterin fogyasztás mellett is emelkedik a vérzsír szint. Mivel magyarázható az előbb említett ellentmondás?

Mindenek előtt magáról a koleszterinről érdemes említést tenni. A koleszterin létfontosságú anyag, amelynek lényeges élettani funkciói vannak a sejtmembránok felépítésében, a szteroid hormonok és a D-vitamin szintézisében és az epesavak képzésében. A szervezet maga is képes előállítani ezt a vegyületet.

A jelenlegi eredmények szerint az érelmeszesedési folyamatot nem csak a túlzott mértékben bevitt koleszterin befolyásolja, hanem egyéb étrendi tényezők, a lelki folyamatok, a mozgáskultúra, a napfény és az egyéni genetikai adottságok is. Az étrendi faktorok között szerepel a nagymértékű cukor- és kenyérfogyasztás, a telített zsírsavak jelenléte, valamint a védő hatású élelmi rostok, antioxidáns vitaminok és ásványok illetve telítetlen zsírsavak bevitele. Mindezek hátterén válik érthetővé, miért is olyan komplex e kérdéskör. A koleszterin bevitelen kívül ugyanis számos egyéb faktor is döntően hat az érfalak meszesedési folyamatára.

Az eredmények szerint a koleszterintartalmú ételek túlzott mérvű fogyasztása önmagában véve is rizikófaktor, azonban ezt képes bizonyos mértékig ellensúlyozni a friss levegőn végzett intenzív fizikai munka (testmozgás) és a napfény hatása. Ez is magyarázza, hogy a régi időkben miért nem okozott súlyos problémákat a zsíros húsfélék és szalonna fogyasztása, jóllehet akkor sem voltak ezek egészséges táplálékok. A zsír az aratási és egyéb munkák mellett elégett a szervezetben, a koleszterin egy része pedig a bőrben hasznos D-vitaminná alakult, így gyakorlatilag alig tudták kifejteni agresszív hatásukat az érfalakra. A modernebb, kényelmesebb életvitel elterjedésével azonban ma már sokkal kevesebbet mozgunk, életünk döntő részét zárt helyen töltjük, így a zsír és koleszterin hatásai gyorsan megjelennek. A nem túl előnyös táplálkozási kultúra tehát megmaradt, de most már az életmód egyéb tényezői sem tudják kompenzálni a káros folyamatokat.

A koleszterintartalmú élelmiszerek visszaiktatása az étrendbe nem célszerű, és a tojás „rehabilitációja” sem nevezhető üdvözlendő eseménynek. A korábbi tudományos vizsgálatok helytállóak voltak, de napjainkra tovább bővültek újabb eredményekkel, amelyek segítik a témakör jobb megértését. A következő részben ezekkel foglalkozunk.

A érelmeszesedési folyamat sebessége döntően a vérben lévő „rossz” koleszterin mennyiségétől függ. A hazai vizsgálatok szerint akkor indul meg az erek falában az érelmeszesedés első fázisát jelentő fehérje és lipoprotein lerakódás, ha a szérumkoleszterin szinten belül az ún. LDL változat (ezt nevezzük „rossz” koleszterinnek) emelkedett. Ezt nemcsak a koleszterintartalmú élelmiszerek (zsír, sajtok, szalámi, tejföl, tojás, stb), hanem a telített szénláncú zsírsavak és a szénhidrátok bevitele is növelheti. Az előbbiek az állati eredetű zsírokban találhatóak, így például a vaj, a sertészsír érkárosító hatását a koleszterin és telített zsírsavak együttes hatása eredményezi. A szénhidrátok között a nagymérvű cukor-, kenyér- és tésztafogyasztás említhető kockázati tényezőként.

Az állati zsírokkal végzett kutatások nem hoztak egyértelmű eredményt, mivel több esetben nem történt koleszterinszint emelkedés. A zsírok és cukrok együttes hatása azonban láthatóan gyorsította az érfalak károsodását. Érdekes megfigyelés, hogy a dél-afrikai lakosságon belül jóval nagyobb a szívinfarktus gyakorisága azoknál, akik az állati zsírok mellé jelentős mennyiségű édességet is fogyasztanak. Szent-Ilona szigetén szintén sok a koszorúér betegek száma, jóllehet állati zsírfogyasztásuk csekély. A válasz talán ez esetben is az évi mintegy 50 kilogrammos fejenkénti cukorfogyasztásban keresendő. (Hazánkban ez a mennyiség 36-40 kg)

A nagymértékű kenyér- és tésztabevitel esetében közvetlenül nem sikerült igazolni az érelmeszesedés gyorsulását. A szakemberek egy része mégis igazolva látja, hogy részt vesznek - a cukorral és zsírral együtt fogyasztva - az érkárosodásban. Megemelik a vérben keringő trigliceridek mennyiségét, amelyek növelik a rossz koleszterin szintjét is. Többnyire a krémes sütemények, torták, egyéb desszertek és édességek fogyasztásakor tapasztaltak triglicerid szint emelkedést. A klinikai adatok szerint a triglicerid szint növekedés több esetben okoz keringési zavarokat és érkárosodást, mint a közvetlen koleszterin bevitel.

A tulajdonképpeni meszesedési folyamatot az oxidált koleszterin okozza. Az oxidációt az antioxidáns hatású vegyületek gátolják, így a C-, E- és A-vitamin, a cink és a szelén kulcsfontosságú az érfalak védelme szempontjából is. A védő hatású anyagok között a rostok hatása is kiemelkedő. A rostok megkötik a koleszterint hordozó epesavak nagy részét, így a bélből kevesebb koleszterin tud visszaszívódni a keringésbe. Rosthiányos étrend esetén az előbbi visszaszívódási folyamat intenzívebb. Az élelmi rostok között a pektin rendelkezik koleszterin csökkentő hatással.

Milyen következtetés vonható le az előbbi eredményekből? Lehet-e választ találni a koleszterinnel kapcsolatos ellentmondásokra? Minden jel szerint a lakosság egy része érzékenyebben reagál a koleszterin bevitelre. A tojásrántotta szalonnával, kolbásszal készítve és kenyérrel elfogyasztva sokkal károsabb, mint önmagában. A vajas süteményekben a vaj és a cukor, a töpörtyűs pogácsában a zsír és keményítő együttesen játszanak szerepet az érkárosodásban. A zsíros ételek hatásait az állati fehérjék aminosavai és az étkezés utáni édességek erősítik. A fehérkenyérben, kifliben, zsemlében alig vannak rostanyagok, ami szintén hátrányos. Az antioxidáns vitaminokat hordozó savanyú káposztából töltött- vagy székelykáposztát készítünk, így a C-vitamin jó része elbomlik. Az elhízás és dohányzás a védőkoleszterin (HDL) szint csökkenése miatt előnytelen a keringési rendszerre.

Látható tehát, hogy a tényleges koleszterin bevitel csak a jéghegy csúcsa, hiszen mellette számos egyéb károsító faktor létezik. Valójában ez magyarázza, miért nem egyértelmű e kérdéskör. Egyéni adottságok, étrendi tényezők, egyéb életmódbeli szokások (napfény, testmozgás) és a stressz együttesen alakítják az érelmeszesedést. Az említett faktorok pedig nagy változatosságot mutatnak a társadalmon belül. A koleszterinszint emelkedés és az érelmeszesedés okai általánosságban ismertek, azonban egy-egy ember szervezetében más-más módon hatnak e tényezők. Nem ellentmondásról van tehát szó, hanem az egyéni tűrőképesség és életmódbeli szokások jelentős különbözőségéről.

Előnyös hatásúak az érfalakra a nyers zöldségekben és gyümölcsökben lévő fitoszterinek, az olívaolajban lévő egyszeresen telített zsírsavak, és az egyéb növényi olajokban és gabonacsírákban található többszörösen telített zsírsavak. (A túlzott mértékű olaj- és margarinfogyasztás elhízáshoz vezet, amely koleszterinszint növekedést eredményezhet.) A barna kenyér, zabpehely, zabkorpa, lenmag, szilva, meggy, és olajos magvak és főzelékfélék élelmi rost tartalma csökkenti a kockázatot, hasonlóan az illóolaj tartalmú hagymafélék is hasznosak. Külföldi tapasztalatok szerint a többnyire növényi alapú, nyers élelmekben és ballasztanyagban gazdag étrend képes jelentősen lassítani az artériák meszesedését. Több esetben észlelhetően megindult az érfalak tisztulása, a lerakódások eltávozása. Mindezek hátterén ma már nem tekintik titokzatosnak és visszafordíthatatlannak az érelmeszesedést, egyszerűen csak tudatosan és tervezetten felépített táplálkozás- és mozgáskultúrát javasolnak.

Nátrium-glutamát (E 621) – az ízfokozó

A legismertebb ízfokozó a nátrium-glutamátként (Monosodium Glutamate, MSG) elhíresült vegyület (E 621). Alapvegyületét – a glutaminsavat – egy német kémikus, Ritthausen izolálta 1866-ban, majd később más kutatók előállították a nátrium sóját is. A történet érdekessége, eleinte senki sem vette észre a kapott vegyület íz kialakítással kapcsolatos egyedülálló sajátosságait. Több mint 40 évvel később, 1908-ban egy japán kémikus, dr. Kikunae Ikeda fedezte fel először a nátrium-glutamát ízerősítő tulajdonságát a tokiói egyetemen végzett kutatásai közben. Így kezdődött el a nátrium-glutamát diadalmenete először Japánban és más távol keleti országban, majd – mint ahogy ez lenni szokott –az Egyesült Államokban. Amerikában teljes egészében csak az 1940-es évektől „honosodott meg”, 1968-ra pedig szinte az egész világ ismerte. A kereskedelmi forgalmazás gyakorlatilag a fehérjében gazdag készételek, és gyorsétterem- hálózatok termékeinek elterjedésével párhuzamosan nőtt hatalmas méretűre; napjainkban már hihetetlen mennyiségű glutamát mozog a világkereskedelemben.

Az ízfokozó anyagnak egyébként önmagában nincs, vagy csak kis mértékben van íze és illata, ugyanakkor már kis mennyiségben alkalmazva is sokszorosan felerősíti az élelmiszerek bizonyos jellegzetes aromáit. A szakavatott íz bírálók már első kóstolásra képesek észlelni a „glutamát-ízt”, a fogyasztó azonban csak egy rendkívüli íz harmóniát észlel az étkezés során.

A gyártók szemszögéből nézve rendkívüli jelentőségűek az ízfokozók, hiszen sokszorosára emeli az adott íz-karaktert. Leegyszerűsítve ez úgy is megfogalmazható, hogy kevesebb valódi nyersanyag, fűszer és egyéb aromaanyag felhasználásával erőteljesebb ízt kapunk, tehát alkalmazásuk igen gazdaságos. Elterjedésük forradalmasította az instant ételporok, előkevert fűszerporok, gyorséttermi alapanyagok és fagyasztott készételek világát. A jellegzetes glutamátos aromához könnyedén hozzászokik az ízlelő rendszer, sőt egy idő után „elvárja” ezt a felfokozott aromát minden sós karakterrel rendelkező fehérje dús főételtől.

Sokan kifogásolják, hogy a piacon vásárolt vagy házilag termesztett nyersanyagokból még a legnagyszerűbb főzéstechnikával sem lehet olyan erőteljes és harmonikus ízeket produkálni, mint amilyenek egy konyhakész ipari termékben fellelhetőek. Ebből adódóan az erőteljes, felerősített ízekhez szokott emberek még abban az esetben is megvásárolják az üzleti termékeket, ha ezek „háziasított” formáját otthon is el tudnák készíteni az alapanyagokból. Ez utóbbi megoldás azonban időben hosszabb és élvezeti értékben meglehetősen silány – a bolti „testvérkéhez” viszonyítva. A kellemesnek tartott „ipari ízt” gyakorlatilag az ízfokozó vegyületek eredményezik, amelyek a „természetes módon” élő családok főztjéből teljességgel hiányoznak, így azok viszonylag enyhébb íz erősséggel rendelkeznek. Talán ebből is adódik, hogy az „ételeinket lehetőség szerint készítsük otthon” felhívások rendre kudarcot vallanak az élelmiszeripar által „gyarmatosított” területeken.

Mindezek hátterén a negatív tendencia ott érhető tetten, hogy az emberek egyre inkább az ipari, természetellenesen intenzív ízeket tekintik normális és viszonyítási alapnak, míg a természetes, nem túl intenzív, egyszerű íz harmóniák élvezhetetlennek, íztelennek minősülnek. Az ízfokozók azonban – az etil-vanilinhoz hasonlóan – valahol tudat alatt elérik azt, hogy megkedveljük őket, sőt gyakorlatilag csak azokat az élelmeket vásároljuk, amelyekben benne vannak.

A nátrium-glutamát rendkívüli elterjedtsége azonban maga után vonta az esetleges mellékhatások megjelenését is. A kellemetlen tünetcsoportot stílszerűen „kínai étterem szindrómának” nevezték el. Az eleinte távol keleten terjedő nátrium-glutamátot ugyanis a kínai vendéglőkben előszeretettel – és mérték nélkül – alkalmazták a vendégek mind nagyobb megelégedésére. A zsákos kiszerelésű poralakú adalékanyag valószínűleg ott lapult szinte minden vendéglő raktárában, és hozzájárult a Kínába amúgy sem népszerűtlen ínyencségek még nagyobb megkedveltetéséhez. Ez mindaddig így ment, amíg a rendszeres vendégeken furcsa tünetek nem kezdtek jelentkezni. Ma már tudottnak számít, hogy a gyengeségérzéssel, lehangoltsággal, fej-, nyak- és hátfájással, gyors szívveréssel járó tünetcsoport (kínai étterem szindróma) mögött felfedezhető a nátrium glutamát hatása. A szakemberek szerint a hazai lakosság egy részére (néhány százalékára) jellemző csak a glutamát-érzékenység, mégis tanácsos az óvatosság mindenki számára. A vizsgálatok arra is rámutattak, hogy az esetek döntő részében nagyobb mennyiségű glutamátot tartalmazó étel éhgyomorra történő fogyasztása okozott tüneteket. A huzamosabb időn át való kisebb mérvű „adagolásról” egyelőre nincsenek információk, hasonlóan az egyéb adalékokkal való reakciók sem ismeretesek kellőképpen. Általában a csecsemők és allergiás betegek tartoznak a veszélyeztetettek csoportjához, de valószínűleg a későbbiekben –a tünetek gyakoriságának növekedésével mások is kockázattal számolhatnak. Csak remélni tudjuk, hogy a következő nemzedék nem fog úgy beszélni róla, mint mi a szalicilról manapság.

A nátrium-glutamátot szójából nyerik és legtöbbször húskészítményekhez, előkevert fűszer porokhoz, por alakú salátaalapokhoz, leves porokhoz és – kockákhoz, fűszeres-sós íz-karakterű félkész és készételekhez keverik hozzá. Használatukat fel kell tüntetni a csomagoláson. A csomagolóanyag nélküli tömegételek esetén illetve a gyorséttermek termékeinél ugyanakkor csak a gyártó lelkiismeretességében bízhatunk, ezért gyermekeknél és idősebbeknél hasznos az óvatosság.

A nassolás élettani hatásai

Nemcsak az étrendünk befolyásolja szervezetünk folyamatait, hanem az étkezési szokásaink is, tehát az a mód, ahogyan a táplálékot elfogyasztjuk, magunkhoz vesszük. Itt kell tehát szólni a nassolásról is, amely szervesen kapcsolódik az egészségvédelem témaköréhez.

A nassolás tulajdonképpen nem más, mint a megszokott főétkezések közötti rendszertelen táplálkozás. Az ilyenkor megevett élelem mennyisége általában kisebb, és összetételében is más a főfogásokhoz viszonyítva. Legtöbbször édességeket, cukrászati süteményeket, cukros pékárukat és különböző üdítőitalokat fogyasztunk ilyenkor, amely még tovább rontja a rendszertelenség miatt amúgy is nehéz helyzetben lévő szervezetet. De mi is történik a testünkben nassoláskor, és milyen hatása van egészségünkre?

A gyomor „szakaszos” működésre alkalmas, tehát csak akkor tud jó hatásfokkal belefogni egy újabb emésztési ritmusba, ha az előző táplálék már áthaladt rajta. Nassolás során voltaképpen nem várjuk ki ezt az időt, hanem úgymond „ráeszünk” az előző étkezésre. Ilyenkor a gyomor - értetlenségének adva hangot - újra megindítja az emésztőnedv termelést és a homogenizálást, amelynek következményeként a félig emésztett táplálék keveredik a „friss” étellel. Az emésztőszervek tehát igen nehéz helyzetbe kerülnek ilyenkor, mivel különböző emésztési fokon lévő ételek keverékét kell egyidejűleg szétbontani, emészteni. Ez ahhoz hasonló, mintha egyszerre, egy tananyag szerint akarnánk tanítani egy olyan csoportot, amelyben öttől húsz éves korig minden korosztály megtalálható, meglehetősen különböző tudásszinttel. Lehetetlen így tanítani, mert vagy az egyiknek lesz túl „gyerekes”, vagy a másiknak lesz túl magas szintű. A gyomorban is ez történik: nassolás után az emésztőnedvek 1-1 táplálékrészt túlemésztenek, másokat pedig csak félig dolgoznak fel. Ebből adódóan az előbbi már fermentációnak, erjedésnek indulhat, az utóbbi pedig a bélrendszerben tud csak „érdemben” bontódni, itt azonban már kellemetlen tünetekkel járhat együtt (puffadás, rossz közérzet, „nehéz emésztés”). Mindezekből adódóan érdemes megvárni az étkezések között azt a néhány (3-4) órás időt, amíg a gyomorból kiürül az előzőleg elfogyasztott étel. Ezáltal az emésztőszervek jobban tudnak működni, amely létfeltétele az egészség megtartásának.

Ideális ételtársítások

A táplálkozás különböző területeinek vizsgálatakor szinte elsőként merül fel a kérdés: hogyan érdemes párosítani az élelmiszereket annak érdekében, hogy minél magasabb tápértékkel rendelkezzen és a lehető leghasznosabb legyen szervezetünk számára? Az ételek társítása során figyelembe kell venni a fehérje-, szénhidrát-, vitamin-, és ásványi anyag tartalmat, az ún. savas és lúgos élelmek arányát és természetesen az ízkomponenseket, ízharmóniát. Mindezt úgy érdemes tennünk, hogy közben ne használjunk túl sokféle alapanyagot és elkerüljük a fermentációs (erjedési) folyamatokat a gyomorban ill. a felesleges bomlástermékeket a bélrendszerben.

Fontos még a napszakhoz, sőt évszakhoz igazított étkezés is. Látható tehát, hogy az ételek tudatos párosításának kérdésköre nem is olyan egyszerű, mint ahogy azt gondolnánk. Mi tekinthető tehát helyes, optimális ételtársításnak általánosságban?

Reggel a szervezetnek egyszerű cukrokra, vitaminokra, ásványokra és bőséges folyadékra van szüksége. Ezért is terjednek a műzli-reggelik, hiszen ezekben megvannak a gabonafélékből, aszalványokból és mézből származó cukrok, a B vitaminok, a gyümölcsök által szolgáltatott C-vitamin és számos ásványi anyag (kalcium, vas, mangán, króm, cink, stb.) A gabonafélék, gyümölcsök, olajos magvak és aszalványok igen jó párosítást jelentenek. Könnyen emészthetőek, még akkor is, ha sokan még több óra elteltével is teltségérzést tapasztalnak. (Ez a magas rosttartalom mechanikai és cukorfelszívást elosztó hatásából adódik) A hazánkban elterjedt szalámis-sajtos zsemle tejeskávéval vagy kakaóval nem tekinthető ideálisnak, hiszen fehérje és ún. rejtett zsír található benne. Ezek nehezítik, lassítják a gyomoremésztést, így a cukrok, vitaminok és ásványok késéssel tudnak csak felszívódni. Talán emiatt is terjedt el a „tradicionális” kávészünet, amely ezt az elmaradt vércukorszint emelkedést próbálják idegi úton pótolni - több-kevesebb sikerrel.

A fehérjében és zsiradékban gazdagabb fogásoknál ( pl.: húsos, tejjel vagy sajttal készített ételek, tojásrántotta, stb.) nem célszerű az édességek beépítése, mert ez beindíthatja a fermentációt a gyomorban. Gyakorlatban sajnos ez az elv nem tud érvényesülni, mivel a sósabb főfogások után legtöbbször megkívánjuk az édes ízű süteményeket. A szakemberek ilyenkor nem javasolják a krémes készítmények, torták fogyasztását, inkább csak valami enyhén édeskés ízű „levezető” süteményt, esetleg néhány szem mazsolát.

A hüvelyeseket többnyire zöldségfélékkel, gabonával (kenyér), magvakkal szokták társítani. (Pl.: finomfőzelék, vagy lencsefőzelék kenyérrel) A gyümölcsökhöz sokan nem javasolják a zöldségféléket és hüvelyeseket (bab, lencse, szója) másfajta lebontási folyamataik miatt. Az állati eredetű termékeket (hús, tej, tojás, hal) tartalmazó ételekhez a szintén nehezebben emészthető hüvelyesek és olajos magvak (dió, mandula, napraforgómag) kevésbé javasolhatóak. Ehelyett inkább a rizs vagy burgonyaköret és bőséges nyers salátafogyasztás. A nehezebb fogások utáni gyümölcs rossz hatásfokkal szívódik fel, hiszen az „ebéd” nem engedi átjutni a gyomron. Hasznosabb lehetne ilyenkor a nyers sárgarépa, káposzta, uborka, sütőtők, stb. fogyasztása az alma helyett, hiszen ez utóbbiakban nem jellemző az erjedő képes cukor jelenléte.

Összefoglalva tehát az édesebb ízek könnyebben emészthető gabonával, gyümölccsel, magvakkal társíthatók, kevésbé állati fehérjékkel és zsiradéktartalmú sültekkel. A nehezebb fogásokhoz inkább zöldségféléket, kenyeret érdemes fogyasztani, levezetésként néhány szem mandulát vagy mazsolát. A hüvelyesek zöldségekkel, kenyérrel és magvakkal emésztődnek jobban, a zöldség és gyümölcs együttesen viszont nehezebben bontható. Az olajos magvak és gabonafélék gyakorlatilag mindenhez társíthatóak, csak az arányok változnak. A gyümölcs és kenyér együttes fogyasztása általában nem okoz problémát; mindkettő könnyen emészthető.

Gondolom, mindezek után felmerül a gondolat: ez mind „szép és jó”, de akkor tulajdonképpen hogyan is néz ki mindez a gyakorlatban? Hol találok a helyes társításokhoz igazított recepteket? Mikor van időm nekem ilyenekkel foglalkozni a hétköznapok rohanásában? Ezekre a kérdésekre nehéz választ adni e keretek között, de a későbbiekben szeretnénk majd recepteket is közreadni. Nem gondolom, hogy egész életünkben a helyes ételtársítások keresésének kell betölteniük életünket. Akik azonban rászánták magukat legalább egyszer, hogy átgondolják e kérdést, utánanézzenek néhány információnak és - természetesen - megfigyeljék saját szervezetüket, azok ma már rutinszerűen és gyorsan képesek ízletes és egészséges ételeket készíteni helyes párosításokkal. Ezt kívánom minden kedves olvasónak is!

Fehérjék I.

A fehérjék a szénen, oxigénen és hidrogénen kívül nitrogént is tartalmaznak. Építőköveik az aminosavak, amelyek számtalan variációban kapcsolódhatnak össze. Az előírt sorrendben, nagy számban összekapcsolódó aminosavak többféle szerkezetű fehérjemolekulákat alkotnak, az így létrejött molekula vízben kolloid oldatot képez (pl. zselatin). Az aminosavak különféle sorrendben történő összekapcsolódásából több milliárd különböző fehérjeféleség származhat (a fehérjék funkciója az aminosav sorrendtől illetve a térbeli szerkezettől függ).

Összesen 20-22 aminosav ismeretes, ebből gyermekeknél 10, felnőtteknél 8 aminosav ún. esszenciális, vagy létfontosságú. Ez utóbbiakat a szervezet nem képes előállítani, így kívülről, élelmiszerrel kell bejuttatni. A fennmaradó 10-12 aminosav nem esszenciális, ezeket a biokémiai folyamatok képesek létrehozni más aminosavból.

Esszenciális vagy létfontosságú aminosavak izoleucin, lizin, leucin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofán, valin (gyermekeknél még a hisztidin és arginin). Ha az előbb említett aminosavakból egy is hiányzik vagy a szükségesnél kisebb arányban található, az élő szervezet működése zavart szenved. Ilyenkor fizikai és mentális leromlás (fehérje- illetve aminosav hiány), végül halál következik be.

Teljes és nem teljes értékű fehérjék

Az állatok saját fehérjeállományukat növényi fehérjékből fedezik. Ezek ún. primer vagy elsődleges fehérjék, amelyek általában nem teljes értékűek (a szójafehérje közel teljes értékű). A növényi fehérjék az állati szervezetben építőköveikre, aminosavakra bomlanak; ezekből az aminosavakból épül fel az adott fajra jellemző aminosav sorrend illetve fehérjeszerkezet. Az állati eredetű fehérjék (hús, tej, tojás) teljes értékűek. Ezeket ún. szekunder vagy másodlagos fehérjéknek nevezzük, hiszen az állai szervezet építi fel a növényi fehérjéből. (Más felosztás is létezik, ezek általában elsőrendű fehérjeként kezelik a teljes értékű állati fehérjéket, másodrendűként a nem teljes értékű növényi proteint.)

A növényi fehérjék általában n e m azért hiányosak, mert hiányzik belőlük egy vagy több esszenciális aminosav, hanem a bennük található aminosavak egymáshoz viszonyított aránya nem megfelelő, így adott aminosavból a szükségesnél kevesebbet tartalmaz. Az állati eredetű fehérjék esetén a létfontosságú aminosavak megfelelő arányban szerepelnek.

Limitáló aminosav

Felszíváskor a szervezet a 8-10 esszenciális aminosav közül „kiválasztja” a legkisebb mennyiségben jelenlévő aminosavat. Ezt nevezzük limitáló aminosavnak. A hasznosuláskor az összes többi aminosav csak a limitáló aminosav arányában képes felszívódni és beépülni. Tehát ha valaki szinte minden aminosavból sokat fogyaszt, de akár 1 aminosav is a szükségesnél kevesebb, akkor az összes aminosavat (az előbb említett egyetlen, limitáló aminosav miatt) csak kismértékben tudja hasznosítani. Így alakulhat ki fehérjehiány 1-1 létfontosságú aminosav kisebb aránya miatt, noha a többi építőelemből többet fogyasztottunk.

Fehérjék II.

Kell-e félnünk a fehérje hiánytól?

Bár a szervezet szárazanyag tartalmának jelentős része fehérje, mégsem szükséges aggódni a fehérje hiány miatt. (Korunkban inkább ennek ellenkezője jellemző). Fehérje szükségletként a korábbi évtizedekben igen magas értékeket adtak meg (kb. 1,5g / testtömeg kilogramm /nap/fő), amelynek mára beértek a következményei. A WHO (Egészségügyi Világszervezet) által javasolt beviteli értékek egyre csökkennek, amely tény mutatja, hogy e kérdéskör még a szakemberek között is vitatott, nem egyértelmű. Jelenleg a napi fiziológiás fehérjeminimum átlagosan 0,5 - 0,6g/ttkg/fő/nap, azaz 70 kg testtömeg esetén kb. 35-42 g jó minőségű fehérjét jelent. A biztonság érdekében azonban ezt 25%-kal megnövelik, így 0,70-0,75g/ttkg értéket kapnak ,amely az előbb említett példában 50-55 g fehérjét jelent. Rosszabb minőségű fehérjéből többet javasolnak, ugyanez igaz idősebb korban és gyengébb felszívódás esetén.

Látható, hogy a szakemberek különböző biztonsági faktorokat, szorzókat vezetnek be, hogy a hiányt elkerüljék. A hiány azonban nagyon ritka, így nyugodtan számolhatunk kisebb értékekkel. A napi szükséglet kb. 45-50gram (ált. 0,6-0,75 ttkg), persze férfiaknál több, nőknél kevesebb. (Hazánkban jelenleg 100-120g/nap/fő a fehérje fogyasztás, ennek 60%-a állati eredetű, Amerikában is hasonlóak az arányok) Gyermekeknél is magasabb a fehérje igény, általában 0,9-1,1g fehérjével számolnak. Érdekes, hogy az anyatej fehérje tartalma 1% körül van, ami jelzi, hogy a fehérjét még a fejlődés legfontosabb szakaszában sem szabad túladagolni. Úgy tűnik, hogy minél fontosabb egy élőlénynél az agyi-idegi működés, és minél lassabb a fejlődési szakasz, annál kisebb a fehérje igény is. A gyorsan szaporodó állatok (pl.: rágcsálók) tejének fehérje tartalma rendkívül magas. A fiatalkori fehérje túlsúly meggyorsíthatja a nemi érési folyamatot, a növekedést és más folyamatokat is, amely a későbbiekben visszahat. A gyorsabban növekedő és érő fiatalok szervezete gyorsabban elhasználódik, az öregedési folyamat hamarabb beindul. A kisebb fehérjetartalmú étrenden növekvő gyermekek lassabban érnek és növekednek, emiatt sokan hiánybetegként kezelik őket. A későbbiekben azonban fizikailag, szellemileg és idegileg elérik a maximális teljesítőképességet és életminőségben illetve élethosszban sokkal pozitívabb eredmények mutatkoznak. Ma már a túlzott fehérjebevitel és rosszabb életminőség között alapvető összefüggéseket lehet kimutatni.

A szervezet igen gazdaságosan és takarékosan bánik a fehérjékkel. A szervezeten belül elbomló fehérjék újra aminosavvá alakulnak és ismét felépülnek újabb molekulákká. Az enzimek, hormonok, bélhámsejtek, a vér alakos elemei stb. mind újrahasználódnak. A fehérjeszükséglet tehát elsősorban a leváló bőrhámsejtek, vizelet, széklet útján eltávozó fehérjék pótlására korlátozódik, ezeken kívül a haj és körömnövekedéshez, és bizonyos belső szabályozó illetve energiatermelő folyamathoz szükséges még fehérje. A javasolt 50 gramm körüli érték bőven képes fedezni a felmerülő szükségleteket. A fehérjehiány valószínűsége tehát igen csekély, ha jól párosítjuk táplálékainkat.

Energiaszegény táplálkozás esetén előfordulhat, hogy a szervezet (szénhidrát és zsiradék hiányában) hozzányúl a fehérjeraktárakhoz, és az értékes aminosavakat bekapcsolja az energiatermelő folyamatokba. Ilyen esetekben is kialakulhat fehérje hiány, hiszen a kisebb energiát adó aminosavakból több kell az energiaszükséglet fedezésére. Fontos tehát, hogy a növényi alapú étrend energiatartalma megfelelő legyen. (napi 1800-2500 kcal) A napi fehérjeszükséglet elég könnyen fedezhető, gondoljunk a száraz hüvelyesek (22-26%); olajos magvak (22-33%);teljes őrlésű gabonák (10-15%) magas és értékes fehérje tartalmára. A növényi fehérjék közül is van néhány, amelynek értéke közelít a teljes értékhez (a szója teljes értékűnek vehető). Ha a tejet vesszük 100%-nak, a rizs 80%, a burgonya 70%, borsó 50%, a búza 40% fehérje értékkel bír. Példa: - 1 tál lencse, zabpehely fasírttal, 1 szelet kenyér, saláta (kb. 35-45g értékes fehérje) barnarizs, szójafasírt, saláta (20-30g fehérje)

Fehérjék III.

Komplettálás, fehérjekiegészítés

Felmerül a kérdés: melyik fehérje a hasznosabb? A növényi, vagy az állati eredetű? Bár az állati fehérje teljes értékű, mégis nehezebben emésztődik és több a lebontáskor képződő bomlástermék. Az állatok szervezetéhez hasonlóan az emberi szervezet is az elsődleges növényi aminosavakból tud értékes fehérjéket képezni minimális salakanyag képződés mellett. Az emberi szervezet úgy van megalkotva, hogy változatos, növényi étrenddel rendkívül jól tud felépülni és működni. A változatosság nemcsak esztétikai, hanem elsősorban egészségügyi célokat szolgál. Csak ilyen módon lehet teljes értékű táplálékhoz jutni. A növényi eredetű ételek tudatos párosítását, egymással való, tápértékben mutatkozó kiegészítését illetve teljes értékűvé tételét komplettálásnak nevezzük. (Természetesen ez nemcsak fehérjére, hanem minden más tápanyagra is vonatkozik).

A fehérje komplettálás során úgy válogassuk össze a különböző nyersanyagokat, hogy azok együtt jól emészthetők legyenek, és egymást aminosav összetételükben is kiegészítsék. Komplettálás alapja, hogy mivel az egyes élelmekben más-más limitáló aminosav található, így ezeket együtt fogyasztva sokkal értékesebb fehérjéhez jutunk. A gabonákban sok a metionin és treonin (kéntartalmú aminosav) és kevés a lizin, így keresnünk kell magasabb lizintartalmú táplálékot a párosításhoz. Ilyenek a hüvelyesek (bab, borsó, lencse, szója). A hüvelyes és gabona kitűnően kiegészíti egymást, ezért érdemes zöldborsós-rizst, lencsehurkát vagy éppen hamis májpástétomot készíteni. A gomba és sörélesztő is metioninban gazdag. Általában a magvak, hüvelyesek, gabonák és zöldségfélék különböző párosításai jó minőségű fehérjét eredményeznek, hiány nem alakulhat ki jellemzően. A szójatej, diótej, mandulatej, felhasználása müzlikhez kitűnő komplettálási módszer. A főzeléksűrítéskor felhasznált különböző lisztek (zabpehely, köles, sárgaborsó, hajdina, teljes őrlésű búzaliszt) is hatékonyan kiegészítik a főzelékfélék fehérje értékét. A kenyereket 2-3 féle lisztből készíthetjük, az „Ezékiel-kenyér” is komplett fehérjét tartalmaz. A köreteket vegyíthetjük tehát zöldségekkel, növényekkel, használjunk barnarizst, héjában főtt krumplit, barna tésztát; ezek fehérje tartalma értékesebb.

Fehérfék IV.

Milyen hatásai vannak az állati fehérjéknek?

Sokan vallják, hogy az állati fehérje közelebb áll az emberi fehérjéhez, mint a növényi alapú. A szervezet azonban az állati fehérjét is ugyanúgy aminosavakra bontja, mint a növényét, az előbbit viszont nagyobb energia bevitellel és több salakanyag képződéssel. Felesleges munka ez a szervezetnek, sokkal ésszerűbb ugyanúgy felvenni az aminosavakat, mint a természettel összhangban élő nagytestű élőlények. (Valójában nem fehérjére, hanem aminosavra van szükségünk). A húsfehérje emésztésekor a felszívódott fehérjemennyiség nagyobb mértékű (kihasználási százalék, 3. ábra), ez azonban nem jelenti azt, hogy hasznosabb is. A túlzott állati fehérje fogyasztás elősegíti a szív és érrendszeri betegségek kialakulását (zsírfogyasztás nélkül is!). A koleszterinszintet és vérnyomást megemelheti, szerepet játszik az izületi betegségekben (purin származékok). Savasító hatása (urea, húgysav) miatt kálciumot von ki a csontokból, ez részben a kéntartalmú aminosavaknak tulajdonítható (metionin, cisztein). Kedvezőtlen aminosav összetétele miatt a vastagbél és bőrrák betegségek kockázatát is növeli (krezol és fenol származékok). A felesleges aminosavak átalakításakor ammónia, majd urea és húgysav képződik, ezek a kiválasztó szerveket (vese) terhelhetik. A keringési és rákbetegségek, csontgyengülés, a nehéz emésztés, rossz közérzet, stb. miatt összességében az állati fehérjék több kárral járnak, mint haszonnal. A növényi fehérjék argininban és lizinben gazdagabbak, így hasznosak az érfalra. Lebontási termékeik sokkal gyengébb hatásúak, nem terhelik a kiválasztó szerveket (mértékkel fogyasztva, - a magvak, szója stb. is okozhat problémát, ha túladagoljuk). A vegetáriánus vagy vegán étrendben a civilizációs belső szervi problémák kialakulásának valószínűsége töredékére csökken. Főbb élelmiszereink fehérjetartalma az élelmiszerek összetétele táblázataiban olvasható.

A csodazselé: a zselatin

Rossz nyelvek szerint az állományjavítóknak egy a szerepük: vághatóvá és eladhatóvá tenni a vizet. Bár kissé túlzó a megállapítás, mégis van benne némi igazság. Végül is mindegy hogy hívjuk: aszpik, kocsonya vagy tortazselé, egy biztos: döntő részük víz. A különbség csak annyi, hogy szeletelhető.

Az állományjavító adalékanyagok között a legelterjedtebb – és egyben legolcsóbb is – a zselatin. A zselatint igen régóta ismeri az emberiség, bár régebben elsősorban enyvként volt ismeretes és használatos. A gyártók legtöbbször az „egekig” dicsérik e terméküket, utalva egyszerű használatukra, aminosav tartalmukra, és pl. a cukrászati zselék tetszetőségében betöltött szerepükre.

A valóság azonban ez esetben sem olyan örömteli. A zselatin nem más mint egy ún. polipeptid (aminosavakból álló lánc), amelynek felépítésében a lizin, a prolin, a hidroxiprolin, a glutaminsav és az alanin nevű aminosavak vesznek részt döntően. Hideg vízben megduzzad, meleg vízben feloldódik és kolloid oldattá alakul át, majd lehűtve géllé dermed. A jó minőségű zselatin már 1 % koncentráció mellett is gélt képez. Kocsonyásító képessége kisebb mint az agaré vagy a karboxi-metil-cellulozé. Fehérje értéke meglehetősen hiányos, így a zselé legfeljebb kis mértékű fehérje kiegészítést eredményez. Felhasználható a húsipari termékek (kocsonyák ,sajtok, sonkakészítmények aszpikok), a fagylaltok és gyümölcszselék, cukrászsütemények vagy pl. a rágógumi előállításához, de elterjedt a használata a mikrobiológiai táptalajok és gyógyszerek készítésekor is.

A zselatin érdekességét az alapanyagul szolgáló rendszerek és az előállítás módja adja és tulajdonképpen ez az a terület amiről keveset hallunk és tudunk. A zselatin ugyanis az ún. vágóhídi hulladékból készül. Alapanyagul a vágóhidakon megmaradó – és másra igazán már nem is alkalmas – állati csontok, inak és bőr szolgál, amelyek még igen gazdagok kötőszövetben (a kötőszövet vagy kollagén jelenti lényegében a későbbi zselatint). A gyártónak azonban nagyon kell értenie a dolgát, hogy az előbb említett maradványokból végül íztelen, színtelen és szagtalan fehér port állítson elő. A megtisztított állati részeket zúzás és darálás után forró vízzel, sósavval, nátronlúggal és egyéb vegyi anyagokkal kezelik, majd a kioldást és közömbösítést követően a kinyert kollagént tisztítják, besűrítik és szárítják. Az eljárás meglehetősen bonyolult, de a sokrétű hő- vegyi és tisztító kezelés az egyetlen lehetőség arra, hogy a – finoman szólva nem túl tetszetős – kiindulási anyagból ínycsiklandó gyümölcszselé alapanyag legyen. Az élelmiszeripar mindig is sokat tett azért, hogy a fogyasztó csak az eredményt lássa, mégpedig kellemes csomagolás kíséretében. A „piszkos munkát” ők végzik, mi pedig „csak” elfogyasztjuk a produktumot. E gondolathoz kapcsolható az a régi, élelmiszeriparban elterjedt anekdota is miszerint a gyártó soha nem eszi a saját termékét csak készíti.

Az élelmiszerkutatók szerint zselatin alkalmazása az élelmiszerekben egészségügyi szempontból nem jelent problémát, mivel, az emésztőcsatornában a többi felvett fehérjéhez hasonlóan lebomlik. A kiélezett piaci versenyhelyzet és egyes rejtélyes állatbetegségek azonban újabban kételyeket ébresztettek – elsősorban a fogyasztókban. Az alapanyagok származási helye és minősége ugyanis sokszor megkérdőjelezhető és arról sincs pontos információ, hogy az elhullott állatok teteme hova kerül. Egy biztos: a fehérje takarmány, az állateledel és a zselatingyártás felfutóban van, mivel olcsó az alapanyag. Természetesen különböző fajta minőség létezik: a gyógyszeriparban felhasznált zselatin a legtisztább, majd az emberi élelmiszerekhez végül az állateledelekhez használt minőség következik. A szakma szerint a zselatin-probléma csak „felfújt ügy” amelyet elsősorban a kergemarha-kór és egyéb hírek gerjesztettek. A vásárlók azonban egyre inkább felkeresik az egészségvédő élelmiszereket árusító helyeket és zselatin helyett a magasabb árfekvésű agar-agart és pektint keresik elővigyázatosságból. Itt is megvannak tehát a megszokott ellentmondások, noha pontosat csak kevesen tudnak. Egy tanács azonban javasolható: alkonyat idején lehetőleg ne autózzunk fehérje feldolgozó telep környékén, hacsak nem mi is át akarunk térni az agarra és pektinre…

Az adalékanyagok és a hiperaktivitás

Az élelmiszeradalékok hiperaktivitást okoznak hiperaktivitás, figyelemhiány, ADHD

Az akadémiai orvoslás hosszú ideig nem vette figyelembe azt, hogy a mesterséges színezékek és tartósítószerek szerepet játszhatnak a hiperaktivitásban. Most azonban a helyzet változóban van.

A British Medical Journal-ban megjelent szerkesztőségi cikkben Andrew Kemp ausztrál gyermekgyógyász professzor azt írja, hogy az élelmiszer-adalékok kivonása az étrendből részét kell, hogy képezze a figyelemhiányos-hiperaktív rendellenességben (ADHD) szenvedő gyerekek kezelésének.

Egy közelmúltban végzett kontrollált vizsgálatban ugyanis megállapították, hogy egészséges gyermekek hiperaktívak lettek, és rövidebb ideig tudtak összpontosítani, ha sok színezéket és nátrium-benzoát tartósítót tartalmazó élelmiszert fogyasztottak. A vizsgálatban 297 brit gyermek vett részt, életkoruk 3 vagy 8-9 év volt; étrendjüket 6 héten át szigorúan szabályozták.

Kemp professzor szerint arra is számos vizsgálat utal, hogy az étrendi változtatások enyhítették a gyerekek ADHD-tüneteit. – Lehet, hogy nem mindenkinél működik, de ez igen sok kezelés esetében van így – mondja Kemp. – Az étrend módosítása olyasmi, amit minden szülő megpróbálhat, ha el akarja kerülni gyermeke gyógyszeres kezelését.

Az Egyesült Államokban 4,7 millió gyermek szenved ADHD-ben, a fiúk 9,5, a lányoknak pedig 5,9 százaléka. Leggyakrabban gyógyszerekkel kezelik, de alkalmaznak család- és viselkedésterápiát is. Kemp professzor szerint, noha több vizsgálat mutatja, hogy az étrend módosítása hasznosabb, mint a viselkedésterápia, előbbit nemigen alkalmazzák, csupán alternatív megoldásként veszik számításba.

A titokzatos szacharin

A szacharin (E 954) a mesterséges édesítőszerek legrégebbi és legközismertebb képviselője. 1879-ben Fahlberg fedezte fel, majd állította elő. A felfedezésben rejlő üzleti lehetőséget megsejtve megindította a tömeggyártást; Németországban 1894-ben évi 33 tonna, 1901-ben már 175 tonna szacharint állítottak elő. Ez idő tájt az élelmiszeripar korlátozás nélkül használta az új édesítőszert gyümölcsszirupok, sütemények, csokoládé, sör és likőrök készítéséhez.

A cukorgyárak érdekelt képviselői azonban nem nézhették tétlenül a szacharin diadalmenetét, és ellenkampányt indítottak különböző orvosi és élelmiszerkémiai érvekkel a tarsolyukban. A kialakult nehéz helyzet 1898-ban kezdett stabilizálódni, amikor is kiadták az 1. számú édesítőanyag-törvényt. E jogszabály már korlátozta a szacharin felhasználási területeit.

A szacharin (kémiai nevén: orto-oxi-benzoesav-szulfimid) egy nagyon édes ízű, fehér kristályos por. Édesítőképessége kb. 550-szer nagyobb, mint a répacukoré. Hideg vízben rosszul, forró vízben és alkoholban jobban oldódik. Rendkívüli édesítő hatását mutatja, hogy még egymilliószoros hígításban is édes. Ipari előállításakor toluolból vagy ftálsav-anhidridből indulnak ki. A forgalomba kerülő édesítőszerben a szacharin mellett 80 % ún. töltőanyag (NaHCO3) található, így a késztermék kb.100-szoros édesítőerővel rendelkezik.

A szacharin alkalmazásának hátránya, hogy a fémeket megtámadja, így csak ónozott, zománcozott, porcelán- vagy üvegedényekben szabad tárolni és feldolgozni. Másrészt hő hatására hamar elbomlik, és savas jellegű anyagokkal főzve keserű ízű termékek képződnek (a hőhatásra képződő o-szulfo-benzoesav kellemetlen fenolos ízt eredményez.). A kesernyés íz elfedése érdekében szívesen kombinálják ciklamátokkal és fruktózzal. Bár a szacharinnal készített diabetikus élelmiszerek élvezeti értéke érezhetően elmarad a szacharózzal (cukorral) gyártott élelmiszerétől, mégis – a szakemberek véleménye szerint – nagy jelentőségű a cukorbetegek étrendjét illetően.

A mesterséges adalékanyagok azonban – a múltbeli tapasztalatok alapján – sohasem jelenthetnek hosszú távú megoldást, és ez sajnos a szacharinnal kapcsolatban is igazolódni látszik, bár a vizsgálati eredmények egyelőre meglehetősen ellentmondásosak. Egyes tanulmányok szerint veszélytelenségét többszörösen bizonyították és egészségkárosító hatást a gyakorlatban nem észleltek.

Más szakemberek szerint a szacharin biológiailag nem teljesen hatástalan anyag, de a nem kívánatos hatás olyan csekély, hogy édesítőszerként veszélytelennek minősül.

1969-ben az Egyesült Államokban „gyanúba keveredett” mint rákkeltő anyag, a többszörös utánvizsgálatok azonban kizárták e feltételezést. A kétely fennmaradását mutatja az a tény, hogy végül 1973-ben betiltották az USA-ban. Bár a cukorbetegek boncolásos adatai alapján nem találtak összefüggést a szacharinbevitel és bizonyos daganatos betegségek között, mégis vannak olyan kísérleti eredmények is, amelyek károsító hatásokról számoltak be.35 Több esetben sikerült igazolni, hogy a szacharin szerepet kap a kísérleti állatok hólyagrákos megbetegedéseinek kiváltásában. Szacharin szemcsék beoltása a hólyag nyálkahártyájába a kísérletek során hólyagrákot okozott.9 A legtöbb betiltást sürgető szakmai cikk hitelességét kétségbe vonták, mégis betiltásra került 1977 július 1-től Kanadában is. Németországban szintén tiltó listára helyezték, később azonban ismét engedélyezték. 2000. május 15-én az Egyesült Államok kormánya hivatalosan levette a szacharint a rákkeltő anyagok listájáról, helyette felkerült például az alkohol és a passzívan belélegzett dohányfüst. Az amerikai szakemberek szerint a patkányokon észlelt hólyagrák ember esetében nem kimutatható, így nincs ok az alkalmazás betiltására.

Sokak szerint csak a nagy mennyiségben adagolt szacharin eredményez az állatkísérletek során megbetegedéseket. A kérdéskörrel foglalkozó szkeptikusok – mindezek ellenére – a szacharin iránti távolságtartó magatartást javasolják.

Úgy tűnik, hogy a szacharin sem elsősorban önmagában, hanem bizonyos gyógyszerekkel és környezetszennyező anyagokkal együtt okozhat károsodásokat. Emellett feltételezhető az is, hogy az állatkísérletekben tapasztalt elváltozásokért a szacharint kísérő idegen vegyületek is felelősek voltak, és nem elsősorban a túlzott mennyiség adása.

A szacharin-kérdéskör tehát napjainkban sem tekinthető lezártnak. A kérdés megoldatlanságát erősíti, hogy a háttérben üzleti érdekek is egymásnak feszülnek, és sokszor nehezen kikutatható, hogy egy betiltás vagy újraengedélyezés mögött milyen mértékben húzódnak meg ipari és nemzetgazdasági érdekek. Egy azonban biztos: a szacharin hazánkban engedélyezett, és általánosan elterjedt édesítőszer.

Felhasználható a csökkentett energiatartalmú vagy hozzáadott cukor nélkül előállított alkoholmentes italokhoz (gyümölcs- és tejalapú italok), desszertekhez, snackekhez, dzsemekhez, zselékhez, konzervekhez, mártásokhoz, szószokhoz, fogyókúrás élelmiszerekhez, étrendi kiegészítőkhöz, fagylaltokhoz, jégkrémekhez, cukormentes rágógumikhoz stb.

A széleskörű alkalmazásból kitűnik, hogy a hazai szabályozók az ártalmatlanság mellett foglalnak állást. A fogyasztó pedig ez esetben is csak remélni tudja, hogy évek múltán nem lesz szükség utólagos korrekcióra…

Génmódosított élelmiszerek hatásai

A biológiai forradalom élelmiszereinket és ezen keresztül az emberi egészséget hátrányosan érintheti. Milyen veszélyeket rejthetnek a génmódosított növények?

Forradalmian új felismerésnek számított, amikor 1972-ben három amerikai kutató felfedezte, hogy egyik sejtből a másikba tetszőlegesen átvihetőek gének vagy génszakaszok. Sokan ebben egy új korszakhajnalát látták, ehelyett azonban kis híján kitört a pánik a tengerentúlon. Bár napjainkra az Újvilágban lecsendesedtek a kedélyek, mégsem jutott nyugvópontra a génmódosítás problémaköre. Európában ugyanis jelentősen erősödnek az aggodalmak, különösen a GM élelmiszerek kockázatait illetően.

„Az embernek két magba kár volt belekotnyeleskednie, az egyik az atommag, a másik a sejtmag.” - írta Erwin Chargaff biokémikus. Valóban igaz, hogy az örökítőanyag - DNS - szerkezetének emberi eszközökkel történő módosítása olyan veszélyeket rejt, amelyekkel bizonyára még a feltalálók sem számoltak teljesen.

Korlátok nélkül

A génmódosítás során olyan új tulajdonságú élőlényt vagy enzimet hoznak létre, amely a természetben nem fordul elő és nem is alakult volna ki. Az eljárás során tulajdonképpen nincsenek korlátok, hiszen lehetővé válik például vírusok, baktériumok, rovarok adott génjének egészen más fajba (növényekbe, emlősökbe stb.) való átültetése. A skorpió génjével igen ellenálló kukoricafajta hozható létre, a szentjánosbogárból kivett DNS-szakasz átültetése pedig fluoreszkáló fenyőfákat és nyulakat eredményezhet. A sarkvidéki lepényhal génjével fagyálló gyümölcsök termeszthetőek, az emberi vérplazmát hordozó sertések pedig az emberi vérhiány problémájának megoldását hivatottak szolgálni. Az optimista várakozásokat azonban egyre inkább beárnyékolják a veszélyekről szóló híradások.

Valóra vált félelmek A génmódosított (GM) növény képes átadni a beültetett idegen gént (transzgén) és a beültetéshez használt egyéb „hordozó-géneket” vad rokonainak, így „szupergyomok” alakulhatnak ki. Emellett a GM szervezet a többi nemes faj géncentrumába is könnyen beépülhet és tönkreteheti a biogazdálkodók és egyéb termesztők ültetvényeit. Az antibiotikum rezisztens GM-fajok a talajflórába átjutva megváltoztatják az ottani biológiai egyensúlyt, és kihatnak a rovar- és madárvilágra is. (Kínában már kialakultak az első rezisztenciával bíró mutáns rovarfajok) Veszélyben az ember? A kockázatok természetesen az embert sem kerülik el. A vírus és baktériumgének túlzott használata ismét a világjárványok rémét villantja fel az emberiség előtt. A természetbe kiszabadult stabil DNS-molekulák, az új gén beviteléhez használt ún. víruspromóter-gének és egyéb mechanizmusok révén nagy szaporodó képességű (virulens) fertőző vírusok alakulhatnak ki a természetben. A bubópestis ismét megjelent világunkban, emellett az Esherechia Coli, a Salmonella, az Enterococcus és Staphylococcus fertőzések is sokkal gyakoribbak lettek Emellett az idegen gének az emberi DNS-ben lévő ún. nyugvó vírusgéneket és alvó tumorsejteket is aktiválhatják, így beláthatatlan folyamatokat indíthatnak el. Az idegen gének az emberi bélflórának is átadódhatnak, sőt a bélhámsejtek osztódási sebességét is befolyásolhatják. Kismamák esetében a magzat szervezetébe is átkerülnek, és bizonyos sejtekbe (pl. agysejtek) beépülhetnek. A génmódosított szója elterjedésével párhuzamosan a szójaallergiások száma is mérhetően megnőtt (főként Nagy-Britanniában). A termesztők körében a pollenérzékenység ugrásszerűen emelkedett, emellett Amerikában a bélbetegségek és rákbetegségek száma is növekvő tendenciát mutat a GM élelmek bevezetése óta. Elhamarkodott ígéretek A szakemberek gazdaságosabb termelést, a környezeti vegyszerterhelés csökkentését, az éhínség visszaszorítását és nagyobb tápértékű élelmiszereket ígértek a génmódosítással összefüggésben. Mindezekből azonban csak elenyészően kevés vált valóra. A GM növények termesztése sok esetben igen költséges, a vegyszer felhasználás pedig alig, vagy egyáltalán nem csökkent. Emellett az éhezés sújtotta országok nemrégiben nyílt levélben utasították vissz azokat a reklámhíreket, amelyekben a gyártók az éhínség ürügyén próbálnak újabb piacokat szerezni.

A civilizációs ártalmak főbb okai - Miért vagyunk egyre betegebbek?

Az utóbbi időben az ún. nem fertőző, civilizációs berendezkedéssel összefüggő megbetegedések terjedtek el a fejlett és fejlődő országokban. A korábbi fertőző, járványszerűen előforduló betegségek napjainkra visszaszorultak a orvostudomány rendkívüli fejlődése következtében. A korunkat jellemző egészségügyi helyzet tehát meglehetősen ellentmondásos: egyrészről egy igen korszerű orvosi háttér áll a jóléti társadalmak mögött, amely objektív tudományos ismereteket, széleskörű orvosi tapasztalatokat és fejlett gépparkot, műszerezettséget foglal magában. Másrészről azonban úgy tűnik, hogy mindez kevésnek bizonyul a jelen szakmai kihívásait illetően, hiszen emberek tömegei betegszenek meg továbbra is. Kórházaink telve vannak keringési-, mozgásszervi-, daganatos-, légzőszervi betegekkel. A lelki zavarok miatt egyre többen veszítik el lábuk alól a talajt, és keresnek menekülést valamilyen -ideig-óráig megnyugvást vagy felejtést nyújtó - szenvedélyben (cigaretta, alkohol, kábítószer). Mivel magyarázható, hogy az egyre fejlődő tudományos háttér mellett mégis egyre több a megbetegedés? Logikailag szemlélve éppen fordítva kellene történnie: a tudomány és orvoslás előrehaladásával egyre több egészséges embernek kellene élnie társadalmunkban.

A válasz természetesen nem a tudományban vagy az orvosi szakmaiságban keresendő. Az orvos óriási energiákat mozgósít, minden tudását latba veti a betegség megállítása és megszüntetése érdekében. Életet ment minden nap. Egyvalamit azonban ő sem tehet meg: nem jöhet velünk haza otthonainkba, nem figyelheti ételeinket, nem lehet ott a hétköznapjainkban, hogy minden percben tanácsoljon. Az orvos gyógyít, és amennyi hatalmában van, megteszi. Néhány elvet javasol, időnként kontrollra visszahív. Ez az ő munkája és az ő felelőssége. De ezzel a betegség nincs gyökeresen meggyógyítva. A mindennapi életünk határozza meg a teljes gyógyulás irányát és mértékét.

A „modern” megbetegedések fő oka tehát az ember egyéni felelősségtudatának hiánya. Sokszor az orvosoktól, külső szakemberektől várjuk a segítséget, noha mi magunk is sokat tehettünk volna korábban az egészség megtartásáért. Az egészség akkor válik értékké, amikor már megbetegedtünk, és kevés esély van a gyógyulásra. Ilyenkor merül fel a kérdés - sajnos már későn: miért nem figyeltem jobban? Miért nem hallgattam a szakemberek tanácsára? Miért kezeltem ilyen könnyedén az egészségem kérdését? A kórházakban fekvő emberek mindent megadnának, hogy egészségesek legyenek, de talán már soha sem lesznek azok. Az egészséges fiatalok pedig mit sem törődnek az egészségvédelem elveivel. Ez is egy nagy paradoxon.

Egészség csak a személyes odafigyelés és az orvosi szaktudás együttes munkájából adódhat. A mi feladatunk a megelőzés, amely során a betegség kialakulásának esélyét minimálisra csökkentjük. A rajtunk kívül álló okokból bekövetkező egészségromlást kezeli a szakember. A helyes szemléletmód tehát a egészségem iránti elkötelezettségemet foglalja magában. Ennek hiánya miatt sajnos korunkban az egyéni - egyébként elkerülhető - egészségrontó tényezők hatásait is a külső szakemberek próbálják orvosolni, ezért a valóságban sokkal nagyobb teher hárul az orvosra, mint egészségtudatos szemlélet mellett.

A civilizációs betegségek fő oka tehát az egészségvédelem szemléletének hiányához természetszerűen társuló helytelen életvitelben keresendő. Rossz életmódbeli szokásaink a megbetegedések mintegy 75-85 %-ért felelősek. Egy kis odafigyeléssel számos betegség megelőzhető - vagy legalábbis a megjelenési ideje kitolható- volna. A táplálkozás, a mozgáskultúra, a vízfogyasztás, a pihenés ritmusa, a napfényen tartózkodás ideje, a légzéstechnika, a mértékletesség és a lelki nyugalom mind olyan tényező, amely meghatározza szervezetünk folyamatait.

Tény az, hogy sok betegség kialakulásában genetikai, környezeti és egyéb tényezők is szerepet kapnak, amelyeket nem szabad lebecsülni. Ezek összességükben is azonban csak 25-40 %-ban játszanak szerepet a kórképek kifejlődésében. Kimondható, hogy helyes és rendszeres életvitellel a negatívnak mondható genetikai és környezeti tényezők is pozitív irányba mozdulhatnak el. Az életmód persze nem minden, de jelentős befolyásoló tényező egészségünket illetően. Önmagában nem mindig szerepel oki tényezőként, egyszerűen csak megerősíti vagy legyengíti a szervezetet, így az különböző hatásfokkal képes felvenni a harcot a kívülről érkező stresszhatásokkal szemben.

Nem egyszer hallottam érvként: „Egyszer élünk, legalább ebben az egy életben hadd éljünk úgy, ahogy nekünk tetszik, mindenféle korlátok nélkül!”. Én is úgy hiszem, hogy ezen a Földön ezt az egy életet kaptuk, ebben a 60-70 esztendőben kell felelősséggel döntenünk, helytállnunk, és - ahogy a Biblia is írja- szabályszerűen küzdenünk. És bár sokan az előbb említett idézettel magyarázzák a helytelenségeket, én éppen ezért vigyázok az egészségemre: ha csak ez az egy életem adatott, akkor ezt jó minőségben kell leélnem. Nem fáradékonyságban, rossz felfogóképességgel, emésztőszervi és egyéb problémákkal, hanem tiszta gondolatokkal, jó vérkeringéssel, életerős szervezettel. Az egyetlent mindig jobban szoktuk becsülni, legyen ez így az egészségünkkel is!

Génháború

Elmondható, hogy a GM élelmiszerek hamarabb kerültek be a kereskedelembe, mint ahogy azt a tudományos kutatások sebessége megengedné. Jelenleg az idegen géneket hordozó növények ártalmatlanságát nem sikerült igazolni, mégis a tengerentúlon nagy mennyiségben fogyasztják ezeket, sőt az európai forgalomba helyezés érdekében is határozott lépések történnek. E jelenségek hátterében sokan politikai és nemzetgazdasági érdekeket sejtenek, talán nem is alaptalanul. Az Újvilág és Európa között egyfajta kereskedelmi háború van kibontakozóban, amelybe egyre több nemzetközi döntéshozó szervezet kapcsolódik be. Hatalmi harcok, érdekellentétek, diplomáciai ügyeskedések és tudományos köntösbe bújtatott vonzó ideológiák övezik az üzletszerű génmódosító tevékenységet, amely meglehetősen szövevényessé - egyesek szerint izgalmassá - teszi a GM élelmiszerek témakörét. Amennyiben az Egyesült Államok értékesíteni tudja túltermelt GM terményeit az Európai Unió tagállamaiba, alig visszafordítható folyamatok indulnak el világunkban.

Ha mindemellett a génbankok feletti felügyelet is végleg az északi félteke vezető államainak kezébe kerül, szintén kedvezőtlen erőfölény és nagymértékű politikai egyensúlyvesztés alakulhat ki világunkban. Nem érdektelen tehát, hogy a jövőben kik és mire mondanak beleegyező vagy ellentmondó véleményt a génmódosított élelmiszerek engedélyezése kapcsán.

A fogyasztó felelőssége A szakemberek megegyenek abban, hogy a GM élelmiszerek jövőjét a fogyasztói társadalom általános vélekedése fogja eldönteni. A GM élelmiszerek kérdésköre tehát már nemcsak néhány szakmai és üzleti érdekcsoportra, hanem minden egyes vásárlóra tartozik, mivel a génmódosítással összefüggésben egészségügyi, ökológiai és egyéb fontos területek is érintve vannak. Hasznos tehát az ismeretgyűjtés és a személyes kiértékelés e téma kapcsán is a tisztán látás érdekében.

Kik támogatják és kik ellenzik a génmódosítást? Az amerikai kontinens államainak döntő része támogatja a GM élelmiszerek termelését. Az Egyesült Államok mellett Kanada, Argentína, Brazília, valamint a távol-keleti Kína tartozik a legfőbb termesztők közé. Az európai országok inkább az ellentábort képviselik, különösen Ausztria, Dánia, Görögország, Norvégia és Luxemburg. Finnország, Hollandia és Spanyolország pozitívan áll a GM élelmek engedélyezésének kérdéséhez.

Mit tudhatunk a kelet-közép európai térségről? E terület megosztott. Albánia, Románia, Grúzia és Ukrajna hallgatólagosan vagy nyilvánosan megengedte a géntechnológiai kutatásokat és várhatóan a GM termékeknek is nagyobb piacot engednek a jövőben. Magyarország és Csehország azonban jelenleg kiemelten ismert „génmódosítás-mentes” szemléletéről. Amennyiben hazánk beengedi a GM élelmiszereket, könnyen elveszítheti ezt a bizalmi státuszt mind a hazai, mind a külföldi vásárlók tekintetében.

Van-e hazánkban génmódosított összetevőt tartalmazó élelmiszer? A jelek szerint van. A vizsgálatok a minták mintegy 25-35%-ában találtak GM eredetre utaló nyomokat. Leggyakrabban a párizsi és egyéb töltelékes húsáruk, a kekszek, az ostyák, és a csokoládék vásárlásakor lehet számítani GM összetevőre. A növényi alapanyagok közül a külföldről érkező szója, a kukorica, a paradicsom, valamint ezek összetevői esetében áll fenn a génmódosítás lehetősége.

Van-e megfelelő törvényi szabályozás a GM termékek tekintetében? Az Európai Unióban szigorú forgalomba hozatali és jelölési törvények vannak érvényben, amelyeket hazánk is átvett. Eszerint kötelező jelölni a génmódosítás tényét minden olyan élelmiszeren, amelyben 0,9%-nál nagyobb mértékben található GM összetevő. A jelölést kiterjesztették a fehérjét nem hordozó termékekre (olaj, keményítő, adalékanyag, aroma,…stb) Nem kell továbbra sem jelölni a GM takarmánnyal etetett állat húsát, tejét vagy tojását.

A génmódosított élelmiszerekkel kapcsolatos közérdekű ismeretekről Tóth Gábor: Génháború című könyvében tájékozódhatnak.

Az egészségvédő életmód alapelvei

Az ember életmódját szokásai alakítják. Az egészségvédelem oldaláról szemlélve léteznek helyes - azaz egészségünk javulását szolgáló -, és helytelen - azaz szervezetünket valamilyen mértékig károsító - szokások. Erőnlétünket, fizikai és szellemi állóképességünket - hosszabb távon - a testünkben zajló bonyolult biokémiai folyamatok határozzák meg /emésztés, enzimműködés, felszívódás, beépülés, kiválasztás, regeneráció, stb. /, amelyeket nagymértékben befolyásolhatunk életvitelünkkel.

Hazánkban a megbetegedések 75-85 % - a életmódbeli okokra vezethető vissza. Az életmód alappillérei: a táplálkozás, a levegő, a víz, a napfény, a testmozgás, a pihenés, a mértékletesség, és a lelki nyugalom.

• Táplálkozás
  A helyes táplálkozás magában foglalja a ételek megfelelő minőségét és mennyiségét. Az elmúlt évek tapasztalata alapján javasolható az összes zsiradék- és fehérjebevitel csökkentése, emellett az ásványi anyagokban, vitaminokban és rostokban gazdag hüvelyesek, diófélék, teljes őrlésű gabonák, zöldség és gyümölcsfélék nagyobb arányú beépítése az étrendbe.
• Levegő
  A szervezet oxigénellátottsága szempontjából lényeges a helyes légzéstechnika / ún. hasi légzés / elsajátítása valamint a zárt helyiségek rendszeres szellőztetése. A szervezet részleges oxigénhiánya fáradékonysághoz, fejfájáshoz, türelmetlen, nem egyszer agresszív magatartáshoz vezethet.
• Víz
  A víz belső használata során hangsúlyt kell helyezni a megfelelő mennyiségű /1,5-2 l/ folyadék elfogyasztására, a szomjúságérzést nem szabad megvárni. A vízfogyasztást nem célszerű az étkezéssel együtt beiktatni az emésztést lassító hatása miatt. A víz külső alkalmazásakor /pl. váltóvizes fürdő/ javul a vérkeringés és az immunrendszeri működés.
• Napfény
  Szerepe van a D-vitamin és bizonyos antidepresszáns hatású anyagok termelésében. Immunerősítő, fertőtlenítő hatása is van a napfénynek. Naponta legalább 15-20 perces napfényen tartózkodás javasolható évszaktól függetlenül.
• Testmozgás
  Rendszeres / hetente legalább 3/, intenzív, dinamikus mozgás ajánlható. Ilyenek az úszás, kocogás, kerékpározás, torna. Testmozgás hatására erősödik a szívizom, tágul a tüdő, javul a belső szervek és a csontok vérellátása. Mindemellett a termelődő endorphin hormon fájdalomcsillapító, nyugtató hatása révén segíti a lelki nyugalom megtartását.
• Pihenés
  A szellemi és fizikai regeneráció időszaka. A pihenésszükséglet a kor előrehaladtával csökken, felnőttek esetén átlagosan 7 óra. Fontos betegségmegelőző anyagok termelődnek éjszaka a szervezetben, különösen az éjfél előtti időszakban. Aktivitásunkat a pihenés ideje és
  minősége nagyban meghatározza.
• Mértékletesség
  A fogalom ténylegesen a szervezet számára káros élelmek mellőzését, emellett a hasznos és építő élelmekkel való mértékletes élést jelenti. A mértékletesség a táplálkozáson kívül az élet más területeire is kiterjed /pl. munka, sport, pihenés, stb./
• Lelki nyugalom
  Megfelelő szemléletmódot, problémakezelést foglal magában. Hatással van a családi életre, baráti és munkahelyi kapcsolatokra. Segíthető egyes, korábban említett alapelvek következetes alkalmazásával /Pl. víz, testmozgás, pihenés, stb. /, emellett a szociális környezet, olvasmányok stb. megválasztásával is.

Mindennapi kenyerünk I.

• A tájékozottság előnye

  Manapság számtalan terméket kínálnak a gyártók, amelyek sokféle adalékanyagot, nagy mennyiségű hozzáadott cukrot, zsiradékot vagy alkoholt tartalmaznak. Az élelmiszergyártók mindent megtesznek azért, hogy kiszolgálják a vásárlókat, s a nagy árversenyben egyre jobban próbálnak spórolni az értékes összetevőkön, felcserélve azokat adalékanyagokkal, térfogatnövelőkkel, színezékekkel. Sajnos mi fogyasztók, pedig megvesszük ezeket a termékeket, mert már hozzászoktunk az édességek, üdítőitalok, késztermékek „szintetikus zamatához”. Pedig önmagunk és a családunk, gyermekeink egészségéért mi vagyunk a felelősek. Tájékozottnak kell lennünk az egészségünket érintő kérdésekben, hiszen tudatosítanunk kell, hogy legfőképpen mi, fogyasztók visszük a bőrünket a vásárra egy-egy élelmiszer rendszeres fogyasztásakor. Nem szabad hagynunk, hogy csak a reklámok hassanak ránk, és így sodródjunk az árral mindaddig, amíg komoly betegségek tüneteit tapasztaljuk. Egészségünk megtartásáért elsősorban mi vagyunk a felelősek, és e felelősséggel jól élhetünk, ha megválogatjuk, mit vásárolunk. A mindennap fogyasztott élelmiszerek között kiemelt figyelmet érdemelnek a cereáliák, vagyis gabonafélék és az abból készült termékek.

• Valóban jó minőségűek a kenyereink?

  Az emberiség energiaszükségletének legnagyobb részét a kenyérgabonákból és rizsből fedezi. Magyarországon naponta mintegy 25-30 dkg az egy főre jutó gabonafogyasztás. A naponként fogyasztott élelmiszereink beltartalmi értéke alapvetően befolyásolja testünk működését. Ezért nem mindegy, hogy a „mindennapi kenyér” milyen összetételű. A kereskedelemben kapható gabonaalapú termékek legnagyobb része elvileg „jó minőségű”, tehát mikrobiológiailag, és összetételében (az úgynevezett gyártmánylap szerinti összetételt tekintve) megfelelő, de legtöbb esetben már csak a töredékét tartalmazzák azoknak a tápanyagoknak, amelyek az eredeti gabonamagban benne voltak. Ilyen értelemben szervezetünk számára nem elégséges az, ha egy élelmiszer engedélyezett és minőségileg kifogástalan, hiszen a „jó minőség” fogalma korunkban már nem egyenlő az „élettanilag hasznos” fogalommal.

• De miért fehér a kenyér?

  A hazánkban kapható kenyerek és péksütemények nagy változásokon estek át az áruházláncok bejövetele után. Sok kis pékség gazdaságilag ellehetetlenült, tönkrement, mert nem bírta megvásárolni az új technológiákat, műszerparkot, akik pedig beruháztak a legújabb gépsorokra, kemencékre, meg kellett változtatniuk receptúráikat, hogy piacképes terméket gyártsanak. Erre azért is volt szükség, mert a modern berendezések adalékanyaggal dúsított, fehérlisztből készült pékárúk készítésére vannak tervezve. Ilyen értelemben a mai kenyerek már teljesen eltérnek a régi világ házi „termékeitől”, hiszen a múltban adalékanyag mentes, korpa és csírarészt bőven tartalmazó pékárúkat fogyasztottak. Voltaképpen három fő szempont vezetett a fehérliszt elterjedéséhez:

  Az első: jobban tárolható, hiszen a teljes őrlésű liszt a csírarész miatt könnyebben avasodhat. A második: a kenyér bélszerkezetét adó sikérfehérje főleg a belső részben van, így sokkal tetszetősebb, jobban eladható termék készíthető belőle. A piaci versenyben ez döntő szemponttá vált; jelenleg egy lisztfajta értékmérője - a teljes táplálkozástani érték helyett - a sikértartalma. A harmadik szempont: jól dúsítható adalékanyagokkal, így a küllem, tetszetősség, eladhatóság javul. Látható tehát, hogy a finomított fehérliszt elterjedésének hátterében elsősorban nem egészségvédelmi, hanem – ki kell mondani a szomorú igazságot – gazdasági megfontolások állnak.

  Hazánkban az előállított liszt mintegy 95 %-a ún. fehéráru (ún. BL 55 fehérliszt ill. BL 80 kenyérliszt). A gabonatermékek tehát döntően fehértermékek; a cukrászati sütemények, tésztafélék, péksütemények, kenyerek, kalácsok, kekszek és ostyák, – akár ipari, akár házi – szinte mind fehérlisztből készülnek.

  Mindebből adódóan végső soron születésünktől életünk végéig e termékek fogyasztásával fedezzük energiaszükségletünk legnagyobb részét. Ma már természetes, hogy fehérkenyeret eszünk, de régen szinte csak barnakenyér volt, hiszen az egész gabonaszemet lisztté őrölték. Később is csak a földesurak engedhették meg maguknak a fehérkenyér „luxusát”, amely vagyoni helyzetüket is tükrözte. Érdekes ellentmondás, hogy míg a régebbi időkben a fehérkenyér számított kuriózumnak, addig manapság a barna – vagy tönköly kenyér és a teljes kiőrlésű liszt használata jelent nagyobb költséget.

  A régi „szegénykenyér” mintha átalakult volna a tehetősebb és egészségtudatosabb réteg fő táplálékává. A nyugati világban egyébként természetes a rostban gazdag gabonafélék forgalmazása, hazánkban ugyanakkor csak választék bővítésként jelenik meg a polcokon. Sajnos arra is figyelnünk kell, hogy a barna kenyér néven forgalmazott termékek közül nem mindegyik valódi teljes kiőrlésű, mivel sokszor a fehér kenyeret malátával vagy más hozzáadott anyaggal színezik meg, így csak a színárnyalat változik, míg az összetétele értéktelenebb marad.

Mindennapi kenyerünk II.

• Miért jobb a barna kenyér?

  Felvetődik a kérdés: miért olyan fontos, hogy milyen legyen a kenyerünk? Milyen tápértékbeli különbség fedezhető fel a finomított fehérliszt és a teljes kiőrlésű liszt között? Búzaliszt esetében az energiatartalom (1460-1575 KJ) és a fehérjetartalom (12,3-14,4g/100g) nagyjából megegyezik. Ugyanakkor a gabonafehérje táplálkozástani értéke (aminosav összetétele) jóval gyengébb a fehérliszt esetén, hiszen a héjrész és az alatta lévő vékony réteg (aleuron) értékes aminosavai elvesznek a hántolás során. A zsiradék tartalomban is észlelhető különbség van a teljes kiőrlésű lisztben lévő csírarész olajtartalma miatt. A legjelentősebb eltérés azonban a vitaminok, ásványi anyagok és ballasztanyagok (rostok) mennyiségében jelentkezik. A finomítási művelet (hántolás, szitálás) utáni termékben – tehát a finomliszt esetén - az E-vitamin 10 %-a, a B1 vitamin 25 %-a, a B2 és B6 vitamin 33 %-a marad csak vissza. Az ásványi anyagoknál szintén hasonlóak az értékek: a kalcium és foszfor harmadrészére, a vas negyedrészére, a cink és réz tizedrészére csökken a végtermékben. A rosttartalom az eredeti érték mintegy 35 %-a. Összességében elmondható, hogy a gabonafélék korpa- és csírarészének eltávolítása során a létfontosságú vitaminok és ásványok 65-90 % -a eltávozik. Az így előálló termék rendszeres, naponkénti fogyasztása nem tudja kielégíteni a szervezet szükségleteit, így hosszabb-rövidebb időn belül hiány jelenhet meg. A felnövekvő generáció gyengébb terhelhetősége, mentális és idegi labilitása, és a fiatalkori emésztési zavarok – egyebek mellett – talán a finomított gabonákkal is kapcsolatba hozhatóak. (B-vitamin hiány, gyengébb csontozat, székrekedés) Általánosságban is kimondható „axióma”, hogy: a népélelmiszerek összetételének mesterséges megváltoztatása népbetegséget von maga után. A rost és tápanyaghiányos gabonatermékek sajnos szerepet kapnak a keringési, emésztőszervi és fogbetegségek kialakításában, de befolyásolják például a cukorbetegség lefolyását vagy az immunrendszer működését is.

• Mi a megoldás?

  De hogyan valósítható meg a teljes értékű gabonák rendszeres fogyasztása, ha - az átlagos keresetet alapul véve – szinte megfizethetetlen egy többtagú család számára a barna kenyér? Hogyan vihető át a gyakorlatba az elméleti tudomány? A felvetett kérdés mindenképpen elgondolkodtató, bár van azért néhány lehetőség. A fehérliszt mindennapi használatához képest az ún. Graham-liszt nagy előrelépést jelent. Sajnos ez sem a teljes gabonaszem megőrléséből származó lisztféleség. A finomliszthez megfelelő mennyiségű korpát keverve igen magas rosttartalmú terméket állítanak elő, a búza csírarésze azonban itt is hiányzik. Ha azonban a Graham-liszthez kb. 1 % mennyiségű búzacsírát keverünk, megközelíthetjük a teljes búzaszem értékét. Sajnos a fehérliszt azonban más szemcseméretű mint a hozzákevert korpa és csírarész, így a bélszerkezet a kelesztés során nem lesz optimális, s nehezen készíthető belőle tetszetős termék. (Ennek oka az, hogy a nagy korpaszemcsék megkötik a víz egy részét, majd sütéskor „eldobják”, így a kenyér „összeesik”) Mégis, első lépésként, a sütemények készítésekor, palacsinta sütésekor megpróbálhatjuk kiváltani a fehérliszt egy részét Graham liszttel, ezzel párhuzamosan az üzleti fehér kenyerek, péksütemények mennyiségét csökkenthetjük le. Az igazi megoldást azonban a házi sütésű kenyér jelenti. Akinek nincs ideje kézzel kenyértésztát dagasztani és otthon megsütni, javasolható a kenyérsütő gép használata. Manapság 18-20 ezer forinttól kapható jó minőségű kenyeret előállító készülék; csak az alkotókat kell összeönteni, majd a gép elvégzi a dagasztást, kelesztést és a sütést. Ezután már „csak” a teljes őrlésű vagy Graham-liszt beszerzése van hátra, amely szintén a drágább árfekvésű termékek közé sorolható. Házilag is keverhetünk a fehérlisztbe búzakorpát (kb. 10%-ban) és búzacsírát (1%). Sokan döntenek azonban úgy, hogy a megvásárolt búzából otthon készítenek frissen őrölt lisztet elektromos vagy kézi háztartási malom segítségével. (Hazánkban is kaphatóak ilyen berendezések, áruk 55-65 ezer forint között mozog.) A malom előnye a Graham liszttel szemben, hogy a búzát (lehetőség szerint malmi koptatáson átesett, szennyeződés mentes biobúzát) teljes egészében leőröljük, a korpa és a csíra rész is azonos szemcseméretű, jobban felkel a kenyér, és stabilabban megtartja térfogatát, a megfelelő bélszerkezeti váz miatt.

  Ilyen módon rendkívül ízletes és tápláló, házi készítésű kenyerek készíthetőek, sőt egyéb gabonák lisztjeit is felhasználhatjuk. (kukorica, köles, rozs, zab vagy zabpehely, árpa) Igaz, hogy a kenyérsütő gép és a háztartási malom ára összesen mintegy 70-80 ezer forintot is kitehet, mégis – az egészségvédelem mellett – a gazdaságosság érve is felhozható a védelmükben, főképpen a nagyobb családok esetén. Gondoljuk csak el, hogy a házi teljes kiőrlésű kenyér ára ez esetben csak alig több a búza áránál. (az élesztő, a só és némi áramköltség adódik hozzá) Így néhány év alatt tulajdonképpen visszahozza az árát, nem beszélve a magasabb tápértékről. (Megjegyzendő, hogy nem is szükséges minden családnak háztartási malmot vennie, elég, ha 2-3 család összefog, és beruház erre).

  Összefoglalva, olcsóbbá és természetesebbé tehető az előállítás, ha házilag próbálunk kenyeret sütni akár kézzel, akár géppel, nem beszélve a kellemesebb ízről és illatról. Akinek azonban nincs kedve és ideje házi kenyér készítéséhez, gyakrabban próbáljon meg rostban gazdagabb pékárukat beszerezni és fogyasztani. A natúr pelyhek és adalékanyag mentes müzlifélék szintén jó lehetőséget kínálnak az egészségvédő táplálkozás kivitelezéséhez.

Allergia

EGY NÉP BETEGSÉGE: ALLERGIA?

Néhány évtizeddel ezelőtt az allergia kifejezés meglehetősen ismeretlen volt a köztudatban. Napjainkban azonban e kérdéskör a figyelem homlokterébe került. Jelenleg a hazai lakosság mintegy harmada valamilyen allergiától szenved, amely alapjaiban érinti az életminőséget, a munkaképességet és a közérzetet. Az allergia részben örökölt, részben szerzett betegség. A szülőktől - főként az anyától- származó gének nagymértékben befolyásolják az utódok allergiára való hajlamát, emellett azonban a gyermek anyatejes táplálása, első hét évének történései, étrendje, a környezeti higiénia illetve levegőminőség, valamint a családon belüli stresszhatások is meghatározóak.

A legújabb tudományos eredmények szerint a legtöbb allergiás tünet mögött jól definiált okok állnak. Ezek közül az egyik legfontosabb az immunrendszeri státusz módosulása, amely a fehérvérsejtek működésének változására vezethető vissza. Mivel az emberi immunrendszer mintegy 70 %-a a bélrendszerrel van közvetlen kapcsolatban, így nem véletlen, hogy az étrend és a táplálkozási szokások döntően meghatározhatják az allergiás tünetek kialakulását. A vékony- és vastagbél immunrendszerének (ún. intestinális immunitás) állapota ugyanakkor a tüdő hámszövetének védelmi rendszerére is hatást gyakorol. Ebből adódik az a legújabb felismerés, miszerint a táplálkozás illetve bélrendszeri történések a pollenérzékenység és az allergiás asztma kiváltásában is oroszlánrészt vállal.

A kutatások arra is rávilágítottak, hogy a szintén általánosan terjedő migrén, izületi bántalmak, irritábilis bélszindróma vagy a hiperaktivitás mögött is sok esetben étellel vagy egyéb környezeti anyagokkal szembeni túlérzékenységi reakció húzódhat meg. Eszerint az allergia megelőzésének és kezelésének komolyan vétele számos olyan betegségre is gyógyírt adhat, amelyeket eddig nem hoztak összefüggésbe az allergiás kórképekkel. A szakemberek jelenleg a gyógyszeres kezelést tartják elfogadhatónak az allergiás betegség fennállásakor. Az egészségvédelmi szakemberek körében azonban erősödik az a nézet, amely szerint hatékonyan megelőzhető és „kezelhető” a szénanátha, a porallergia, az asztma és egyéb érzékenységek jól megválasztott étrenddel, immunerősítő terápiákkal és tudatos életvitellel. Ma már számos beteg mondhatja magát tünetmentesnek a természetes gyógymódok alkalmazásának köszönhetően. Úgy tűnik, az allergia témaköre is új megvilágításba kell kerüljön az egyéni szokások szerepének felértékelődése miatt. E forradalmian új tudományos ismereteket taglalja részletesen Tóth Gábor: Allergia- és Candida-kalauz c. könyve.

Allergia I.

FORRADALMIAN ÚJ HÍREK AZ ALLERGIÁRÓL

Sok szakember szerint a pollen- és ételallergiák döntően genetikai alapon jönnek létre, így megelőzésük gyakorlatilag lehetetlen, kezelésük pedig szinte kizárólag gyógyszeres úton képzelhető el. A legújabb tudományos eredmények és szakmai tapasztalatok azonban új megvilágításba helyezte az allergiás kórfolyamatokat. Az elmúlt években számos egészséges életvitelre „áttért” allergiás betegnek csökkent, vagy megszűnt a pollenérzékenysége illetve asztmája. Bizonyos élelmiszerek (mint pl.: a magas hisztamintartalmú sajt és csokoládé) étrendi elhagyásával és az immunstátusz tudatos javításával átütő eredményeket sikerült elérni. A tudatosan megválasztott étrend és rendszeres táplálkozási ritmus, a vízkezelések, az immunerősítő gyógynövény hatóanyagok, a testmozgás illetve a lelki egyensúlyra törekvés olyan stimuláló hatással bír a szervezetre, amely képes visszabillenteni az egyensúlyt vesztett immunitást az egészséges állapotba. Az allergia megelőzését és kezelését célzó speciális életvitel természetesen akkor hatásos, ha minél korábban kezdik el, és az ún. keresztreakciók miatt nem gyengült le még jelentősen a szervezet.

A legújabb tudományos eredmények a bélrendszer, az immunrendszer és a légzőszervek közvetlen kapcsolatára is rámutattak. Mivel az immunrendszer jelentős része a vékony- és vastagbél rendszerhez kapcsolódik, nem meglepő, hogy az étrend döntő fontosságú az allergiák szempontjából. Ennél is újszerűbb az a hír, miszerint a bélrendszer állapota a tüdő felszíni hámsejtjeinek immunitását is befolyásolja. Minden jel szerint ebből adódik az, hogy sok pollenérzékeny és allergiás asztmába szenvedő ember tünetmentessé válik az egészségvédő étrend hatására.

A megelőzésben és „kezelésben” kulcsfontosságú a bélflóra helyreállítás és az élelmiszerben található szennyezőanyagok és élelmiszeradalék anyagok minimálisra csökkentése, illetve elhagyása.

Ma már nem titok, hogy az allergia sok esetben legyőzhető egyéni életmódváltással. Ennek mibenlétét, és az ok-okozati összefüggések részleteit Tóth Gábor: Allergia- és Candida-kalauz című könyve taglalja.

Allergia II.

Forradalmian új hírek az allergiáról és megelőzéséről, I. rész

Az allergia genetikai okai

Néhány évtizeddel ezelőtt az allergia kifejezés meglehetősen ismeretlen volt a köztudatban. Napjainkban azonban e kérdéskör a figyelem homlokterébe került. Jelenleg a hazai lakosság mintegy harmada valamilyen allergiától szenved, amely alapjaiban érinti az életminőséget, a munkaképességet és a közérzetet. Az allergia részben örökölt, részben szerzett betegség. A szülőktől – főként az anyától- származó gének nagymértékben befolyásolják az utódok allergiára való hajlamát, emellett azonban a gyermek anyatejes táplálása, első hét évének történései, étrendje, a környezeti higiénia illetve levegőminőség, valamint a családon belüli stresszhatások is meghatározóak.

Az immunrendszer szerepe

A legújabb tudományos eredmények szerint a legtöbb allergiás tünet mögött jól definiált okok állnak. Ezek közül az egyik legfontosabb az immunrendszeri státusz módosulása, amely a fehérvérsejtek működésének változására vezethető vissza. Mivel az emberi immunrendszer mintegy 70 %-a a bélrendszerrel van közvetlen kapcsolatban, így nem véletlen, hogy az étrend és a táplálkozási szokások döntően meghatározhatják az allergiás tünetek kialakulását. A vékony- és vastagbél immunrendszerének (ún. intestinális immunitás) állapota ugyanakkor a tüdő hámszövetének védelmi rendszerére is hatást gyakorol. Ebből adódik az a legújabb felismerés, miszerint a táplálkozás illetve bélrendszeri történések a pollenérzékenység és az allergiás asztma kiváltásában is oroszlánrészt vállal. A kutatások arra is rávilágítottak, hogy a szintén általánosan terjedő migrén, izületi bántalmak, irritábilis bélszindróma vagy a hiperaktivitás mögött is sok esetben étellel vagy egyéb környezeti anyagokkal szembeni túlérzékenységi reakció húzódhat meg. Eszerint az allergia megelőzésének és kezelésének komolyan vétele számos olyan betegségre is gyógyírt adhat, amelyeket eddig nem hoztak összefüggésbe az allergiás kórképekkel.

A védelmi rendszer erősítése

Az orvosok jelenleg a gyógyszeres kezelést tartják elfogadhatónak az allergiás betegség fennállásakor. Az egészségvédelmi szakemberek körében azonban erősödik az a nézet, amely szerint hatékonyan megelőzhető és „kezelhető” a szénanátha, a porallergia, az asztma és egyéb érzékenységek jól megválasztott étrenddel, immunerősítő terápiákkal és tudatos életvitellel. Az elmúlt években számos egészséges életvitelre „áttért” allergiás betegnek csökkent, vagy megszűnt a pollenérzékenysége illetve asztmája. Bizonyos élelmiszerek (mint pl.: a magas hisztamintartalmú sajt és csokoládé) étrendi elhagyásával és az immunstátusz tudatos javításával átütő eredményeket sikerült elérni. A tudatosan megválasztott étrend és rendszeres táplálkozási ritmus, a vízkezelések, az immunerősítő gyógynövény hatóanyagok, a testmozgás illetve a lelki egyensúlyra törekvés olyan stimuláló hatással bír a szervezetre, amely képes visszabillenteni az egyensúlyt vesztett immunitást az egészséges állapotba. Az allergia megelőzését és kezelését célzó speciális életvitel természetesen akkor hatásos, ha minél korábban kezdik el, és az ún. keresztreakciók miatt nem gyengült le még jelentősen a szervezet. A megelőzésben és „kezelésben” kulcsfontosságú a bélflóra helyreállítás és az élelmiszerben található szennyezőanyagok és élelmiszeradalék anyagok minimálisra csökkentése, illetve elhagyása. (Az immunrendszer erősítésének témakörével és a keresztallergiákkal egy következő cikkben foglalkozunk részletesebben) Összességében elmondható, hogy az allergiák kérdésköre új megvilágításba került az utóbbi időben, az alternatív gyógymódokkal foglalkozó szakirodalmak, illetve egészségvédő életvitelre áttért emberek tapasztalatainak tükrében. Az allergiás problémáktól szenvedők számára is elsőrendű fontosságúvá válik tehát a táplálkozási és egyéb életmód szokások gyökeres átalakítása.

Allergia III.

Forradalmian új hírek az allergiáról és megelőzéséről, II. rész

Tanácsok pollenallergia esetén

Nagyon sok ember szenved a tavaszi időszaktól kezdve a pollenallergiától. Tüsszög, viszket és könnyezik a szeme, viszket az orra és vízszerűen folyik. Hazánkban februártól májusig a fapollenek, májustól július végéig a fűpollenek, július végétől októberig a gyompollenek (különösen a parlagfű és az üröm) okoznak allergiás tüneteket. Magas pollenszám esetén (virágzás idején) általában a következő alapelvek betartása tanácsos:

• Tartózkodjunk zárt helyen.
• Korlátozzuk a szellőztetést (vidéken 19–24 óra, városban 6–8 óra között tanácsos ablakot nyitni).
• Porszívózzunk gyakran és rendszeresen.
• Csökkentsük a szabadban végzett aktivitást ebben az időszakban.
• Mossunk hajat naponként (nem szükséges mindennap sampont használni, hanem folyó vízzel alaposan át kell mosni a hajat).
• Ne vigyük be az utcai ruhát a hálószobába.
• Ne szárítsuk ilyenkor a ruhát és az ágyneműt a szabadban.
• Az orrjáratokat naponta mossuk át tenyérből felszívott langyos vízzel.

Egész éven át tartó allergiák

Az egész éven át ható allergének közül a világ minden táján a poratkák a leggyakoribbak, ezeket követik az állati fehérjék (pl. szőr, toll) és a rovarcsípéssel összefüggő panaszok. Gyakoriak még a gombaspórák (Aspergillus, Clodospora) és a cereáliák (búza, rozs, zab) által okozott tünetek is, de külföldön már a svábbogár is az allergénként számon tartott ízeltlábúak közé került.

A szakemberek a házi poratka elkerülésére ill. csökkentésére a következőket ajánlják:

• Műanyagból készült ágybetétek használta a hálószoba minden ágyán.
• Alapos porszívózás hetente, beleértve a matracot és párnát is. Az allergiás beteg viseljen maszkot takarításkor, allergiás gyermek ne tartózkodjon a szobában a porszívózást követő 2 órán keresztül.
• A hálószobából távolítsák el a szőnyeget, tollpárnát, gyapjútakarót, a pehellyel töltött ágyneműt szintetikussal helyettesítsük.
• Az ágyneműt egy-két hetente 60 oC-on mossuk ki. A függönyöket szintén gyakran kell tisztítani.
• A port nedvesen töröljük a portalanítandó felületekről.
• A relatív páratartalom 50% alatt legyen, korlátozzuk a párásítók használatát. Ha szükséges, használjunk páramentesítőket, ill. növeljük a szellőzést.
• A ruhaneműt mindig szekrényben tartsuk, és távolítsuk el a nem mosható porfogó tárgyakat a hálószobából (pl. kitömött játékok). Ne tartsunk a lakásban állatot.
• Súlyos allergia esetén a szőnyegpadlót könnyen felmosható műkőre, parkettára vagy műanyag padlóra érdemes cserélni. Ilyenkor az atkaölő kémiai anyagok használata is hasznos lehet.
• A bútorzat ne legyen kárpitozott, s ha mégis az, akkor ne legyen régi, és gyakran tisztítsuk. A könyvespolcokat érdemes zárható ajtóval ellátni.
• Az atka nem szereti a hideget, így téli időszakban hasznos a textiljátékokat, plüssállatokat kitenni a fagyos levegőre, majd alaposan kitisztítani.
• Az említett szabályok szem előtt tartásával 30–50%-kal csökkenthetők az allergiás nátha tünetei, de előfordul a teljes tünetmentesség is.

Javaslatok a penészgombák elkerülésére:

• A gombanövekedés lehetséges forrásait (virágcserép, nedves tapéta) távolítsuk el.
• Csökkentsük a lakás levegőjének páratartalmát, és biztosítsunk jó szellőzést.
• A megfelelő helyeken alkalmazzunk gombaölő anyagokat (nedves helyiségek, sarkok stb.).
• Korlátozzuk a légnedvesítők használatát, és rendszeresen tisztítsuk őket.
• Biztosítsuk a megfelelő esővíz-elvezetést a ház körül.

A háziporatka és a penészgomba elleni védekezés jelentős változást okoz az életvitelben, főként a családi házban élők számára. A rendszeres munka, a folytonos elővigyázatosság azonban idővel meghozza jó gyümölcsét.

Felhasznált irodalom: Tóth Gábor: Allergia és candida kalauz, Pilis-vet kiadó, Budapest, 2004.

Hogyan főzzünk be cukor és tartósítószer nélkül?

Az utóbbi időben sokat hallunk az adalékanyagok és tartósítószerek hatásáról és felmerülhet bennünk a kérdés: hogyan főzzünk be? Elállnak-e a lekvárok, gyümölcslevek tartósítószer nélkül? Szeretném közreadni azt a módszert, amellyel több, mint egy évtizede befőzök.

A tartósítószer nélküli befőzés titka Hogyan lehetséges, hogy noha nem kerül tartósítószer a lekvárba, mégsem romlik meg? A titok nyitja az üvegek fertőtlenítésében rejlik. A befőttes üvegeket mosószeres vízben, gondosan elmossuk (flóraszeptet is használhatunk), majd alapos öblögetés következik kétszer vagy háromszor. Ezután meleg ecetes vízben öblítjük el az üvegeket és konyharuhára borogatjuk szájukkal lefordítva. (10 liter vízhez 1 db 20 %-os ecetet öntünk.) A mikroorganizmusok egyik része lúgos, a másik része savas közegben elpusztul. A jól záródó, épp kupakokat ugyanígy mossuk el és azokat is egy konyharuhával leterített tálcára helyezzük szájukkal lefelé. Végül betakarjuk egy másik konyharuhával.

Hogyan készítsük a szilvalekvárt?
Az ép, megmosott gyümölcsöt kimagozzuk és egy magas falú lábosba, illetve fazékba tesszük (így kevésbé “köpköd”). Folytonos kavarás mellett felforraljuk, és ezután még kb. 20-30 percig főzzük. Így hígabb lekvárt kapunk, de ha tovább főzzük, sűrűbb lekvárt is előállíthatunk. Az üveget állítsuk egy porcelán tányérba (azért, hogy ne repedjen meg az üveg), és széles torkú tölcsér segítségével könnyen teletölthetjük. Ezután - amennyiben szükséges - töröljük le az üveg szájáról a rácseppent lekvárt és gyorsan zárjuk le a kupakkal. Tegyük takarók közé és hagyjuk ott másnapig. Címkézzük fel és állítsuk a kamarába a helyére. Felnyitáskor ízlés szerint édesíthetjük mézzel. Főzéskor is tehetünk bele mézet, de így annak hatóanyagai elpusztulnak. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen csorba az üveg, és a kupakok is épek, jól záródók legyenek. A kupakot gondosan szorítsuk rá az üvegre. 8 napig tartsuk szemmel a lekvárt, és ha mindenre figyeltünk, nem romolhat meg.

Javaslat: először csak néhány üveggel tegyünk el így lekvárt és ha a kísérlet sikerült, és tapasztaltuk, hogy a módszer működik, akkor már teljes bizalommal fogunk elkészíteni nagyobb mennyiséget is. Bármilyen lekvárt tehetünk el ilyen módon.

Paradicsomlé készítése Az üvegeket a fent említett módon mossuk el, kupakjaikkal együtt. (Csak fém alapú kupak jó!). A megmosott paradicsomból vágjuk ki a csumáját, daraboljuk fel, majd paradicsom passzírozón daráljuk le. Egyszerre 6-8 litert tegyünk fel főzni. Folyadékhőmérővel mérjük a hőfokot, és 85oC-ig hevítsük. (Akinek nincs folyadékhőmérője, az forralja fel a levet.) Ezután zárjuk el alatta a gázt és egyesével palackozzuk üvegekbe. Az üveg szájáról töröljük le a rácseppent levet, gondosan zárjuk le. Tegyük takarók közé száraz dunsztba és másnap állítsuk a polcra a helyére. 85oC-on minden gyümölcslevet eltehetünk télire, ezen a hőfokon elpusztul minden romlást okozó mikroorganizmus. A leírt alapelvek és gyakorlati tanácsok szem előtt tartásával mindenki természetes és egészséges lekvárokat, gyümölcsleveket tehet a család asztalára a téli hónapokban is.

HOGYAN KÉSZÜL ... a szárított vagy aszalt élelmiszer?

A szárítás egyike a legrégebbi tartósító eljárásoknak. Napjainkban a főzésre fordított idő egyre kevesebb, ugyanakkor az ételek változatossága iránti igény folyamatosan növekszik. Ez jó lehetőséget teremtett a szárított zöldség és gyümölcsfélék elterjedéséhez. E termékek széles körben felhasználhatók joghurtok, édesipari termékek, teák, levesporok, mártások gyártásához. Korábban gazdasági előnyei miatt készítettek szárítmányokat, mivel jóval kisebb a csomagolási, tárolási és szállítási költségvonzatuk. Az utóbbi időben azonban előtérbe kerültek a szárított termékek kedvező élettani hatásai is. Bár szárítás során a vitaminok egyrésze elbomlik, magas rost és értékes ásványi anyag tartalmuk azonban megmarad, sőt - a víz távozása miatt - azonos tömegre vonatkoztatva növekszik is. Ebből adódóan a magas energiatartalmú szárított élelmiszerek egyfajta "sűrítménynek" tekinthetők, hiszen nagy koncentrációban tartalmazzák a zöldség vagy gyümölcs tápanyagait. A szárított alma pl. vas, a mazsola a kálium és kalcium tartalmában tűnik ki. Téli időszakban a gyorsfagyasztott gyümölcsöket - amelyek a kíméletes fagyasztási eljárás miatt alig veszítenek vitamin tartalmukból - jól kiegészítik az aszalványok gazdag, ásványi anyag és nyomelem tartalmat. Magvakkal keverve /müzli, diákcsemege/ igen értékes táplálék nyerhető a magvakban meglévő B és E-vitamin kiegészítő hatásai miatt.

Az élelmiszeriparban sajnos egy-egy termék elterjedésekor a hangsúly egyre inkább a küllemre, érzékszervi tulajdonságokra /íz, szín, állomány/ és az anyagi érdekekre terelődik, míg a táplálkozástani érték és a szervezetre való hatás a háttérbe szorul. Ez a tendencia tükröződik a szárított termékek esetében is. Az üzletek polcain látható fehérhúsú, nagyméretű, szárított banán és alma szeletek "árulják magukat", hiszen a természetes úton szárított alma és banán jóval kisebb méretű - lévén hogy a gyümölcsöknek igen nagy a víztartalma - és húsuk kissé megbarnul az oxidáció miatt.

Felmerül tehát a kérdés: minek köszönhetik az üzletekben kapható szép csomagolású aszalványok émelyítően édes ízüket, vakítóan fehér színüket és kifogástalan állományukat? A válasz a technológiában keresendő.

Gyártási szempontból megkülönböztetünk szárítmányokat - ez inkább a zöldségféléknél jellemző - és a kisebb nedvesség tartalmú aszalványokat, amely a gyümölcsökre vonatkozik többnyire. A legtöbb gyümölcs - különösen a fehér húsú alma és banán - és zöldségféle /mint a sárgarépa, zeller, stb./ érzékeny az oxigénre és az enzimes folyamatokra, így hamar megbarnul a húsuk. Az iparban a barnulási folyamat hátrányos, így meg kell akadályozni. Ez történhet C-vitamin /aszkorbinsav/ adagolással, vagy kénes-savas kezeléssel. Hazánkban ez utóbbi használatos a mai napig gazdaságossága miatt. A kén igen káros az agyra és idegrendszerre, hosszabb távon allergiát, sőt elbutulást is okozhat /a házilag készített túl kénezett boroknál az alkohol káros hatásaihoz a kén ilyen irányú hatásai is nagymértékben hozzájárul/. Az iparilag szárított termékben visszamarad valamennyi kén származék, bár a szakemberek szerint e kis mennyiség nem okoz problémát. A kénes savval kezelt és szárított zöldségdarabkákat a technológia végén aprítják és darálják, majd így kerülnek egyéb anyagokkal, íz fokozó hatású vegyületekkel /pl.nátrium-glutamát/ együtt a különböző fűszerkeverékekbe. A vegetában található világos zöldségdarabkák is az előbb említett kénnek köszönhetik színüket. A vegeta és egyéb népszerű fűszerkeverékek fogyasztásának növekedése láttán elgondolkodtató a kérdés: Tényleg nem okoznak problémát ezek a gyártás során visszamaradó anyagok? Sajnos a választ általában a tapasztalat mutatja meg.

Az aszalt gyümölcsök édes ízüket és kitűnő állományukat a főzővízbe adagolt nagy mennyiségű cukornak köszönhetik. Ez a művelet az ún. huzatás, amely során a nyersanyagot /szeletelt almát, banánt, stb./ cukros lében főzik, így nagymennyiségű cukrot vesz fel a gyümölcshús. E folyamat vákuumozott térben történik, amely hatására a gyümölcshúsban található gázok eltávoznak és helyüket a főzővízben található cukormolekulák veszik át. Mivel a bejutott cukor nem tud elpárologni, így visszamarad a késztermékben. A gyártók ezzel a művelettel egyszerre teszik édessé és nagyobb tömegűvé terméküket, nem kevés haszon reményében. A fogyasztó azonban gyanútlanul megvásárolja és teszi a müzlibe az egészségvédelem jegyében, miközben ez a szervezet számára jelentős cukorbevitelt jelent. A fehér húsú aszalt gyümölcsökben az előzőleg említett kén hatását a cukor hatása súlyosbítja. Az ipar tehát az "egészséges termékek" területén is messzire merészkedett, így csak arra a megállapításra juthatunk: bizonyos termékek esetén vissza kell térnünk a házi aszalás régi módszeréhez. Ez küllemében talán más, beltartalmában azonban értékesebb produktumot eredményez. Megemlítendő végül, hogy a mazsola, a füge és a datolya esetén a kénezés nem jellemző, mivel sötét színű termékről van szó. Ezek fogyasztásánál inkább a tisztaságra kell ügyelni. Mivel mikrobiológiailag szennyezettek lehetnek, érdemes tehát először meleg, majd bő hideg vízzel lemosni.

HOGYAN KÉSZÜL I... a gyümölcslé és az üdítőital?

Egy kis történelem… A korábbi időkben többször tettek kísérletet üdítőitalok készítésére; a leírások szerint a forrásvíz és a frissen préselt gyümölcslevek elegyítése során kapott kellemes ízű, frissítő hatású italok voltak a legnépszerűbbek. A korszerű italgyártás elterjedését három fő tényező segítette elő: a gyümölcslé erjedésmentes eltarthatóságának lehetősége (Appert, 1811), a szörpgyártás elterjedése (kezdetben 1/3-ad rész gyümölcslé, 2/3-ad rész kristálycukor felhasználásával) valamint a szikvíz előállítása (Jedlik Á., 1860-as évek).

A Coca-Cola szabadalom bejegyzésére 1886-ban került sor Amerikában, a Pepsi-Cola esetében a bejegyzés 1896-ban történt. Európában az italgyártás a II. világháború után lendült fel. A gépesítés lehetővé tette az igények folyamatos kielégítését valamint a kereskedelem beindítását, a környezetszennyezés és az alkoholizmus visszaszorítását célzó programok pedig mindinkább növelték a szükségleteket. Az 50-es évek végén a hazai konzervipar megkezdte az ún. csendes (szénsavmentes) és a szénsavas üdítők gyártását. 1968-ban a Coca-Cola, 1970-ben a Pepsi-Cola gyártási jogának (licence) megvásárlására került sor*, majd elindult a Traubiszóda és a Márka üdítőital-család gyártása. Az egy főre eső fogyasztás 1970 és 1990 között ötszörösére emelkedett; a növekvő tendencia mindmáig tart.

Az üdítőital fő jellemzői az egyenletes minőség, optimális sav-cukor arány, kiváló üdítő hatás (8-12 oC), nagy szén-dioxid tartalom (a szénsavas termékeknél), és hosszú eltarthatósági idő. E felsorolásból is látható, hogy ma már egyre inkább az italok élvezeti értékére (aroma, szín, üdítő hatás, stb.) helyeződött a hangsúly, míg az élettani hatás és tápanyagtartalom a háttérbe szorult.

Az alkoholmentes italok csoportosítása és összetétele

Három fő csoportot különböztetünk meg: gyümölcslevek és hasonló termékek (1); üdítőitalok (2); vízféleségek (3). Az első csoportba tartozó gyümölcslevek (juice) 100 % gyümölcs hányadot tartalmaznak; étkezési savak, hozzáadott cukor és egyéb adalékok nem lehetnek e termékekben. A gyümölcsnektárok 25-50 %-os gyümölcstartalommal bírnak, itt azonban megengedett a cukor, a természetes és természetazonos aromák, a színezékek, az állományjavítók és az étkezési savak felhasználása. Tartósítószereket azonban ez utóbbi italok sem tartalmazhatnak.

A második csoportba tartozó gyümölcsitalok minimum 12 %-os gyümölcstartalommal rendelkeznek. Szénsavmentesek, a nektároknál felsorolt adalékanyagokat e termékek is tartalmazzák, ezen kívül a tartósítószerek hozzáadása is megengedett (bár többnyire itt is próbálják kerülni). A szénsavas üdítőitalok gyakorlatilag csak néhány százalékban tartalmaznak eredeti gyümölcs alapanyagot, ugyanakkor többféle aroma, színezék, tartósítószer és nem kevés szén-dioxid található bennük az élvezeti érték fokozása érdekében. (A szén-dioxid tartalom 5-7 gramm/liter, a kólában 7-7,2 g/l. A tartósítószerek közül a natrium-benzoátból 1grammot, a kálium szorbátból 0,6 grammot használnak literenként.)

A gyümölcsitalok és szénsavas üdítők egyre népszerűbbek a vásárlók körében, amely magyarázatot ad e termékek széles választékára. A különböző üdítőital-gyártók között emiatt nagy a piaci verseny, remélhetőleg azonban ennek nem a fogyasztó “issza meg a levét”.

HOGYAN KÉSZÜL II.... a gyümölcslé és az üdítőtal?

Hogyan készülnek a gyümölcslevek? A gyümölcsalapú készítmények minden esetben (a 100 %-os levektől egészen a szénsavas italokig) gyümölcs sűrítmények visszahígításával készülnek. A sűrítményhez hozzáadott víz, cukor ill. egyéb anyagok mennyisége az adott termék receptúrájától függ. A sűrítmények előállítása: a gyártáshoz viszonylag gyengébb minőségű nyersanyagot használnak (pl.: léalma). A beszállított gyümölcsöt válogatják, mossák, majd különböző kivitelű zúzókban, magozó-passzírozókban felaprítják. A zúzalékot enzimkezelésnek vetik alá a lékinyerés hatékonyságának növelése érdekében. A pektinbontó enzimek a zúzalék 45-50 fokos hőmérsékleténél olymértékű sejtfalbontást végeznek, amely mintegy 10-15 %-kal több lé kinyerését teszi lehetővé, így a termelés gazdaságosabbá válik. Az enzimkezelt zúzalék ezután nagyteljesítményű présekbe kerül. A korszerű prések lékihozatala elérheti a 75 %-ot is, amely azt jelenti, hogy például 100 kg almából 75 kg préslé lesz. (A présekben maradó ún. törkölyt tovább hasznosíthatják takarmányozásra, vagy a pektingyártás alapanyagaként.) A kipréselt lé tisztításra kerül (szűrés, szeparálás), majd többfokozatú vákuumbepárlókba vezetve besűrítik. A vákuum miatt alacsonyabb a levek forráspontja, így a sűrítés során sokkal kevesebb a tápanyagveszteség és a kedvezőtlen oxidációs folyamat. A legújabb berendezések aromakinyerővel vannak ellátva, amely a kipréselt gyümölcslé saját aromáit felfogja a sűrítés kezdetén. Az így nyert tömény aromákat a visszahígításkor hozzáadják a termékhez, így a késztermék (100 %-os gyümölcslé) a saját eredeti aromakomponenseit “kapja vissza”. A sűrítményeket hatalmas tartályokban tárolják; a féltermék tartósnak tekinthető magas szárazanyag tartalma miatt. Az itt leírt technológiával gyakorlatilag minden lédús, idényjellegű gyümölcs feldolgozható és hosszabb ideig raktározható minimális tárolási helyigény mellett. Természetesen a déli gyümölcsökből készült levekhez (pl.: narancslé, grapefruitlé, ananászlé, multivitamin-levek) használt sűrítményeket távoli országokból szállítják hazánkba és csak a visszahígítás és dobozba töltés történik az itteni gépsorokon. A késztermék gyártása: a sűrítményt hosszú csővezetéken juttatják előre a technológiai helyiségben lévő keverőtartályokba, ahol az összetételt állítják be. 100 %-os lé esetén csak ioncserélt vizet adnak hozzá és a saját aromát pótolják vissza. Nektár és gyümölcsital gyártásakor további vegyületeket is hozzákevernek (cukor, savak, aroma, esetleg színezék), üdítőital esetén pedig a szén-dioxiddal dúsított ivóvíz és a tartósítószer adagolása is megtörténik. (A multivitamin-italok készítésekor különböző vitaminokat - pl.béta-karotint - is hozzákevernek meghatározott arányban a sűrítményhez. A vitaminok poralakban, zsákos kiszerelésben érkeznek az üzembe.) Az így homogenizált termék átjut a töltőgépekbe, amelyek dobozokba töltik a levet és lezárják a csomagolást. A készterméket ezután betárolják és kiszállítják. Miért nem szükséges tartósítószer a légyártásnál? Az ipari gyártás ún. aszeptikus technológiával történik, amely teljes csíramentességet jelent a tartályokban, csővezetékekben, töltőgépben, csomagolóanyagban és természetesen a letöltendő termékben. Ezt részben számítógépes vezérlésű fertőtlenítő-mosórendszer alkalmazásával érik el, ezen kívül a csomagolóanyag belső felületét hidrogén-peroxidos csírátlanítással tisztítják meg. Az utóbbi erősen agresszív vegyületet hővel bontják el a felületről. A teljes csíramentességet úgy érik el, hogy a terméket hőcserélőn vezetik át a töltés előtt, így az utolsó élő mikroorganizmusok is elpusztulnak. Amennyiben az előírt raktározási idő után sem tapasztalnak erjedést a dobozokban (vagyis nem “puffad fel” a doboz), a termék forgalomba hozható. A tartósítószert tartalmazó termékek gyártásakor félaszeptikus technológia jellemző, amely nem jelent teljes csíramentességet, így kémiai anyagok felhasználása is szükséges. Az utóbbi időben azonban egyre inkább törekednek a gyártók is a kémiai tartósítók elkerülésére. Mennyire egészségesek a forgalomban lévő gyümölcslevek és italok? Sajnos a sűrítés során mindenképpen lehet számolni vitaminveszteséggel, ennek mértéke azonban a korszerű technológia miatt egyre kevesebb. A távolról érkező narancs- és grapefruit sűrítmények vitamintartalma körül megoszlanak a vélemények; a hosszabb szállítás miatt erősebb vitaminbomlással számolhatunk. Mivel különösen a C-vitamin érzékeny a hőre és oxigénre, így a gyártók e vitamin valamilyen szintű pótlását szokták alkalmazni. (Megjegyzendő, hogy ilyen esetekben a termék magasabb áron jelenik meg, mint “C-vitaminnal dúsított” készítmény, noha a gyártó nagy részben csak a veszteséget pótolja vissza.) A 100 %-os gyümölcslevek egészségesnek mondhatóak, bár több hasznos komponens ezekből is hiányzik (rostok, enzimek, polifenolok, aminosavak, stb.). Elveszíti a gyümölcs a frissességét a szállítás és a félkész- illetve késztermék tárolása során, ezen kívül a nyers gyümölcs hasznos anyagai is hatástalanná válnak a sűrítés közben. (Ezekből kifolyólag a dobozban lévő késztermék nem hasonlítható össze a dobozon sok esetben látható friss, vitamindús, nyers gyümölccsel.) E termékeknél arra kell ügyelni, hogy a 100 %-os levek hígítatlan fogyasztásakor erősebb savhatás jelentkezhet a gyomorban, főként a savasabb gyümölcsök esetén (narancslé, grapefruitlé). Másrészt a szomjoltó hatás is kisebb a magas természetes cukortartalom vízmegkötő hatása miatt, így hamarosan újra megszomjazunk. Ebből adódóan valamilyen - szénsavmentes ásványvízzel vagy tisztított csapvízzel történő - hígítás javasolható, amely gazdaságosabb és hatékonyabb szomjoltó hatású is egyben. A gyümölcsnektárok már kevésbé hasznosak a levekhez képest az alacsonyabb gyümölcshányad és a hozzáadott cukor miatt, ennek ellenére még mindig jobban javasolható fogyasztásra, mint a gyümölcs- illetve üdítő italok. Ez utóbbiak a legkevésbé építik a szervezetet, magas a cukortartalmuk és adalékanyagokat tartalmaznak. Kedvezőbb áruk miatt sokan vásárolják, pedig egészségesebb volna a 100 %-os levek otthoni hígítása. A szénsavas üdítők frissítő hatása köztudottan a szén-dioxid hatásából adódik, így e termékek gyakori fogyasztásakor előfordulhat, hogy a szervezet nem kap elegendő vizet az életfolyamatokhoz. Emellett a szénsav kikezdheti az érzékeny gyomor nyálkahártyát és kellemetlen gázképződéseket eredményez. A szörpök közül a tartósítószer nélküli, legfeljebb természetes aromát vagy színezéket tartalmazó termékek nevezhetőek viszonylag ártalmatlannak, bár a cukor ezekben is megtalálható. (Pl.: Vita-fruit, Piroska). Az aromákkal, színezékekkel dúsított szörpök (“ízű-szörp”) nem javasoltak általános fogyasztásra. Mely üdítők fogyasztása javasolható tehát? Táplálkozástudományi szempontból a rendszeres gyümölcsfogyasztás ellátja a szervezetet vitaminokkal, így a szomjúságérzetet legcélszerűbb tiszta vízzel oltani az ízesített italok helyett. Készíthetünk otthon sokféle gyógynövényteát is, amelyek jól helyettesítik az üdítőket. Az ún. lényerő edények segítségével otthon is előállíthatunk télire gyümölcsleveket tartósítószerek használata nélkül. Ha azonban mégis szeretnénk vásárolni valamilyen italféleséget, akkor - a kereskedelmi forgalomban kapható termékeket alapul véve - csak a természetes alkotókat tartalmazó, 100 %-os gyümölcslevek és az ásványvizek tekinthetőek elfogadhatónak. Az ásványvizek közül a szénsavmentes, 1000 mg/l-nél kisebb ásványi anyag tartalmú termékek javasolhatóak rendszeres fogyasztásra.

Candidiazisban javasolható élelmiszerek

A gabonafélék: napi 100-120 gramm. (1 szelet kenyér kb. 25-30 gramm, vagyis 2-3 dkg.) A kenyérfélék közül kizárólag a kovász nélkül készített termékek megengedettek a diétában. Sok esetben bevált a gofrisütő, amelynek segítségével sós ízkarakterű kovásztalan lapocskák süthetők viszonylag gyorsan. A rostban gazdagabb teljes kiőrlésű lisztek, a tönköly liszt, a zabpehelyliszt, a rozsliszt, barnarizsliszt és kukoricaliszt, illetve a durumliszt igen előnyösek, azonban - a korábbiak értelmében - az élelmi rostok mennyiségét egyéni igényekhez kell igazítani. Köretként főtt búza, főtt köles, hajdina, barnarizs, barnatészta és héjában főtt burgonya tanácsolható. A köretekhez, tésztákhoz, fasírtokhoz, pástétomokhoz kevés zabkorpát, gabonacsírát vagy lenmagpelyhet keverve lassítható az egyszerű cukrok véráramba kerülése, ami igen hasznos. A gabonapelyhek közül egyedül a zabpehely rendelkezik alacsonyabb glikémiás indexszel, azonban ez sem teljesen szétfőzött kása formájában, hanem hőkezelt, megdúzzasztott állapotban építendő az étrendbe.

Meg kell említeni, hogy a száraz hüvelyesek (bab, sárgaborsó, lencse, szója) szintén magasabb szénhidráttartalommal rendelkeznek. A hüvelyesek szénhidráttartalma lassan, fokozatosan jut be a keringésbe, illetve a legyengült szervezet felerősítését is szolgálják, tehát elvileg előnyösek a beteg számára. A gyakorlatban azonban sok esetben flatulenciát, vagyis erősebb gázképződést eredményezhetnek a béltraktusban, ami az egyébként is puffadásról panaszkodó beteg esetében nehézséget jelent. A flatulenciát okozó hatás csökkenthető. (pl. az első főzővíz elöntése, a héjrész passzírozással való eltávolítása, vagy gázmegkötő fűszerek (köménymag) használata). Szójatermékek esetében a szójakockához és -granulátumhoz felhasznált koncentrátumok és a szójavirslihez valamint - párizsihoz adagolt izolátumok már csak elhanyagolható mennyiségben tartalmaznak puffasztó tulajdonságú szénhidrát-maradványokat. Hasonlóképpen a szójaalapú tejporok és pástétomok is hasznosak és kíméletesek lehetnek a beteg számára.

Zsiradékok és zsiradék tartalmú élelmek: A diétába kizárólag olajos magvak és hidegen sajtolt növényi olajok építhetőek be a zsiradékforrások közül. Az értékesebb, gombaölő tulajdonsággal is rendelkező kukoricacsíra olaj, lenmagolaj és olívaolaj a leghasznosabb, bár ezek árfekvése magasabb is egyben. A dió fogyasztása kevésbé tanácsos magasabb penésztartalma miatt, helyette inkább a mandula, napraforgómag és tökmag előnyösebb. (Ez utóbbiaknak kismértékű gombaölő hatása is van) A mogyoró - allergén jellege miatt - szintén nem szokott szerepelni a diétában. A tökmag kiemelkedő immunerősítő hatása miatt is hasznos. A keresztes virágúak csoportjába tartozó brokkoli, kelbimbó, fejes káposzta és kelkáposzta szintén beépíthető a terápiás étrendbe. A helyreállító diéta legfontosabb alkotóelemei a zöldségfélék és zöld levelű növények. A padlizsán, karfiol, karalábé, uborka, sárgarépa, zeller, spárga, paradicsom, zöldpaprika, cékla, hagymafélék, retek, sütőtök és főzőtök, pattiszon, paraj, sóska és a fejes saláta.

A gyümölcsök viszonylag kisebb szerepet kapnak a kezelés során nagyobb egyszerű cukor (glükóz, fruktóz, szacharóz) tartalmuk miatt. Legtöbbször nyers fogyasztásuk javasolt. A hazai gyümölcsök közül a 10 % cukortartalom alatt maradó fajták szerepelhetnek nagyobb súllyal a kontroll diétában. Ilyenek a savanykásabb típusú almák (pl.: Jonathan fajta), az egres, a málna, az őszibarack, a ribiszke, a szamóca, a szeder és a szilva. Hasznos a citrom, a grapefruit és a narancs. A terápia kezdeti szakaszában a gyors gombapusztítás a cél, így ilyenkor az említett gyümölcsök fogyasztását is jelentősen le kell szorítani. A gyógyulási szakasz későbbi hónapjaiban azonban szükség lehet e nyersanyagok hasznos komponenseire a szervezet regenerációja szempontjából.

A candidiasis felismerése és kezelése

A téma részletes áttekintését, az immunrendszer működését, helyreállítását, a betegség és terápia ok-okozati összefüggéseinek pontos felvázolását Tóth Gábor Allergia- és Candida kalauz című könyve taglalja, amit tanácsos beszerezni minden beteg ember számára.

Mi okozza a betegséget? A Candida az élesztőgombáknak egy, a mikrobiológiában jól ismert családja, amelyen belül számos különböző gombafajta létezik. Leggyakrabban a Candida albicans alfaj jelenléte mutatható ki a candidiasis során. A Candida albicans egy sarjadzó, álfonalakat képező élesztőgomba fajta, amely az egészséges ember nyálkahártyáján, bőrén és bélcsatornájában is megtalálható. Részét képezi a biológiai egyensúlynak mind a külső környezetben, mind az emberi szervezeten belül. A bélflóra részeként folyamatosan verseng a hasznos tejsavbaktériumokkal a táplálékért.

A Candida albicans elvileg ártalmatlan élesztőgomba. A normál bélflórában található Lactobacillus és Bibidobacterium kultúrák állandóan ellenőrzésük alatt tartják, így a szimbiózis (mindkét fél számára hasznos együttélés) szabályai érvényesülnek. Eszerint a különböző tejsav baktérium - és gombafajták oly módon jutnak hozzá a szükséges tápanyagokhoz, hogy ezzel sem a másik kolóniát, sem a gazdaszervezetet nem károsítják.

Az élesztőgombák ugyanúgy részt vesznek a szervezetben képződő bomlástermékek hasznosításában, mint más bélben lakó mikrobafajok. A Candida albicans ún. szaprofita, vagyis oxigénmentes környezetben szerves hulladékok bontását végzi. Ilyen értelemben nem sorolható be az egyértelműen káros vagy kórokozó fajok közé, hiszen része az egyensúly fenntartását szolgáló vitamin termelő és káros melléktermékek átalakítását célzó folyamatnak. A candidiasis esetén nem maga a gomba kerül be a véráramba, hiszen az vérmérgezést idézne elő ami nem igaz jelen esetben, hanem a káros, allergiát kiváltó, esetenként toxikus koncentrációt elérő anyagcseretermékek felhalmozódásáról és a keringésben széteső sejtek által kiváltott káros hatásokról beszélhetünk az élesztő gombák esetében.

Hogyan alakul ki a betegség? A candidiasis kiinduló pontját általában az jelenti, amikor bizonyos környezeti hatásokra (pl.: antibiotikum, stressz) csökken a bélrendszeri immunitás, így megindulhat a gombák szaporodása. A későbbiekben a táplálkozás és az oxigén ellátás döntően befolyásolja a folyamatot, ezért is kerül a további részekben hangsúlyozásra az életvitel szerepe. A külső előnytelen hatások és az egyéni szokások együttese határozza meg a candidiasis kialakulási valószínűségét.

A Candida albicans több oldalról és szisztematikus módon támad. A női szervezet anatómiai felépítettségéből adódóan a nemi és húgyúti szervek fertőződése indul meg a leghamarabb. A hüvely nyálkahártyáján eredetileg is megtalálható gombák megerősítést nyernek és - megfelelő nyálkahártya-immunitás hiányában - elindulnak a méh és petefészek irányába kellemetlen tünetek kíséretében (folyás, nyilalló fájdalmak, görcsök). A húgycsövön keresztül a hólyagba is eljuthatnak és így idézik elő a candidiasisban szenvedők nagy részénél tapasztalható fájdalmas hólyaghurutot. A támadás másik vonala a bőrfelület, amelyen elszaporodva helyi (lokális) gombásodás indul meg. A bőrfelület mint első védelmi vonal immunitása így gyengül és az egyén hajlamossá válhat egyéb bőrbetegségekre is.

A szájban viszonylag ritkán jutnak uralomra a gombafajok, a jól ismert szájpenész szinte csak az újszülötteknél, csecsemőknél fordul elő. Ennek ellenére a cukorban, édességekben és finomított ételekben gazdag étrend és a szájhigiéné elhanyagolása a szájüreg mikroflórájának kedvezőtlen eltolódását okozhatja. A megnövekedett, de tüneteket nem okozó, szájban található gombafajok rendszeresen lejutnak a tápcsatornába, és újabb kockázatokat jelentenek. Természetesen csak a gyomorsav által el nem pusztított gombák tudnak később szaporodni a bélben, azonban a széteső gombasejtek is hátrányosak a szervezetre nézve. Az orrnyálkahártyán megtelepedő és szaporodó gombák az orrüregbe és arcüregbe juthatnak, és ott berendezkedve rendszeresen és krónikus jelleggel gyulladásokat indukálhatnak. Amennyiben a Candida és egyéb gombafajok szaporodása elkezdődött a bélrendszerben, a nemi szervek és vizeletkiválasztó rendszer üregeiben, valamint a bőrfelületen és szájban, akkor már csak egy fontos védelmi vonalat kell áttörni: a bélfal nyálkahártyáját. Ebben az esetben ugyanis a gombák felszívódhatnak és bekerülhetnek a keringési rendszerbe előidézve az ún. szisztémás candidiasist.

A szisztémás candidiasis az egyik legriasztóbb jelenség, hiszen a keringés segítségével a gombák vagy azok örökítő anyagai gyakorlatilag szabadon utazhatnak a szervezet bármely részébe. Természetesen a vérben található összetett immunrendszeri védelem idővel működésbe lép, azonban a gombák folyamatos utánpótlása és a helytelen életvitel által előidézett gyengébb fehérvérsejt működés meghátrálásra készteti a felfegyverkezett védelmi rendszert, a hadviselést még csak kóstolgató gombákkal szemben. A belső immunrendszer - a bélfalban működő védelemhez hasonlóan - szintén nem vár gombás eredetű támadást, így némi fáziskéséssel indul meg az ellenanyagképzés és eliminálás, ami előnyhöz juttatja a candida sejteket.

Hangsúlyozandó, hogy a normálisan funkcionáló bélnyálkahártyán a gomba sejtjei, örökítő anyaga és nagy molekulájú anyagcseretermékek nem juthatnak át. A szisztémás candidiasis kizárólag akkor indulhat el, ha a bélfal áteresztőképessége valamilyen oknál fogva (pl: antibiotikum, helytelen étrend, rendszertelenség, stressz stb.)

megváltozik és a bélnyálkahártya átjárhatóvá válik. A Candida sejtek túlszaporodásának és a bélfal-státusz megváltozásának egy időben kell jelen lennie a kórfolyamat elindulásához. Ezen túlmenően a vérben lévő belső védelmi rendszerek és a belső nyálkahártyák meggyengülésére is szükség van az egyébként kis állóképességű gombák szaporodásához. Mindezek a feltételek a korunkban élő, általános életvitelt folytató „modern” embernél sok esetben teljesülnek, így a gombás betegségek népbetegséggé válhattak. Számos esetben előfordul, hogy a beteg béltraktusában már nagymértékben elszaporodott a Candida albicans, sőt a nemi és urulógiai szerveket is megtámadta, azonban a keringésben még nincs jelen. Ez a vérben található erősebb immunitásnak tudható be, ugyanakkor sok esetben - ha nem történik változás az életmódban - ilyenkor csak idő kérdése a szisztémás kórkép megjelenése. Ebben a stádiumban még viszonylag jó hatásfokkal, rövid idő alatt visszafordítható, illetve kezelhető a betegség, míg később már csak óriási erőfeszítések mellett várható hasonlóan sikeres eredmény. Érdemes tehát az emésztési zavarokkal, erős puffadással, végbéltáji viszketéssel és nyilalló bélrendszeri fájdalommal járó tünetek hátterét mielőbb kivizsgáltatni, és a szükséges lépéseket megtenni, amíg a gombatelepek nem alapozódnak meg a test egyéb régióiban.

A candidiazis okai

Az utóbbi időben több olyan tényezőt sikerült azonosítani, amelyek a candidiasis kórfolyamatában kiváltó (iniciátor) vagy a betegség kialakulását segítő (promoter) faktorként szerepel. A jelenlegi ismeretek szerint ezek a következők: Az antibiotikumok egy részének (penicillin, tetracyclin, erythromycin) huzamosabb időn át tartó szedése károkat okozhat a bélflóra érzékeny mikrobiális egyensúlyában. A hasznos és erjesztő munkát végző tejsavbaktériumok kiszorulásával az előnytelen, rothadási folyamatokat elindító mikrobák, valamint a sarjadzó gombafajok kerülnek túlsúlyba a béltraktusban.

Az antibakteriális szappan vagy tusfürdő hatóanyaga a kézmosás illetve tisztálkodás után is kifejti hatását az érintett területeken. Célzott, gombaellenes hatóanyagokat azonban csak ritkán tartalmaznak, így a bőrfelületen nagy lendülettel megindulhat a gombasejtek szaporodása. A lokális gombás betegségek (pl: körömágyban, fejbőrön, hajlatokban, nemi szervek tájékán) gyakorisága ugrásszerűen megnövekedett az antibakteriális szerek elterjedésével, és napjainkban e szerek már a szisztémás candidiasisért is felelőssé tehetők.

A nem természetes alapanyagokból készült fehérnemű, atléta és egyéb ruhaneműk a bőr egészséges működését kedvezőtlen irányba befolyásolják. A töltéseloszlás megváltozása, a bőr által kiválasztott illékony anyagcsere termékek felületen való megrekedése, valamint a bőr megfelelő szellőzésének hiánya a gombák és egyéb, oxigénszegény környezetben is életképes szaprofiták elszaporodásához vezethet. A helytelen táplálkozás immunrendszert és bélflóra működést befolyásoló hatása közismert. A fehérje- és zsiradék túlsúllyal párosuló, cellulózban és pektinben szegény (ballasztanyagban) szegény étrend alapvetően növeli a candidiasis veszélyét. A finomított félkész- és készételek alacsony antioxidáns hatású és immunitást segítő vitamin- és ásványi anyag tartalma (különös tekintettel a C-, A-, E-vitaminra, a cinkre és szelénre) szintén alapját képezi a gombák terjedésének.

Az egyik legjellemzőbb faktor az egyszerű szénhidrátok nagyobb aránya az étrendben. (csokoládé, cukrászsütemények, fagylalt, cukorkák, stb.) A korpa- és csírarésztől megfosztott gabonalisztek (fehérliszt) szintén igen gyorsan képesek glükózt juttatni a véráramba, így az ilyen alapú termékek is előnytelenek. Gyakorlatilag elmondható, hogy minden olyan ételféleség, ételpárosítás és étkezési szokás, amely a bélrendszeri és egyéb immunfolyamatok hatékonyságát rontja, kedvez a gombák elszaporodásának.

Az életvitel kérdéskörén belül kiemelten említhető még a stressz, mint kockázati tényező. Megfigyelték, hogy az egyéb káros hatásokhoz hozzáadódó stressz hatások sokkal nagyobb súllyal esnek latba a gombás betegségek kialakulását illetően, mintha a stresszorok csak önmagukban lennének jelen.

Környezetszennyező anyagok: Az ólom és higany kockázat növelő hatását már sikerült igazolni. (Ez utóbbi miatt az amalgám fogtömés létjogosultságát is megkérdőjelezték többen az utóbbi időben.

A candidiazis kezelése

A kezelés négy alapelve

A Candida albicans sokat erősödött az elmúlt évtizedekben azonban egyszerre több oldalról történő hirtelen támadással nagy csapást lehet mérni a büszkén növekedő tenyészetekre. Általában négy síkon lehet akcióba lépni a gombák ellen.

A Candida alaptáplálékainak megvonása illetve mennyiségük jelentős csökkentése. A sejtek működéséhez és szaporodásához elengedhetetlenül szükséges glükóz vagyis szőlőcukor lecsökkentése a táplálékban és a keringésben. A gombatelepek meglehetősen követelődző természetűek, így egyre nagyobb cukor dózisokat igényelnek növekvő sejtszaporulatuk ellátásához. (Ez okozza az ún. édességfüggőséget a betegnél) A cukorforrások étrendi megvonása, valamint az összetett szénhidrátforrások (kenyér, rizs, burgonya) korlátozása jelentős mértékben képes lassítani a szaporodás ütemét.

Az élelmiszerek szénhidráttartalmát az élelmiszereink összetétele témakör taglalja. Bélflóra helyreállítás: A telepek bélből való eltávolításával (kolon-hidroterápia) és a hasznos bélflóra visszatelepítésével gyakorlatilag elvágjuk az utánpótlás lehetőségét a szervezet belső részeibe jutó gombáktól, így azok meggyengülnek. A bélmosás sok esetben agresszív hatású eljárás lehet és nem egyszer szükségtelen is, mivel az egyéb inaktiváló tényezők együttese igen hatékony gombaöló jelleggel bír. A léböjt kúrák igen hatékonyan képesek tisztítani a bélrendszert, azonban súlyosabb esetekben az előbb említett béltisztítás javasolható. A bélflóra helyreállítás a kitágult vastagbél fodrokban pangó salakanyag maradványok eltávolításával kell kezdődjön. Ennek érdekében tanácsos néhány napos nem puffasztó növényi alapanyagokból összeállított nyers diéta bevezetése, vagy lébőjt kúra elvégzése. (napi mintegy 2-3 liter frissen készített nyers gyümölcs vagy zöldséglé fogyasztása) A különböző béltisztító hatású gyógynövények (pl. szenna levél) és élelmiszerek (pl. szilvalekvár, aszaltszilva turmix) beépítése is javasolt. A természetes bélflóra helyreállítása történhet élőflórás natúr joghúrt kúra segítségével, vagy különböző, patikában kapható kultúrák beiktatásával. (Pl.: Protexin) Az élesztőgombákat is tartalmazó kefir, savanyú káposzta és kovászos uborka természetesen ellenjavallott a betegek számára. Immunitás megerősítése: A beteg szervezet csak úgy képes felvenni a harcot a Candida telepekkel szemben, ha biztosítjuk a hatékony védekezéshez szükséges fehérjéket, esszenciális zsírsavakat, C-, A- és E-vitamint valamint olyan nyomelemeket mint a cink, a szelén, a mangán. Természetesen megfelelő energiabevitelre is szükség van, azonban ezt nem elsősorban szénhidrátokból, hanem olajos magvak és viszonylag könnyebben emészthető hidegen sajtolt olíva vagy egyéb értékes olajfélék segítségével fedezhetjük. A candidiasis kezelésének egyik gyenge láncszeme, hogy a beteg kénytelen lemondani számos élelmiszerről a javulás érdekében, azonban ez olyan tápanyaghiánnyal járhat, amely éppen a gyógyulás ellen dolgozik. A hosszas tisztító kúrák, böjtök és szigorú diéták olyan stresszhatást jelenthetnek a legyengült szervezet számára, amely végső soron az immunitás további gyengülését és az állapot romlását eredményezheti.

Az immunerősítő terápiáknál elsődleges szerepet kap a növényi alapú, könnyen emészthető, nem puffasztó étrend. A megfelelő fehérjetartalomra (pl. olajos magvak, gabonák, tofu stb), és a vitamin- illetve ásványi anyag komplettálásra tudatosan ügyelni kell. C-vitamint a citrusfélék, a paprika, a petrezselyemzöld és a csipkebogyó tartalmaz, A-vitamint a sárgarépa, a kajszibarack a sárgadinnye, a sütőtök és a cékla rejt nagyobb mennyiségben. E-vitaminban az olajos magvak és hidegen sajtolt olajok gazdagok. Igen hasznos a gabonacsírák fogyasztása a kúra során, mivel kiemelkedő antioxidáns és immunerősítő hatóanyagokat tartalmaznak. Szükség lehet rendszeres vitamin- és ásványi anyag kiegészítésre is, amelyek a megszorító étrend hiányosságait hivatottak ellensúlyozni. (B12, vas, kálcium, stb) Az étrenden kívül egyéb immunerősítő életmódbeli elvek alkalmazása javallott, mint pl. a rendszeres és intenzív dinamikus testmozgás, a váltóvizes fürdő és az éjfél előtti alvási idő növelése.

A gomba célzott módon történő pusztítása: A szisztémás mikózis kezelése során bevezethetőek gyógyszerek és természetes alapú hatóanyagok is a betegség súlyosságától függően. Sok esetben a fertőzést már nem lehet helyes étrenddel, mikroelem kiegészítőkkel, bélflóra helyreállítással és természetes hatóanyagokkal orvosolni, így ilyenkor meg kell fontolni a gyógyszeres kezelést. Általában azokban a betegeknek tanácsos ezek alkalmazása, akik legalább egy éve küzdenek a fertőzéssel, a javulás jelei nélkül. A gombaölő gyógyszereket csak orvos írhatja fel és alkalmazásukkor mellékhatások fellépésére is számítani lehet. (Pl. máj és veseműködés zavar)